Espresso ist entgegen der landläufig bestehenden Meinung keine eigene Pflanzenart, also nicht der Kaffee, der von der „Coffea Espressica“ stammt. Es handelt sich vielmehr um einen Kaffee, der dunkler geröstet wurde. So weit, so einfach – und dann auch wieder nicht, denn eigentlich gehört zum Espresso – wie der Name vermuten lässt – auch ein besonderes Zubereitungsverfahren, das „schnell“ und „unter Druck“ hergestellt wird. Ursprünglich wurde übrigens zunächst von „Expresso“ gesprochen, denn das erste zum Espresso führende Zubereitungskonzept stammt aus Frankreich. Da bei muss er wähnt werden, dass damals die frische, individuelle Zubereitung im Vordergrund der Überlegungen stand. Der Kaffee wurde „exprès pour quelqu’un“ zubereitet. Erst später entwickelte sich daraus ein Druckverfahren, das diese individuelle frische Zubereitung erlaubte, ohne zu große Wartezeiten in Kauf nehmen zu müssen. Auf alten Röstmaschinen findet sich auch immer noch die Bezeichnung „Expresso“ für die dunkle Röstung.

Ein dunkel gerösteter Kaffee, der als Filterkaffee oder mit einem Auslaugungsverfahren hergestellt wurde, ist sicherlich kein Espresso und weist auch ganz andere geschmackliche Charakteristiken auf, sprich hat ein anderes Flavour-Profil. Dann wiederum gilt zu bedenken, dass es nicht einfach eine Rösttiefe gibt, die den Espresso als solchen kennzeichnet. Bereits in Italien besteht, was die Röstfarbe betrifft, ein Nord-Süd-Gefälle von heller Röstung im Norden zu dunkler Röstung im Süden. Neapel und Sizilien konkurrieren dabei um Höchstwerte bei der „Carbonisierung“ des Kaffees. Hier hilft wirklich nur noch Zucker – zucchero, per favore! Vielleicht habe ich aber auch nur noch nicht den richtigen Zugang zu diesem Kaffee – oder besser Espresso – gefunden, der in seinem Geschmack für mich in etwa anmutet wie der Straßenbelag zwischen Split und Banja Luka. Zumindest stelle ich mir den Geschmack der Straße so vor – dort, wo sie nicht zu viele Schlaglöcher hat. Zusätzlich spielt die Aufbereitung des Kaffees eine wesentliche Rolle für die Entscheidung, ob man den Rohkaffee besser als Espresso oder als Filterkaffee röstet. Ein trocken aufbereiteter Kaffee (also ein Kaffee, der in seiner Kirsche getrocknet wurde) weist ein anderes Röstverhalten auf als gewaschene Kaffees (die als Pergamentkaffees getrocknet wurden). Hierbei müssen dann natürlich wie der Unter verfahren wie „pulped natural“, „semi-washed“ oder „fully washed“ unterschieden werden. Das erste der drei gewaschen en Verfahren verfügt über die höchste Süße, das letzte über die ausgeprägteste Säure. Und last but not least muss natürlich berücksichtigt werden, welcher Kaffee die Grundlage für den Espresso bildet. Ob es sich um eine Mischung handelt, eine sortenreine aus Arabica-Kaffees, aus reinen Canephora-Kaffees oder eine Mischung aus Arabica und Canephora (sog. Robusta) macht ebenfalls einen großen Unterschied aus. Den beeindruckendsten Körper erzielen Liberica-Kaffees, die im regulären Kaffeehandel nicht erhältlich sind.

Was also sind die Grundlagen für einen Espresso? Wie kann man Espresso begreifen und wie kann man diese verschiedenen Arten von Espresso korrekt zu bereiten? Nur Rumpelstilzchen konnte Stroh zu Gold spinnen. Einen Kaffee, der also keine hohe Süße besitzt, wird nicht leicht auf Süße geröstet werden können. Auch kann nur vorhandener Zucker in Karamell transformiert werden– Karamell kann nur aus Zucker entstehen und wenn kein Zucker vorhanden ist, ist die Bildung von Karamell also schwierig. Und das alles gelingt erst ab 150 °C – wobei es sich bei der reinen Erhitzung von Zucker nicht um eine Maillard-Reaktion handelt. Diese findet nur in Verbindung mit Proteinen statt.

Klar: Espresso ist keine bestimmte Pflanzenart. Es handelt sich vielmehr um einen Kaffee, der dunkler geröstet wurde.

Weiterhin nehmen die angebauten Varietäten über ihr Rendement (Verhältnis von Kirschkaffeegewicht zu Rohkaffeegewicht), also die Fruchtfleischmenge und die darin enthaltenen Zucker Einfluss auf den Kaffeegeschmack. Zusätzlich zum Geschmack aus dem Cultivar spielen die Terroirsäuren eine große Rolle. Auf Hämatitböden (stark eisenhaltige Böden) bilden Kaffees sehr ausbalancierte, runde Säuren aus, wie Cassis, Pfirsich, Waldbeeren oder Brom beeren.