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Sensorik | Methoden der Lebensmittelsensorik

Artikel vom 29. Oktober 2018

Methoden der Lebensmittelsensorik

Die Lebensmittelsensorik beschäftigt sich mit Eigenschaften und Bewertung von Lebensmitteln mit Hilfe der Sinnesorgane. Sie kommt in der industriellen und handwerklichen Produktentwicklung, Produktion, Qualitätskontrolle, Qualitätssicherung, Marketing und Forschung zur Anwendung. Folgende Methoden sind hierbei verbreitet:

Unterschiedsprüfungen (Diskriminierende Prüfung)
Objektive Feststellung von sensorisch erfassbaren Produktunterschieden bei gleichartigen Produkten.

Beschreibende Prüfung (Deskriptive Prüfung)
Ein Produkt sensorisch begutachtet und einfach beschrieben. Neutrale Beschreibung von sensorischen Produkteigenschaften und –eindrücken (Beschreibung der äußeren Beschaffenheit, des Geruchs und des Geschmacks).

Affektive Prüfung (hedonisch)
Besser bekannt als Beliebtheitstests oder Akzeptanztests.

Schwellenwertprüfung
Ermittlung von Reiz-, Erkennungs-, Unterschieds- und Sättigungsschwellen. Die Prüfungen werden mit der Rangordnungsprüfung oder dem Dreieckstest durchgeführt.

Erkennungsprüfung
Grundgeschmacksarten werden in wässriger Lösung erprobt. Es gilt die Art der Empfindung (salzig, süß, sauer und bitter) zu erkennen. Hierbei wird die Geschmacksempfindlichkeit des Probanden / Sensorikers eingeschätzt. Ein ähnlicher Aufbau wird für Geruchsstoffe genutzt.

Rangordnungsprüfung
Proben müssen aufsteigend sortiert werden. Der zu erkennende Geschmack wird in wässriger Lösung verdünnt in verschiedenen Konzentrationen angeboten und muss sortiert werden. Dies ist teilweise auch für Farben und Geruch möglich. Diese Prüfung wird auch zur Erkennung der Tagesform abgehalten (Erkältung, Müdigkeit, scharfes stark gewürztes Essen).

Dreiecksprüfung (Triangulartest)
Wird auch Triangeltest genannt, ist ein Differenztest. Drei Proben werden nach dem Zufallsprinzip aufgestellt, wobei zwei Proben identisch sind und die am stärksten abweichende Probe identifiziert werden muss. Aufgrund von Inhomogenität des Prüfguts können hierbei auch Unterschiede der „vermeintlich gleichen“ Probe bestehen. Die Proben werden in Form eines Dreiecks aufgestellt. Die unterschiedliche Probe wird aus dem Dreieck herausgeschoben. Hiermit können geringfügige Unterschieden einzelner oder komplexer Sinneseindrücke bewertet werden, ohne verbal beschrieben werden zu müssen. Dabei können zwei verschiedene Produktmuster einfach verglichen werden. Ebenfalls dient der Triangulartest zur Beurteilung der sensorischen Fähigkeiten eines Probanden, da keine subjektiven Einflüsse zum Tragen kommen. Er ist damit zugleich eine ideale Trainings-form für Sensoriker.

Dies ist ein kleiner Auszug aus dem Einzelworkshop KaffeeSensorik.
https://coffee-consulate.com/de/sensorik/
Den nächsten Workshop finden Sie unter der Rubrik „Termine“.

Bei Fragen wenden Sie sich gerne an: info@coffee-consulate.com

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