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Sensorik | Kalibrierung

Artikel vom 19. Oktober 2018

Kalibrierung

Auch wenn die Qualität des verwendeten Kaffees gleichbleibend ist und alle Regeln der Aufbewahrung und Hygiene eingehalten werden, kann der Taste von Standort zu Standort abweichen und durch andere Elemente der Flavourbildung und des Flavourempfindens beeinflusst werden. Meist versucht man, durch Vorgabe von Richtwerten oder Toleranzwerten bei der Mühlen- und Maschineneinstellung den Flavour, insbesondere die Intensität des Geschmacks und der Aromen festzulegen. Trotzdem erzielt man oft nicht den gewünschten einheitlichen und gleich bleibenden Flavour. Die Vorgabe fester Maschinenwerte ist jedoch ein falscher Ansatz, denn der Gast selbst bewertet ja immer den Geschmack in seiner Tasse. Ob die Zahlenwerte nun überall gleich sind oder nicht, interessiert ihn nicht, wenn sein Kaffee nicht mehr schmeckt. Alle Einstellwerte (Parameter) müssen also dem gewünschten Resultat je nach Standort angepasst werden. Richt- und Toleranzwerte als Ausgangsbasis zur Maschineneinstellung sind lediglich eine Hilfestellung. Als erstes muss festgelegt werden, welches Resultat man in den Betrieben (auch in einem Einzelbetrieb) in der Tasse haben will (Standardflavour). Dies ist nur möglich durch intensives Ausprobieren mit verschiedenen Einstellwerten und durch aufmerksames Tasting. Ist der gemeinsam als bestes Resultat empfundene Flavour gefunden, wird er als Flavourprofil festgehalten. Selbst dieses Flavourprofil kann allerdings verschieden interpretiert werden und Nuancen lassen sich kaum in Worten beschreiben. Es muss also durch intensives, wiederholtes Tasting am Referenzort im Gedächtnis eingeprägt werden, wie der Standardflavour sein muss. Diesen Vorgang nennen wir Kalibrierung. Dabei kann nicht nur der Standardflavour des Kaffees kalibriert werden, sondern auch der Standardflavour von Milchschaum und Kaffeegetränken, die mit weiteren Zutaten zubereitet werden.

Dies ist ein kleiner Auszug aus dem Einzelworkshop KaffeeSensorik.
https://coffee-consulate.com/de/sensorik/
Den nächsten Workshop finden Sie unter der Rubrik „Termine“.

Bei Fragen wenden Sie sich gerne an: info@coffee-consulate.com

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