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KOCA Rendezvous mit Nr. 15

Artikel vom 28. April 2018

Was passiert, wenn Jörg Geiger (Manufaktur Jörg Geiger GmbH) und Dr. Steffen Schwarz gemeinsame Sache machen, erfahren Sie in der aktuellen Ausgabe von KOCA Das Magazin für Konditorei & Café: „Rendezvous mit Nr. 15“.

Rendezvous mit Nr. 15

Wenn ein Kaffeeexperte und ein Fachmann für Brände
gemeinsame Sache machen, kann dabei ein Prisecco
der ganz besonderen Art herauskommen.

Text: Ralf Küchle, Fotos: Luca Siermann, Jörg Geiger

Wenn sich Kulinarik-Verrückte, im absolut positiven Sinne, und feine Tüftler in Sachen handwerkliche Lebensmittel zusammentun, können schon außergewöhnliche Ideen entstehen. So geschehen, als Jörg Geiger von der Destillerie und Manufaktur Jörg Geiger in Schlat, einer kleinen Gemeinde am Fuße der Schwäbischen Alb, und Dr. Steffen Schwarz, Kaffee-Experte und Betreiber des Coffee Consulate in Mannheim, auf der Intergastra in Stuttgart, Ausgabe 2016, gerade etwas Muße hatten. Jörg Geiger arbeitet mit alten Obstsorten von Streuobstwiesen und macht daraus Destillate, Tresterbrand, Grappa, Apfelweincocktails, moussierenden Süßwein aus Dörrbirnen oder Seccos. Eine Spezialität sind seine Priseccos – prickelnd wie Proseccos, aber ohne Alkohol. Hier hat Geiger mit seinem Team viel probiert und entwickelt und ist inzwischen bei Nummer 31 angelangt.

TANNIN IM OBST UND IM KAFFEE

„Einfach pflücken und reinbeißen ist bei den meisten alten Wiesenobstsorten nicht zu empfehlen“, sagt er. Für seine Produkte schätzt er die intensiv herben Geschmacksnoten der tanninreichen Früchte. Herb und tanninhaltig ist auch Kaffee, warum also nicht ein obsthaltiges Getränk mit Kaffee kombinieren? Dr. Schwarz bot drei Kaffeesorten an, Jörg Geiger spielte mit Obstsorten wie Birne und Apfel, Temperaturen und der Verarbeitung. Das Kaffeearoma sollte deutlich wahrnehmbar sein, er entschied sich für den mexikanischen Hochlandkaffee Manacal der Finca Sonora. Der wird gemahlen, nie erhitzt, zieht bei 20 °C im Birnensaft und wird dann gefiltert. So entstand der Prisecco Cuvee Nr. 15. Die Gelbmöstlerbirne bringt Duft und Süße, Berlepsch und GewürzluikenApfel ein Gerüst von Säure. Der Manacal-Kaffee hat Malzund Tabaknoten. „Das rauchige Aroma polarisiert“. Leute, die mit Kaffee nicht Tabak verbinden, haben Probleme damit, aber nicht alle Produkte müssen nett und adrett sein“, sagt Jörg Geiger. Solch ein Prisecco sei der „Rosenzauber“ von rotem Apfel, Himbeeren und intensiven Rosennoten, der der Renner im Prisecco-Sortiment ist. Die Kaffeevariante No. 15 liegt bei der Nachfrage in der Mitte. „Wenn wir Prisecco mit Kaffee noch stärker pushen wollten, müssten wir einen Kaffee ohne Rauchnote verwenden.“ In Zusammenarbeit mit Dr. Schwarz soll noch ein Prisecco mit der Kaffeekirsche entstehen.

VERGLEICH MIT EINEM PARFÜMEUR
„Getränke ohne Alkohol liegen im Trend, die Priseccos sind ein idealer Essensbegleiter, und wir geben auch Empfehlungen zu passenden Speisen. Im Fall von No. 15 heißt das: von der Vorspeise, über ein Kalbsfilet im Kaffeemantel bis hin zu Desserts wie Tiramisu, Kaffeeeis oder auch zu Gerichten mit gerösteten Hasel- und anderen Nüssen.“ Im Team werde immer wieder Neues ausprobiert und mit innovativen Techniken gearbeitet. Wie bei einem Parfümeur arbeiten die Entwickler mit unterschiedlichen Aromen und kombinieren vielfältige Gewürze und heimische Kräuter in unterschiedlichen Konsistenzen immer wieder neu. So ergeben sich auch vielfältige Absatzmöglichkeiten. Leichter Zugängliches für Endkunden, Lebensmitteleinzelhandel und Feinkostgeschäfte, ungewöhnlichere Geschmackskombinationen für gastronomische Partner.

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KOCA Fachmagazin | Ausgabe 04/2018 | Rendezvous mit Nr. 15

Quelle: Fachmagazin Konditorei & Café – Patisserie (KoCa) | Ausgabe 04/2018 | www.kocaonline.de | Chefredakteur: Arnulf Ramcke

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