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KOCA – Kolumne – Woran erkenne ich schlechten Kaffee?

Artikel vom 28. April 2018


Seit der Ausgabe 4/2018 schreibt Dr. Steffen Schwarz eine exklusive Kolumne für KOCA. In der ersten Ausgabe über nasses Pavianfell, Ignoranten – und vor allem darüber, wie guter Kaffee geht.“

Woran erkenne ich schlechten Kaffee?

Was provokant klingt, meint Dr. Steffen Schwarz auch so.
Der international anerkannte Experte für guten Kaffee
schreibt in der ersten Folge seiner Kolumne in der KOCA
über nasses Pavianfell, Ignoranten – und vor allem darüber,
wie guter Kaffee geht.

Schlechter Kaffee ist weit verbreitet, viel weiter verbreitet als man denkt – so weit verbreitet, dass man ihn inzwischen für den echten Kaffee hält. Sein Aromenspektrum reicht von alten, ausgebremstenGummireifen, Asphalt im Sommer an einer Mittelmeerstraße, ranzigen Noten, modrigen Holztönen, verdörrtem Fisch bis zu nassem Pavianfell. Alles in allem eigentlich keine Geschmacksrichtungen, die ein Verbraucher bewusst auswählen würde. Nur werden diese Aromen und das gesamte Flavourprofil der einzelnen Kaffees glücklicherweise nicht ausgelobt. So beschränkt man sich bei den meisten Herstellern auf Aussagen, wie „vollmundig-rassig“, „temperamentvoll“ oder „kräftig“. Alles in allem keine Aromen, keine Geschmacksaussagen und nur einmal ein kleiner Hinweis auf das Mundgefühl (die Haptik). Besser so, denn so muss wenigstens nicht gelogen werden. Wie aber ist es möglich, dass sich schlechter Kaffee weltweit stark durchgesetzt hat?

HALBFERTIGES LEBENSMITTEL
Hauptgrund ist die Tatsache, dass es sich bei Kaffee um ein halbfertiges Lebensmittel handelt, genauer gesagt ein Getränk, das noch fertig zubereitet werden muss. Anders als bei Wein oder Bier, muss nicht nur die Flasche geöffnet und mit der richtigen Temperatur das Glas befüllt werden, sondern der Barista sollte die korrekte lung, Dosierung des Kaffeemehls, Brühwassermenge, Brühtemperatur und weitere Faktoren korrekt einhalten, um zu einem guten Ergebnis zukommen. Beim Espresso kommt noch der Anpressdruck des Kaffeemehls im Siebträger als wesentlicher Einflussfaktor hinzu. Dass die Kaffeezubereitung selten von gut geschultem Personal durchgeführt wird, steigert das Fehlerpotenzial nochmals erheblich.

BELEG FÜR UNKENNTNIS
Die Möglichkeiten einer fehlerhaften Zubereitung sind daher groß und werden reichlich ausgeschöpft. Zunächst wird in den meisten Fällen deutlich zu wenig Kaffeemehl dosiert, um an Wareneinsatz zu sparen (rund 80 g Kaffee auf einen Liter sind richtig). Dabei ist der Kostenanteil des Kaffees gemessen an Personalkosten, Energiekosten, Kosten für Abschreibung der Geräte und Einrichtung, Raumkosten etc. der geringste Anteil. Wer hier spart, dokumentiert eindeutig seine betriebswirtschaftliche Unkenntnis. Denn das beste Geschäft mit Kaffee sind die zweite und dritte Tasse. Wenn der Gast den Geldbeutel zücken soll, muss die Qualität stimmen oder der Preis so tief sein, dass der Geschmack hinter den belebenden Effekt des Koffeingetränkes tritt. Ist es jedoch umgekehrt und der Kaffee
besitzt eine überdurchschnittliche Qualität, zahlt der Kunde gerne einen höheren Preis für sein Getränk.

MARGEN DES WACHMACHERS SIND ATEMBERAUBEND
Nur wenige Betreiber verstehen den Wert einer guten Schulung für den Mehrverkauf und das darin verborgene Potenzial im Umgang mit Kaffee. Denn die Margen des braunen Wachmachers sind auch bei hohem Wareneinsatz durch Verwendung eines hochwertigen Plantagen- oder sogar Parzellenkaffees mit zusätzlich hohen
Einwaagen immer noch atemberaubend. Das lässt Kaffee schnell in einer Konditorei mit gut geschultem Personal zum Top-Umsatzbringer mit Höchstertrag avancieren. Guter, gut zubereiteter Kaffee kann tatsächlich gut schmecken, nicht nur bitter und wässrig, sondern nach Karamell, Vanille, Popcorn, Schokolade, Nusstönen oder je nach Art und Varietät des Kaffees sogar nach Steinobst, Zitrusfrüchten oder Beeren – kurz gesagt nach einer weiteren Tasse! Guter Kaffee wird damit zu einem echten Differenzierungsmerkmal im Wettbewerb, das den Kunden bindet und guten Umsatz und Ertrag bringt. Zeit also, häufiger kritisch den eigenen Kaffee zu trinken und sich dabei zu fragen, ob man für diesen Kaffee bereit wäre, einen Umweg und Mehrkosten in Kauf zu nehmen. Lautet die Antwort nicht automatisch „Ja“, sollte man sich dringend Gedanken darüber machen, ob es nicht Zeit ist, das Thema Kaffee aus der Beliebigkeit herauszuholen und mit gutem Kaffee gutes Geld zu machen.

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KOCA Fachmagazin | Ausgabe 04/2018 | Woran erkenne ich schlechten Kaffee?

Quelle: Fachmagazin Konditorei & Café – Patisserie (KoCa) | Ausgabe 04/2018 | www.kocaonline.de | Chefredakteur: Arnulf Ramcke

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