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KOCA – Kolumne – Toller Kuchen, mieser Kaffee

Artikel vom 10. August 2018

Seit der Ausgabe 4/2018 schreibt Dr. Steffen Schwarz eine exklusive Kolumne für KOCA. In der Ausgabe 07/2018 über Konditoren.

Toller Kuchen, mieser Kaffee

Beim Kaffee halten viele Konditoren an unterirdisch schlechten Produkten für eine aussterbende Zielgruppe fest – und verpassen die Entwicklung.

Draußen nur Kännchen konnte lange Zeit als Zeichen eingestaubten Konditorenwissens verstanden werden. Es war die Garantie auf einen sicherlich alles andere als berauschenden Kaffee. Vor rund 20 Jahren durfte ich eine weitere bahnbrechende Korrelation entdecken: Bei einem geschäftlichen Termin in Antwerpen wurde eine opulent beladene Etagère mit feinsten Backwaren gereicht. Die Qualität des Kaffees verhielt sich umgekehrt proportional zu der der begleitenden Köstlichkeiten.

Seitdem hat sich dieses Phänomen immer wieder bestätigt. Daher bin ich bei handwerklich hochwertigen Konditoreien immer in geschmacklicher Alarmbereitschaft. Die Backwaren sind zumeist zwingend notwendig, um den üblen Geschmack des nahezu immer unterirdisch zubereiteten Kaffees zu kompensieren. Vielleicht ist es als eine „Entschuldigung des Hauses“ für den Kaffee zu verstehen – ein Gruß des Hauses gegen den „Gruß des Grauens“ aus der Abgründen des Kaffees.

KAFFEE HAT RESPEKT VERDIENT
Warum das so ist? Ich weiß es nicht – denn ein im Lebensmittelhandwerk verwurzelter Betrieb sollte dem Kaffee als einem seiner Hauptertragsbringer den Respekt entgegenbringen, den er verdient. Es ist wohl so, dass die gesamte Baristabewegung die Konditoreien noch nicht erreicht hat. Denn eigentlich sollten die Konditoren doch die Qualitätsführer im Kaffeehaus- oder Cafégeschäft sein. Eigentlich, denn die letzten Überlebenden ihrer Zunft verschanzen sich immer noch hinter Geburtstagsfoto-Torten, und die Gäste der klassischen Konditoreicafés sterben langsam aus.

DAS NEUE STATUSSYMBOL
Inzwischen hat der Filterkaffee in einigen Third-Wave-Kaffeebars und traditionellen Coffeeshops eine reißende Renaissance erlebt. Metropole Hipster genießen handgebrühten Kaffee und diskutieren in Blogs und Newsforen die geschmacklichen Eigenschaften. Lebensmittel sind die neuen Statussymbole der Instagram-Generation, nur die Konditoren halten stoisch mit Produkten für eine aussterbende Zielgruppe dagegen und lassen sich systematisch im-mer mehr Markt abnehmen.

Japanische und amerikanische Hersteller haben sich auf laborähnliche Brühverfahren spezialisiert, die in aller Welt in den angesagten Coffeeshops und Coffeebars Einzug gehalten haben. Überall werden verschiedene, in Filterkaffeemanier geröstete Kaffees unterschiedlichster Provenienzen ausgeschenkt – und finden immer mehr Fans. Einzelne professionelle Maschinen zur Filterkaffeezubereitung erreichen leicht Preise von bis zu 10.000 Euro. Es ist eine neue Filterkaffee-Welt entstanden.

Filterkaffee ist wieder hip und sollte, als immer noch meist getrunkene Kaffeezubereitung in Deutschland, auch in Konditoreien ein wenig mehr Aufmerksamkeit erfahren. Das Problem liegt dort meist an alten, eingefahrenen Einkaufsverhalten und Zubereitungsmethoden. Industriekaffee und schlecht eingestellte Mengenbrüher – Double-Trouble, nennt das der Engländer. Die Bäcker und Konditoren sollten zunächst einmal bewusst Kaffees verkosten und dann entscheiden, ob es wirklich nur nach dem Einkaufspreis gehen kann und soll, der entscheidend dafür ist, welcher Kaffee in den Ausschank gelangt. Die Kaffeepreise können sich sehr schnell auch bei höheren Einkaufspreisen bei einer überlegenen Qualität des Kaffees in der Tasse rechnen.

EIGENMARKE ALS USP
Der Effekt, einen individuell erstellen Kaffee im Rahmen einer Eigenmarke anzubieten, sollte auch aus betriebswirtschaftlicher Sicht nicht unterschätzt werden. Zusätzlich bietet sich hier die Möglichkeit, eine echte USP (Unique Sales Position) zu besetzen. Wer Gäste mit schlechtem Kaffee vertreibt, hat sie auch nicht verdient. Gekonnt zubereiteter Spezialitäten- oder sogar Parzellenkaffee ist hingegen eine Einladung zum erneuten Besuch und zum gleichzeitigen Mehrumsatz durch die angebotenen Backwaren. Eigentlich ist es ganz einfach, man muss es nur wollen. 

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KOCA Fachmagazin | Ausgabe 07/2018 | Abgestanden, auferstanden

Quelle: Fachmagazin Konditorei & Café – Patisserie (KoCa) | Ausgabe 07/2018 | www.kocaonline.de | Chefredakteur: Arnulf Ramcke

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