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KOCA – Kolumne – Köstlicher Pausenstoff

Artikel vom 12. Oktober 2018

Seit der Ausgabe 4/2018 schreibt Dr. Steffen Schwarz eine exklusive Kolumne für KOCA. In der Ausgabe 09/2018 über Espresso.

Köstlicher Pausenstoff

In Italien schmeckt Espresso fast überall besser als an den meisten anderen Orten dieser Welt. Dafür gibt es eine einfache Erklärung.

Espresso ist das italienische Lebenselixier. An fast jeder Straßenecke ist der kleine braune Wachmacher aus einer dampfenden, zischenden Maschine erhältlich. Auch als Cappuccino oder Espresso Macchiato, dazu ein kleines Croissant oder süßes Gebäck – und der italienische Tag kann beginnen.
Dabei ist Espresso mehr als ein Wachmacher. Er ist die Entschuldigung für eine kleine Pause, die heute vielleicht noch wichtiger als vor 20 jähren ist, als es noch mehr Pausen gab. Man traf sich, tauschte sich aus, erfuhr die Neuheiten aus dem Viertel.
Der Espresso hat inzwischen aus Italien heraus die gesamte Welt erobert – spannend dabei ist, dass er wie fast alle berühmten italienischen Lebensmittel keinen italienischen Ursprung hat, sondern eigentlich ein Franzose ist – macht aber nichts, die Franzosen wissen es auch nicht mehr.

SIE ESSEN, WAS SIE LIEBEN
Eine Sache aber unterscheidet die Italiener im Bezug auf Lebensmittel: Sie lieben, was sie essen und essen, was sie lieben. Dabei entwickelten sie eine Art kollektives Geschmacksverständnis, das interessanterweise relativ und nicht absolut ist.
Daher können sich auch Italiener jeder Region, jeden Alters, jeglicher Bildung über Lebensmittel austauschen und alles mit einander in Bezug setzen.
Hierin liegt das Geheimnis hinter dem tiefen Verständnis für die Zubereitung von Espresso. An nahezu jedem Rastplatz in Italien schmeckt er Kaffee besser als an den meisten anderen Stellen auf dem Planeten – und das nicht, weil Italiener bessere Kaffeebohnen einkauften oder grundsätzlich besser rösteten.

INSTABILES SYSTEM
Die Ursache liegt in der Natur der Kaffeezubereitung, in der Tatsache, dass es sich um ein „halbherziges Produkt“ handelt, das erst durch korrekte Mahlung, Dosierung, Tampen, Extraktion zum Genuss wird. Werden einer oder mehrere Parameter nicht korrekt eingehalten, misslingt das Ganze. 
In unserer deutschen Wahrnehmung versuchen wir, Werte zu standardisieren, um möglichst reproduzierbar und sicher Ergebnisse erzielen zu können. Das Modell Kaffee ist in sich aber zu komplex, zu wandlungsfähig, zu instabil, um sich auf diese Weise beherrschen zu lassen.
Zusätzlich werden Schwankungen der Einwaage relevanter je kleiner die Menge an Kaffeepulver ist – analog verhält es sich mit dem Wasser. Das System wird also immer störungsanfälliger, je geiziger der Verantwortliche ist. 
Der „Esbrecho“ hat hier seinen Ursprung. Mit 6 bis 7 Gramm auf bis zu 60ml Wasser, Durchlaufzeiten von 8 bis 10 Sekunden, nimmt das Grauen seinen Lauf, das gelinde gesagt an bitteres Spülwasser erinnert, nichts mit einem geschmeidig, samtigen Espresso zu tun hat, wie man ihn aus dem Italienurlaub kennt und schätzt und bei uns meist vergeblich sucht.
Der kluge Konditor indes baut vor – durch Anschaffung einer traditionellen Espressomaschine. Nun kann dem Kunden Kaffeekompetenz vorgegaukelt werden – die nicht einmal der Inhaber besitzt.

TÄTOWIERTE KOMPETENZ
Der „Esbrecho“ fließt und der Kunde wundert sich. Dabei hätte man es doch sehen können – nur bärtige, tätowierte Baristi mit schweren Hornbrillen sind kompetente Baristi – nicht die Konditoreifachverkäuferinnen, die kurz über ihre neue Befähigung vom Chef in Kenntnis gesetzt wurden. Berufung auf Befehl klappt eben nicht immer.
Dabei wäre es doch ganz einfach – denn in jedem Betrieb gibt es wirklich die interessierten Mitarbeiter, die einfach passend geschult und von Anfang an mit in das ganze Projekt „Kaffeekompetenz“ eingebunden werden müssen. Dann kann man auch entscheiden, welche Technik die passende ist und welcher Kaffee. Aber vor Investitionen in die Mitarbeiter und in den Rohstoff schrecken die meisten Betriebsinhaber zurück.
Schade, denn es funktioniert.

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KOCA Fachmagazin | Ausgabe 09/2018 | Köstlicher Pausenstoff

Quelle: Fachmagazin Konditorei & Café – Patisserie (KoCa) | Ausgabe 09/2018 | www.kocaonline.de | Chefredakteur: Arnulf Ramcke