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KOCA – Kolumne – Abgestanden, auferstanden

Artikel vom 27. Juli 2018

Seit der Ausgabe 4/2018 schreibt Dr. Steffen Schwarz eine exklusive Kolumne für KOCA. In der Ausgabe 06/2018 über Filterkaffee.

Abgestanden, auferstanden

In seinem zweiten Leben hat guter Filterkaffee mit der schalen Brühe früherer Tage absolut nichts gemeinsam. Im Gegenteil: Er steht für Genuss.

Gibt es ihn wieder – oder immer noch? Manchmal ist das nicht ganz einfach zu erkennen. Nicht jeder Filterkaffee ist ein Genuss – und doch kann manchmal das hipsterstylige, plüschige Café am Eck der Geheimtipp sein.
Aber von vorne. Als ich vor rund zehn Jahren nach 10 Thesen für die Kaffeezukunft befragt wurde, zählte ich auch ein Comeback des Filterkaffees, Coldbrew, Direkten Handel, Single Origin Kaffees und andere Dinge auf, die der Kaffeebranche wie ein Beitrag aus einem surrealen Science Fiction-Roman erschienen. Der Filterkaffee wurde von seiner angestammten Position als „der Kaffee“ in der deutschen Gastronomie in den späten 1980er-Jahren verdrängt. Der Gegner war niemand Geringeres als der aus der Schweiz stammende „Café Crème“ – in Deutschland oft fälschlich als „Schümli“ bezeichnet.

VERDIENST DER TRUCKER
Es handelt sich dabei um einen Kolbenkaffee – also eine lange Tasse Kaffee, die unter Druck hergestellt wird und dadurch sehr körperreich und komplex aromatisch imponiert. Dieser Kaffee wurde von den Fernfahrern förmlich in den Markt „hineingefahren“. Damals noch vernetzt über CB-Funk, waren Informationen über guten, bekömmlichen Kaffee wesentliches Entscheidungskriterium zum Ansteuern einer Raststätte. Die Kolbenkaffeemaschinen hielten Einzug in die Raststätten, und wer nur Filterkaffeemaschinen besaß, hatte bald keine Gäste mehr. Filterkaffee wurde zum Zeichen und Inbegriff für schlechten, schalen, abgestandenen Kaffee.

SINNBILD SCHLECHTEN KAFFEES
Anders als Filterkaffee wurde der „Café Crème“ Tasse für Tasse frisch aus ganzen Bohnen zubereitet, und diese waren nicht vorgemahlen und zumeist schon vollkommen oxidiert und ranzig. Und so kam es, dass der Filterkaffee langsam ausstarb. Auch in den Haushalten hielten die Kolbenkaffeemaschinen (fälschlich auch als „Vollautomaten“ bezeichnet) Einzug und verdrängten den Filterkaffee nun auch hier. Es gab also kein Anzeichen, dass sich etwas ändern könnte und würde – außer der Logik. Und die lässt den Schluss zu, dass Filterkaffee, wenn er aus frisch gemahlenen, hochwertigen Kaffeebohnen zubereitet wird, gut schmeckt. Und dies ist tatsächlich der Fall. So begannen verschiedene Kaffee-Aficionados, bärtige Baristi und sonstige Kaffee-Nerds, Filterkaffee durch immer genauere und detailverliebtere Proceduren als „Filterkaffee deluxe“ zuzubereiten. Hier sind nun Wasserhärte, Wassertemperatur, Mahlgrad und Dosierung des Kaffees durch Feinwaagen rezepturgetreu aufeinander abgestimmt. Der Profi spült dabei den Papierfilter vor, um die in den Papierfiltern enthalteten Kleberstoffe auszuspülen. Persönlich trinke ich meinen Filterkaffee papierfrei aus einer Karlsbader Kanne oder einem RS-16 Einzeltassenfilter. Das ist Kaffeegenuss in Vollendung. Die Röstungen für Filterkaffee wurden fruchtiger, aromatischer und säurebetonter – leider inzwischen weit über ein gegebenes Maß hinaus, so dass man sich nicht des Eindrucks erwehren kann, Essigessenz zu trinken.

CHAMPION IM MARGENBEREICH
Die Eingießbewegungen bei der Zubereitung gleichen inszenierten Choreografien mit präzisen Warte-und Brühzeiten – nicht umsetzbar in der Gastronomie oder der Konditorei. Aber frisch gemahlene, gute Bohnen erzielen auch im sogenannten „Batch“-Brühvorgang, also in der Zubereitung einer ganzen Kanne in einer automatisierten Filterkaffeemaschine ein wunderbares Ergebnis – vorausgesetzt, man versucht es nicht wieder mit billigem, ranzigem Kaffee. Es empfiehlt sich auch hier wie beim Espresso, zunächst einmal die Grundlagen einer korrekten Zubereitung zu erlernen – dann hat man einen neuen Champion im Umsatz- und Margenbereich erschaffen. 

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KOCA Fachmagazin | Ausgabe 06/2018 | Abgestanden, auferstanden

Quelle: Fachmagazin Konditorei & Café – Patisserie (KoCa) | Ausgabe 06/2018 | www.kocaonline.de | Chefredakteur: Arnulf Ramcke

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