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foodservice – Kolumne – Vollautomaten: Ihre Einstellung zur richtigen Einstellung

Artikel vom 11. Juni 2018

Dr. Steffen Schwarz, Inhaber von Coffee Consulate, Mannheim
www.coffee-consulate.com

 

Vollautomaten: Ihre Einstellung zur richtigen Einstellung

Zuallererst der Hinweis, dass die gebräuchliche Bezeichnung Kaffeevollautomat eigentlich falsch ist. Es handelt sich genau genommen um Kolbenmaschinen! Im Brühkolben herrschen immer die gleichen Druck- und Extraktionsverhältnisse, was stets ein homogenes Ergebnis in der Tasse hervorbringt. Das Kaffeebett im Sieb misst an jeder Stelle die gleiche Höhe, was dazu führt, dass das Mehl an jeder Stelle mit gleicher Intensität extrahiert wird. Anders bei Espresso- bzw. Siebträger-Maschinen mit Ein-Tassen-Sieben. Diese sind nicht zylinderförmig gebaut, sondern haben unterschiedliche Höhen am äußeren Rand und in der Mitte, was dazu führt, dass über- und unterextrahierter Kaffee vermischt wird.

ZumVergleich: Kocht man einen Teil Spaghetti fünf Minuten zu kurz, den anderen Teil fünf Minuten zu lang und mischt diese, bekommt man ebenfalls kein gutes Ergebnis, sondern Schleimiges mit Stäbchen. 
Mit einem Vollautomaten kann man einen geschmacklich viel besseren Café Creme bzw. Schümli zubereiten als mit einer Espresso-Maschine und einem Sieb für nur eine Tasse (es gilt: Ein Zwei-Tassen-Sieb führt durch den zylinderartigen Aufbau jedoch zu einer homogenen Ausbeute). Es kommt jedoch auf die richtige Einstellung an – die eigene und die der Maschine! Der Gastronom sollte sich nicht für die Variante ’billiger Kaffee und zu wenig Kaffeemehl‘ entscheiden. Gier frisst Hirn und Gier ist der Feind von Geschmack!

Die Faustregel lautet: 80g Bohnen für einen Liter Kaffee, sprich 16 g pro Tasse. Es gibt Gastronomen, die nur die Hälfte an Menge einsetzen, weshalb der Kaffee nicht schmeckt. Die erzielten Margen sind schon fast kriminell hoch! Vergleicht man das mit dem Einsatz von Gewürzen, würde ja auch niemand auf die Idee kommen, aus Kostengründen nur 50%der empfohlenen Dosis zu verwenden. Der Gast wird sich nicht an einer Preiserhöhung von 30 Cent stören, wenn er dafür einen signifikant besseren Kaffee erhält. Ich weiß, wovon ich rede, denn in unseren Kaffeebars in Bielefeld und Kassel setzen wir auf 16g besten Kaffee pro Tasse und verdienen ’trotzdem‘ richtig Geld!

Die Extraktion sollte zwischen 15 und 20% liegen, sprich, von 10g Kaffeemehl sollten sich maximal 2g lösliche Stoffe in der Tasse befinden. Ich bin der Meinung, dass es besser ist, nicht zu viele Stoffe rauszuholen. Für einen angenehm runden Kaffee brauche ich Süße, Öle und Aromen, nicht die Bitterstoffe.
Der Gastronom kann seine Kaffeemaschine hinsichtlich mancher Parameter selbst einstellen. Ich empfehle, den Techniker zweimal im Jahr zu rufen und gemeinsam an der Qualität zu arbeiten. BeiRückfragen kann man die Schuld dann nicht auf andere schieben.

Jeder muss Verantwortung übernehmen!

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Quelle: foodservice | Ausgabe 03/2017 | www.food-service.de |

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