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foodservice – Kolumne – Spezielle Gläser für unterschiedliche Rezepturen

Artikel vom 14. Juni 2018

Dr. Steffen Schwarz, Inhaber von Coffee Consulate, Mannheim
www.coffee-consulate.com

 

Spezielle Gläser für unterschiedliche Rezepturen

Kaffee, eines der beliebtesten Getränke, hat nur ganz wenige spezielle Gläser. Dabei rufen Formen und Materialien schon auf den ersten Blick eine gewisse Erwartungshaltung hervor. Und sorgen natürlich für olfaktorische Unterschiede – wie beim Wein. Aromen werden gebündelt oder gestreut. 
Für Cold Brew gibt es beispielsweise noch keine Sonderanfertigungen, sehr gut eignen sich als Alternative bauchige Craft-Bier- Kelche. Aus einem Porzellanbecher schmeckt der kaltgebrühte Kaffee nicht so gut. Für gezapfte Getränke verwendet man auch keine Tassen.

Dabei können und müssen wir uns auf die ’gelebte Erfahrung‘ stützen. Was chemisch oder physikalisch genau passiert, ist nicht hundertprozentig geklärt. Fest steht: In einem Glas tritt die säuerliche Komponente eines Kaffees oder Espressos materialbedingt stärker hervor als in einer Tasse. Das kann jeder selbst testen. Die bekannteste Präsentation eines Kaffeegetränks im Glas ist wohl die von Latte Macchiato. Doch nicht jede Form und Größe bringt die Kaffeearomen am besten zur Geltung. Entscheidend ist z.B. die Gesamtfüllmenge. Der Milchanteil sollte weder zu hoch noch zu niedrig sein. Ich habe mit einem Hersteller ein extra auf Latte Macchiato abgestimmtes Glas entwickelt – unter anderem mit ’Espressobremse‘, eine Einkerbung im Glas, an der sich der Espresso von der Milch trennscharf absetzt. 

Besonders in der warmen Jahreszeit sind kühlere Kaffee-Varianten gefragt. Ziemlich einfach zubereiten lässt sich Caffè in ghiaccio, Espresso mit Eiswürfeln, wahlweise mit hausgemachtem Zuckersirup gesüßt. Serviert wird der geeiste Espresso in einer Art Ramazzotti-Glas: ein schmales zylinderförmiges Glas mit sehr dickem Boden. Affogato kommt in einem Glas mit dickem Eis-Boden daher, das triangular auseinandergeht. Über eine Kugel gutes (!) Vanille-, Schoko- oder Nuss- Eis läuft der Espresso und das Eis schmilzt. Bei kalten Spezialitäten sollte das Gefäß immer gut vorgekühlt sein. Ein spezielles Glas hat auch Irish Coffee – ein Pokal-ähnliches Gefäß, aber ohne Henkel. Man sieht die klare Trennung zwischen Kaffee inklusive Whiskey und Sahne. Sehr wichtig ist, dass die Sahne nur schaumig aufgeschlagen und nicht fest wird. Eine sommerliche Variante lässt sich mit Kaltmilchschaum zubereiten: im Spindelmixer Milch, Puderzucker und Eiswürfel richtig schaumig schlagen. Kaffeebars mit handaufgebrühtem Filterkaffee verwenden häufig mittelgroße Gläser, wohl weil es auf dem Markt noch keine adäquate ’Kaffee-Gourmet-Tasse‘ gibt. Für einen ausreichenden Überstand werden die Gläser lediglich halbvoll eingeschenkt, damit sich darin die Aromen sammeln können – wieder wie beim Wein. Jeder kann in seinem Betrieb selber testen, wie Kaffee und Co. aus unterschiedlichen Gefäßen schmeckt. Meine Bitte: Trinkgefäße nicht nur nach dem Design auswählen, sondern nach Geschmack.

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Quelle: foodservice | Ausgabe 08/2017 | www.food-service.de |

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