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foodservice – Kolumne – Kalter Kaffee als Shooting-Star

Artikel vom 20. Juni 2018

Dr. Steffen Schwarz, Inhaber von Coffee Consulate, Mannheim
www.coffee-consulate.com

 

Kalter Kaffee als Shooting-Star

Cold Brew ist ein ganz heißes Thema und vermeintlich einfach herzustellen. Einige Punkte sollten unbedingt beachtet werden: Aus klassisch geröstetem Kaffee lässt sich kein guter Cold Brew machen. Mit kaltem Wasser können nur wenige fettlösliche Stoffe extrahiert werden und es dominieren die wasserlöslichen, was einen anderen Geschmack hervorruft. Die Bohnen sollten auf jeden Fall heller geröstet sein, die enthaltenen Säuren lassen sich beim Röstprozess betonen oder unterdrücken. Leider beherrschen nur wenige die biochemischen und physikalischen Vorgänge. Was bei Unwissen rauskommen kann, schmeckt freakig-säurebetont oder wie ein dunkles Grausen. Die Bohnen sollten Clean-Cup-Qualität besitzen, d.h. geschmacklich keine Fehler aufweisen, denn beim Cold Brew tritt der Charakter des Kaffees stärker hervor. Zudem kommt es auf die Ziehzeit, den Mahlgrad und die Eigenschaften des Wassers an. Dabei sei darauf hingewiesen, dass im Internet vor allem falsche Informationen zu finden sind.

Kaffeemehl sollte keinesfalls 24 h im kalten Wasser im Kühlschrank ziehen, viele sind schon nach 6 h fertig. Die aber noch immer lange Reaktionsgeschwindigkeit sorgt für Probleme bei der Vorproduktion der exakt benötigten Mengen und es drohen hygienische Probleme bei der Vorratshaltung. Während Kaffee ein überaus sicheres Lebensmittel ist – das Kaffeemehl wird schließlich mit heißem Wasser übergossen –, fehlt dies bei Cold Brew. Bakterien, Hefen und Pilze können sich rasant vermehren. Noch werden Lösungen gesucht, wie man Cold Brew haltbar machen kann, ohne zu pasteurisieren oder die Zugabe von Ascorbinsäure (Vitamin C). Denn beide Varianten wirken sich auf den Geschmack aus.

Man sollte also gut planen!

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Quelle: foodservice | Ausgabe 05/2018 | www.food-service.de |

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