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foodservice – Kolumne – Einfache Schritte zu mehr Kaffeekompetenz

Artikel vom 4. Juni 2018

Dr. Steffen Schwarz, Inhaber von Coffee Consulate, Mannheim
www.coffee-consulate.com

 

Einfache Schritte zu mehr Kaffeekompetenz

So banal es zunächst klingt, aber die eigene Einstellung zählt für mich zu den wesentlichsten Kriterien und zur größten Hürde, wenn es in der Gastronomie um die Verbesserung der Kaffeekompetenz geht. Viele denken, dass man selbst nichts ändern könne, und das ist falsch. Es braucht nicht einmal eine aufwändige Schulung oder ein Seminar. Bereits kleine Handgriffe können sehr viel bewirken. Jeder Gastronom, egal, ob er ein Bistro, ein Café oder ein Restaurant führt, bzw. egal, welche Zubereitungsform er wählt, kann viel verbessern. Er muss als Erstes seinen Kaffee probieren und vom eigenen Geschmack ausgehen. Wenn er nicht schmeckt, überlegen, wann und wo man einen besseren Kaffee getrunken hat und was anders war. Zu bitter? Zu heißes Wasser oder zu fein gemahlen. Zu wässrig? Zu wenig Kaffeemehl oder zu grob gemahlen … Sehr wichtig ist die richtige Dosierung. Hierfür gibt’s eine Faustformel: Für 1 l braucht es 60-80 g Kaffeepulver. Für eine Tasse (0,2 l) sollten es dementsprechend 12-16 g Kaffee sein. Viele Gastronomen liegen deutlich unter diesem Wert. Mehr Menge bedeutet ja im Umkehrschluss auch gleich höhere Kosten. Natürlich muss Kaffee frisch und reif sein. Ideal wäre es, nur den Tagesbedarf in die Mühle zu füllen. Ansonsten oxidiert Kaffee, wird ranzig, es riecht nach Lakritze. Ein nicht nur mengenmäßig bedeutender Bestandteil von Kaffee ist Wasser. Dies darf nicht zu hart sein, der Härtegrad sollte idealerweise zwischen 5 und 7 °dH liegen. Ich kenne keinen Standort in Deutschland, der ohne Filter auskommt, denn die meisten Gebiete in Deutschland weisen zu hartes Wasser auf. Online kann jeder beim örtlichen Wasserwerk die Werte abfragen. Wird ein Filter eingesetzt, muss dieser bitte auch regelmäßig ausgetauscht werden, da er sich abnutzt. Ein Wasserfilter muss mindestens jährlich, besser halbjährlich ausgetauscht werden. Er macht sich durch deutlich besseren Kaffeegeschmack und niedrigere Wartungskosten schnell bezahlt. Alle Teile, die mit Kaffee in Berührung kommen, müssen regelmäßig sauber gemacht werden. Dabei reicht eine wöchentliche Reinigung nicht aus, ich empfehle dringend einen täglichen Durchgang. Es braucht auf jeden Fall Kaffeefettlöser in Pulveroder Tablettenform, ansonsten landen alle Rückstände in der nächsten Tasse. Die Mühle kann man gut reinigen, indem man luftgetrocknetes Weißbrot (ohne Rinde) mahlt. Neben der Reinigung sollten in regelmäßigen Abständen auch die Mahlscheiben überprüft und ausgetauscht werden. Insbesondere, wenn billiger Kaffee zum Einsatz kommt. Denn es gilt: Je schlechter die Qualität, desto schneller nutzen sich die Scheiben ab.

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Quelle: foodservice | Ausgabe 09/2016 | www.food-service.de |

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