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crema-Magazin | Wien leuchtet

Artikel vom 25. Juli 2018

WIEN LEUCHTET 
Eine Reise zu den Anfängen der Kaffeehauskultur.

Text: Dr. Steffen Schwarz

Österreich ist wie kaum ein anderes Land mit seiner Kaffeekultur und den Kaffeehäusern verbunden – sie waren und sind Treffpunkte verschiedenster politischer und weltanschaulicher Gruppierungen, Aufenthaltsorte von mittellosen Literaten und bis heute Oasen des Verweilens in der Donaumetropole und den anderen Metropolen der ehemaligen K.u.k.-Monarchie. Sie sind einzigartig in der Welt und haben rund um den Glo-bus Freunde und Liebhaber.

Die Liste der Kaffeehäuser ist lang und muss in Wien nach den Bezirken geordnet werden, um sinnvoll nutzbar zu sein. Die diversen österreichischen Kaffeegetränke sind kaum überschaubar und bieten wohl das weiteste Spektrum von kaffeebasierten Getränken, die jeweils ein einzelnes Land hervorgebracht hat.

Viele Legenden ranken sich um das erste Kaffeehaus und den Kaffee in Österreich. In den meisten Büchern wird dem Tuchhändler und Dolmetscher Georg Franz Kolschitzky (Jerzy Franciszek Kulczycky) zugeschrieben, im Jahr 1683 das Kaffeehaus „Zu der blauen Flasche“ (Stock-im-Eisen-Platz 4) als erstes Café in Wien eröffnet zu haben, nachdem er sich als Dolmetscher und Spion um Österreich verdient gemacht hatte. Dieser Termin wäre unmittelbar nach der türkischen Belagerung von 1683 unter Großwesir Kara Mustafa Pascha (dem „Schwarzen Mustafa“) gewesen – was schon aufgrund der wirtschaftlichen Situation unwahrscheinlich erscheint. Vermutlich ist dies eine Erfindung des Chronisten Gottfried Uhlich, der 1783 in seiner Chronik „Geschichte der zweyten türkischen Belagerung Wiens, bey der hundertjährigen Gedächtnißfeyer“ diese Geschichte so verfasste und sie damit zur Grundlage der hiervon immer weitergetragenen irrtümlichen ersten Kaffeehausgründung in Wien machte.

1685 – ALLES BEGINNT
Wahrscheinlicher ist – wie auch bei den meisten anderen Kaffeehausgründungen Europas in dieser Zeit, dass es sich beim ersten Kaffeehausbetreiber um einen Armenier handelte. Man vermutet, dass „Johannes Theodat“ (christlicher Name) oder „Johannes Diodato“ (Owanes Astouatzatur) das erste Kaffeehaus Wiens am 17. Januar im Jahr 1685 am damaligen Haarmarkt (heute Rotenturmstraße 14) gründete. Er erhielt zum Dank für seine Kurierdienste zur Silberversorgung der kaiserlichen Münze für 20 Jahre das Privileg, als einziger Händler Kaffee als Getränk verkaufen zu dürfen. Bereits im Jahr 1790 zählt die Stadt 70 Kaffeehäuser. 1819 werden 150 „Kaffeesieder“ – so die damalige Bezeichnung – erwähnt, von denen sich 25 in der Innenstadt befanden. Um 1900 bestanden in Wien über 600 Kaffeehäuser. Heutzutage zählt Wien nach Angaben der „Fachgruppe Kaffeehäuser Wien“ rund 2.200 Betriebe. Seit 2011 hat die „Wiener Kaffeehauskultur“ als „typische gesellschaftliche Praxis“ zum nationalen immateriellen Kulturerbe der UNESCO.

Im frühen 18. Jahrhundert entwickelten sich typische Merkmale der Wiener Kaffeehäuser: Das berühmte Glas Wasser wurde zum Kaffee gereicht, Billardtische und Kartenspiele hielten Einzug in die Häuser – obwohl das Kartenspielen noch bis zum Ende des 18. Jahrhunderts offiziell verboten war und unter Strafe für den Kaffeehausbetreiber stand. 1720 legte als erstes Kaffeehaus der Welt das „Kramersche Kaffeehaus“ (am Graben) Zeitungen zum Lesen aus – und lockte damit sobald zahlreiche Gäste an. Aus den lauten Debattierstätten entwickelten sich ruhigere Zeitungskaffees. Dort las man meist regierungskritische Artikel und Spottpamphlete gegen die Obrigkeiten. In ruhiger Atmosphäre und bei leisem Zeitungsrascheln wurde dann auch der Kaffee konsumiert.

1788 eröffnete Markus Diegand das erste „Konzertcafé“ unter großem Zulauf der Wiener Bevölkerung. Auch Komponisten wie Mozart oder Beethoven besuchten gerne Konzertcafés, um die Wirkung ihrer Musik direkt vor Publikum erfahren zu können. Josef Strauß senior und Johann Lanner verdankten ihren Aufstieg und Erfolg den Konzertcafés, in denen sie vom Publikum wie moderne Popstars bejubelt wurden.

Zu Zeiten Napoleons wurde die Versorgung mit Kaffeebohnen durch die Kontinentalsperre (1806–1813) knapp und kam schließlich vollkommen zum Erliegen. Ersatzkaffees aus Zwetschgenkernen, Feigen, Getreide oder Zichorie erfreuten sich nur geringer Beliebtheit und konnten den Wegfall des Kaffees nicht ausgleichen, sodass den existenziell gefährdeten Kaffeehäusern nunmehr der Ausschank von Wein und die Abgabe von warmen Speisen genehmigt wurde – die Grenze zwischen Gasthaus und Kaffeehaus wurde undeutlicher – die Mehlspeisen traten einen Siegeszug an.

NEUE GEBIETE WERDEN EROBERT
Nach dem Ende der Kontinentalsperre eröffneten zahlreiche neue Kaffeehäuser – auch in bis dahin nicht für Kaffeehäuser typischen Gebieten. 1820 wurde ein weiteres Kaffeehaus im Volksgarten eröffnet – erbaut nach einem Entwurf Peter Nobiles. Hier musizierten Joseph Lanner und Johann Strauß Vater, die Gäste entstammten vorwiegend dem Adel und dem wohlhabenden Bürgertum. Ab 1840 gab es regelmäßig sommerliche Soireen. Das Flugblatt „Der Volksgarten“ berichtete, dass in diesem Kaffeehaus die „elegante Welt“ erschien, „um zu sehen und gesehen zu werden, und sich in der Kühle des Abends an dem Getränk Kaffee oder an anderen Erfrischungen (…) zu laben“. Besonders beliebt, insbesondere für musikalische Veranstaltungen, waren die drei Kaffeehäuser im Prater.

FRAUEN WAREN ZUNÄCHST NUR IN BEGLEITUNG VON MÄNNERN ERLAUBT
1856 erhielten die Frauen offizielles Zugangsrecht zu den Kaffeehäusern – zunächst nur in Begleitung von Männern. Mit der Weltausstellung in Wien im Jahr 1873 erlangten die Wiener Kaffeehäuser schlagartig weltweite Bekanntheit. Mit der Eingemeindung der 38 Vororte Wiens entstand die Ringstraße – und an ihr rund 30 opulente Kaffeehäuser, die den Bewohnern Wiens mit ihren kleinen Wohnungen als erweiterte Wohnzimmer für Treffen mit Freunden und Bekannten dienten. Die Idee des „Third Place“ ist also alt und abgeschaut oder, vielleicht netter formuliert, durch die Wiener Kaffeehäuser „inspiriert“ worden.

In den 1920er-Jahren wurden während der Weltwirtschaftskrise die Kaffeehäuser zu Tauschbörsen und übernahmen eine wichtige wirtschaftliche Funktion für Wien und Österreich.

Die 1950er-Jahre brachten mit dem Aufkommen von italienisch geprägten kleinen Espressobars eine echte Bedrohung für die Kaffeehäuser. Der kräftige kleine Schluck Kaffee, der meist im Stehen konsumiert wird und recht günstig ist, trifft den Nerv der Zeit und drängt die Kaffeehäuser zurück. Viele traditionelle Kaffeehäuser schließen.

Die „Kaffeesieder“ – so nennen sich die Kaffeehausbetreiber bis heute – haben sich begrifflich im Kaffeesiederball oder besser „Ball der Wiener Kaffeesieder“ erhalten, der zu einer der renommiertesten Ballveranstaltungen Wiens zählt und in diesem Jahr sein 60. Jubiläum feierte. Inzwischen gibt es auch seit einigen Jahren einen Slowakischen Kaffeeball, der dieser Tradition ebenfalls Tribut zollt, jedoch der gesamten Kaffeewelt offensteht.

Die „Kaffeesieder“ rösteten ihren Kaffee, erstellten daraus auch ihre eigenen Mischungen und bereiteten aus ihren Kaffeebohnen mannigfaltige Kaffeegetränke zu, um sich so von ihren Wettbewerbern abzusetzen. Damit waren die Kaffeesieder zugleich Kaffeeröster und Barista – bildeten also den gesamten Veredelungs- und Zubereitungsprozess vom Rohkaffee bis zum Kaffeegetränk ab. Die Entwicklung der Kaffeegetränke ist vielschichtig und von zahlreichen Personen, Ereignissen, Vorlieben und Erfindungen geprägt. In der Frühzeit der Kaffeehäuser trugen die diversen Kaffeegetränke meist keine Namen.

Verschiedene Quellen weisen dabei auf ein spannendes, inzwischen verloren gegangenes Kaffeehausutensil hin: die Melange-Palette oder Melange-Schablone. Dabei handelte es sich um eine Farbpalette, auf der der Gast die Stärke des Kaffees – über das Mischungsverhältnis zur Milch – in Farbabstufungen von schwarzem Kaffee bis hin zu Milch wählen konnte. Die Farbpaletten enthielten sechs bis 32 Abstufungen. Grundlage aller Kaffeegetränke ist der Mokka oder Brauner, der zum österreichischen Milchkaffee – der Melange – erweitert werden kann. Ebenso kommen Sahne (Obers) geschlagen oder flüssig, Ei und diverse Liköre zum Einsatz. Eigentlich ideal für ein Kaffeegetränkesystem – interessanterweise hat dies noch niemand für ein modernes Kaffeehaussystem entdeckt, in dem fast ausschließlich nur die italienischen Kaffeegetränke angeboten werden –die Frage nach der Authentizität und Qualität möchte ich hierbei außer Acht lassen.

Die österreichischen Kaffeegetränke beeinflussten auch andere berühmte Kaffeekulturen, wie Italien oder Frankreich. So findet sich der Café Viennois, gewissermaßen eine Kopie oder Hommage an den Einspänner in Frankreich oder der Caffè con Panna als italienische Bezeichnung für den Kapuziner.

ERLEBBARE KAFFEEKULTUR
Es lohnt sich unbedingt, Wien und seinen Kaffeehäusern einen Besuch abzustatten und sich ebenfalls mit den Wiener Kaffeegetränken auseinanderzusetzen – die Bandbreite der gelebten und erlebbaren Kaffeekultur ist einzigartig und lässt dabei dann auch über Servicedefizite und den Wiener Schmäh gegenüber den Gästen (insbesondere gegenüber Deutschen) sowie die teilweise sehr „sportlichen“ Preise hinwegsehen. Dieses Schicksal teilen weltweit die meisten berühmten Kaffeehäuser in allen Nationen. Deshalb – Nörgeln einstellen und ganz offen die gesamte Historie und Kultur in sich aufsaugen. Die österreichische und Wiener Kaffeekultur lebt nicht nur in Österreich, sondern auch in anderen Metropolen des früheren
k.u.k.-Imperiums bis heute weiter und es lohnt sich, dort auf Spurensuche nach der Österreichischen Kaffeekultur zu gehen – besonders in Budapest, Prag, Brünn oder Triest.

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crema-Magazin | Ausgabe 04/2017 | Wien leuchtet

Quelle: crema Magazin | Ausgabe 04/2017 | http://www.cremagazin.de | Chefredakteur: Heiko Heinemann | Text: Dr. Steffen Schwarz

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