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crema-Magazin | Russland

Artikel vom 6. August 2018

RUSSLAND
Jetzt wird es kalt. Es geht nach Russland. Von Katharina der Großen, über einen Krieg mit Frankreich bis zur dritten Welle geht die Reise des Kaffees in Russland.

Text: Dr. Steffen Schwarz

Kaffee erreichte Russland zum ersten Mal im 17. Jahrhundert unter Zar Alexei Mikhailovich („der Sanftmütige“), der das Getränk als Heilmittel einsetzte.

Die eigentliche Geschichte des Kaffees in Russland wird jedoch auf Zar Peter I. (der Große) zurückgeführt. Er soll das heiße braune Getränk in den Niederlanden entdeckt und zu Beginn des 18.Jahrhunderts in seine Heimat gebracht haben. Zunächst fand das Getränk keine Freunde in den russischen Adelskreisen, die das ausländische Getränk als „schmutzigen Sirup“ bezeichneten – nur durch Zwang des Zaren am Hof in Petersburg, täglich Kaffee zu trinken, wurde das Getränk nach und nach im Land angenommen.

Die russische Zarin Anna Iwanowna schätzte das braune Getränk ebenfalls sehr. Sie trank allmorgendlich eine Tasse heißen Kaffee. Mehr noch liebte Zarin Katharina II. (die Große) den Geschmack und die belebende Wirkung des Kaffees. Sie trank ihn sehr stark. So wurden ihre Köche angewiesen, 400 g Kaffeepulver für fünf Tassen Kaffee aufzubrühen.
Das erste Kaffeehaus „Chetyre Fregata“ (Vier Fregatten) eröffnete 1720 in St. Petersburg in der Peter- und Paul-Festung. Einige andere Quellen weisen hierfür das Jahr 1740 nach.

Der Französisch-Russische Krieg steigerte ebenfalls die Beliebtheit des Kaffees im Zarenreich. Russische Soldaten, die in der Befreiungsarmee gegen Napoleon gekämpft hatten, hatten ebenfalls die Vorzüge des Kaffees schätzen und kennengelernt. Als die Soldaten in ihre Heimat zurückkehrten, begründeten sie die Tradition des Kaffeetrinkens im ganzen Land. Das Getränk entwickelte sich rasant zu einer Mode und wurde auf Bällen und anderen gehobenen Veranstaltungen serviert. Ende des 19. Jahrhunderts gab es fast keine Stadt in Russland mehr, in der sich kein Kaffeehaus befand – dennoch war der Kaffee aufgrund seines hohen Preises bis ins 20. Jahrhundert hinein ein Getränk der Upperclass.

So wurde der Kaffee ein geschätztes Statussymbol der Oberschicht. Erst mit der Oktoberrevolution in Russland im Jahr 1917 blieb der Kaffee nicht länger ein Getränk der Reichen und damit einer Minderheit vorbehalten, sondern wurde der großen Mehrheit zugänglich.

DAS VERGESSENE GETRÄNK
Später, zu Zeiten der Sowjetunion, war es wieder ausgesprochen schwierig, an guten Kaffee zu gelangen und der Instantkaffee erlangte traurige, noch bis heute wirkende Berühmtheit. Viele Bewohner der Sowjetunion kannten schließlich den Geschmack frisch zubereiteten Bohnenkaffees nicht mehr. Erst in den 40er-Jahren gewann der Kaffee langsam an Beliebtheit zurück.

Russland ist inzwischen das achtgrößte Kaffeekonsumland und der größte Instantkaffeemarkt der Welt mit einem Volumen von rund 3,2 Mrd. Euro. Immer noch sind 85 Prozent des konsumierten Kaffees in Russland Instantkaffee, wobei ein jährlicher Zuwachs zugunsten von Bohnenkaffee besteht und der Instantkaffeekonsum langsam abnimmt. Das Konsumverhalten des Landes spiegelt damit das typische Muster eines Teekonsumlandes wider, das sich über Instantkaffee zum Bohnenkaffee entwickelt.

Der Single-Portion-Markt ist mit rund 2,9 Prozent (Volumenanteil) immer noch sehr gering, besitzt dennoch ein Volumen von rund 85 Mio. Euro (9,4 Prozent Umsatzanteil) und lässt ein starkes Wachstum erwarten. Der Rohkaffee in Russland stammt vorwiegend aus Vietnam (ca. 38 Prozent), Brasilien (ca. 23 Prozent) und Indonesien (ca. 16 Prozent). Die beiden nächsten Ursprungsländer sind mit jeweils rund 3 Prozent Uganda und Indien. Der importierte Instantkaffee stammt hingegen zu 25 Prozent aus Indien, zu 19 Prozent aus Brasilien und zu 15 Prozent aus Deutschland. Wer hätte das gedacht?

IM LAND DER SAMOWARE
Obwohl die Russen hauptsächlich Teetrinker sind, hat der Kaffee im Laufe der Jahre immer mehr Popularität gewonnen und ist inzwischen sehr beliebt. Rund zwei Drittel aller Kaffeetrinker in Russland stammen aus St. Petersburg und Moskau. Den höchsten Pro-Kopf-Konsum haben dabei die St. Petersburger mit rund 2 Tassen täglich. Durchschnittlich trinken die Russen 0,65 Tassen Kaffee täglich. Seit dem Jahr 2000 ist der Konsum von Kaffee in Russland stark angestiegen. So verdoppelte sich der Pro-Kopf-Verbrauch von 0,8 kg (60 Tassen) im Jahr 2000 auf 1,7 kg (120 Tassen) im Jahr 2014.

Grund dafür sind vor allem Specialty Coffeeshops, die auch immer stärker selbst rösten und dabei zugleich immer höherwertigere Kaffees anbieten, wodurch sich eine steigende Nachfrage nach qualitativ hochwertigen Rohkaffees ergibt. Im Jahr 2014 wurde die Zahl der Coffeeshops in Russland auf knapp über 5.200 geschätzt, wobei die meisten in St. Petersburg und Moskau angesiedelt sind.

LOKALE ANBIETER BESTIMMEN DEN MARKT
Anders als in den meisten Märkten, in denen sich internationale Coffeeshop-Gruppen inzwischen stark etabliert haben, wird der russische Kaffeemarkt deutlich von lokalen Unter-nehmen beherrscht. Einige erinnern an amerikanische Ketten, dazu zählen „Kofe Khauz“ („Coffee House“) und „Traveler’s Coffee“, andere gleichen eher europäischen Formaten wie „Shokoladnitsa“, die auch einen höheren Food-Anteil bieten. Als lokale Konzepte haben sich Coffeeshops entwickelt, bei denen die Aufenthaltsdauer abgerechnet wird und nicht der Konsum. Der berühmteste Vertreter dieser Shops ist wohl „Ziferblat“, die inzwischen auch in Europa Fuß zu fassen beginnen.

Die sieben führenden Coffeeshop-Unternehmen besitzen dabei einen gemeinsamen Marktanteil von rund 90 Prozent. Eindeutige Marktführer sind dabei „Shokoladnitsa“ (ca. 40 Prozent), (1964 gegründet) und „Kofe Khauz“ („Coffee House“), ca. 25 Prozent. Beide führenden Marken gehören inzwischen zur gleichen Gruppe, der Gallery Alex OOO. Starbucks belegt dagegen nur den vierten Platz (ca. 5 Prozent).

Zu den bekanntesten Specialty Coffeeshops zählen „Coffee Bean“ (1996) und „Coffee Mania“ (2001), die als erster Coffeeshop in Russland rösteten und Filterkaffee anboten. Rafael Timerbaev, der seinen Kaffee bevorzugt mit Milch trank, wurde eines Tages von einem Barista der „Coffee Bean“-Gruppe versehentlich ein Espresso mit Sahne anstelle von Milch zubereitet. Er kreierte damit den inzwischen landesweit bekannten Coffeedrink „The Raf“, der aus zusammen aufgeschäumtem Espresso, Zucker, Vanillezucker und Sahne besteht. Inzwischen wurden zahlreiche Ergänzungen und Verfeinerungen vorgenommen –das Original besteht jedoch weiterhin landesweit und erfreut sich großer Beliebtheit.

Cappuccino ist das mit Abstand beliebteste Getränk in russischen Coffeeshops, wohingegen zu Hause vorwiegend Türkischer Kaffee aus dem Cezve, einer Mokkakanne oder French Press zubereitet wird. Meist wird diesem Kaffee Milch, Sahne, Gewürze, Schokolade oder auch Spirituosen zugesetzt.

Die Szene der Specialty Coffeeshops und -Röstereien ist allemal einen Besuch wert und führt dem Kaffeefreund ganz neue Perspektiven vor Augen. Der Stil der Russischen Kaffeehäuser hat sich selbstständig weiterentwickelt und damit einen Pool an Inspirationen für die gesamte Kaffeebranche geschaffen.

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crema-Magazin | Ausgabe 06/2017 | Russland

Quelle: crema Magazin | Ausgabe 06/2017 | http://www.cremagazin.de | Chefredakteur: Heiko Heinemann | Text: Dr. Steffen Schwarz


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