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crema-Magazin | Kaffee erlesen

Artikel vom 15. August 2018

KAFFEE ERLESEN
Der crema Autor und Großmeister aller Kaffeeklassen Dr. Steffen Schwarz verfügt über eine beeindruckende Bibliothek an Kaffeeliteratur. Wir haben ihn gebeten, seinen Bücherschrank für uns zu öffnen und einige der wichtigsten Kaffeebücher in einer kleinen Serie vorzustellen.

Text: Dr. Steffen Schwarz

Bücher faszinierten mich schon immer, allein die Haptik eines Buches, seines Papiers, des Umschlags, das damit mögliche „begreifende Lesen“ sind einzigartig und ermöglichen den Wissenstransfer mit abwesenden, teilweise längst verstorbenen Experten zu verschiedensten Sachgebieten. Ich besitze inzwischen hunderte von Kaffeebüchern in verschiedensten Sprachen, die nicht unerheblich zu meinem persönlichen Verständnis von Kaffee beigetragen haben. Ich erinnere mich noch sehr genau an meine ersten Kaffeebücher. Sie begeisterten mich. Ich arbeitete mich in die Materie ein und merkte doch zugleich, dass sich mir das eine oder andere nicht klar erschließen wollte. Dafür ist die Kaffeeaufbereitung ein wunderbares Beispiel. 

Wer noch niemals aus eigener Erfahrung eine Kaffeeaufbereitungsanlage gesehen und die verschiedenen Abläufe vor Ort nachvollzogen hat, wird nicht begreifen, was dort wo und wann genau passiert – dabei ist es mit allem im Leben so: Es ist ganz einfach, wenn man es versteht. Und genau hier liegt der Schlüssel zu guten Kaffeebüchern, sie müssen von einem erfahrenen Autor geschrieben sein, der tatsächlich eigene Erfahrung mit didaktischem Gespür und recherchierten Details gekonnt kombiniert. Nur genau das ist leider selten. Denn Bücher werden meistens von Autoren geschrieben, die ein Buch aus dem Wissen einiger anderer Bücher und ein paar schnellen Recherchen im Internet zusammentragen und damit oft das offensichtlich schnell verfügbare (häufig leider falsche) Datenmaterial weiter vermehren und damit zu einer gesteigerten Fehlinformation beitragen. Hierbei gilt für Texte das Gleiche wie für Bilder oder grafische Darstellungen.

Dies gilt insbesondere in den heutigen Zeiten, in denen das Erstellen und Herstellen von Büchern so einfach und beliebig geworden ist, dass einem fast schon schwindelig wird.

Informationen sind vermeintlich überall verfügbar und jedem zugänglich, aber hier täuscht uns das Internet oft gewaltig. Ähnlich wie ein guter Archivar oder Bibliothekar seine Bestände und Schätze kennt und über deren Herkunft Bescheid weiß, muss man auch bei der Suche im Internet vorgehen, aber ohne klare Erkennbarkeit der Herkunft und der Qualität der Informationen sind diese für einen unerfahrenen Autor kaum einzuschätzen.

Während ein Buch früher fast unbezahlbar war und erst mit dem Buchdruck unter Guttenberg auch eine Breiteninformation einsetzte, kosten Bücher heute so geringe Summen, dass man daran die kaum vorhandene Wertschätzung für Informationen ablesen kann, denn es wähnen sich die meisten ja in der großen Utopie eines stets verfügbaren Vorhandenseins aller Informationen. Ich bin dabei kein Gegner des Internets – im Gegenteil –, aber es ist wie mit jeder Informationsquelle und einer Information: Man muss wissen, woher sie stammt und wie man damit umgehen muss, sei es bei Zeitungen, Zeitschriften, Büchern oder Informationen aus dem Internet. Alle sind stets nur so gut wie der Autor.

Früher hatte man noch Enzyklopädien im Haus, gesammeltes gedrucktes Wissen, wie schon von Diderot zusammengetragen, bis hin zur Encyclopedia Britannica, Meyers Enzyklopädie oder dem Brockhaus. Meist über mehrere Jahre in einer Subskription erworben, füllten diese Bücher die Schränke der Bildungshaushalte und dienten Generationen als Status- und Bildungssymbol.

Heute indes möchte man bei den meisten geschriebenen Büchern in den Wald gehen, um sich bei den überlebenden Artgenossen der Zellulose-Spender für das sinnlose Fällen von Bäumen zur Herstellung solcher Werke zu entschuldigen. Zum Glück gibt es auch lesenswerte Bücher, die zum Verständnis des Kaffees einen sinnvollen Beitrag leisten. Je nach Fachgebiet gibt es gute und hervorragende Bücher, die sehr empfohlen werden können. In der folgenden Serie möchte ich daher Bücher vorstellen, die mir selbst in meiner langjährigen Arbeit mit Kaffee nützlich waren und noch sind, und die mir interessant oder unterhaltsam erschienen.

All about Coffee (Second Edition [1935])
WILLIAM H. UKERS
(Martino Publishing) ISBN 1-57898-630-3
William Ukers hatte fast 30 Jahre Erfahrungen auf Reisen in Kaffeeanbauländer und -konsumländer gesammelt, bevor er die erste Ausgabe seines heute noch als Grundlagenliteratur zu betrachtenden Werkes herausbrachte. Das Buch beginnt mit der Ausarbeitung der Kaffeegeschichte und der Verbreitung des Getränks in Europa und Nordamerika und setzt sich über den Anbau in verschiedenen Ländern über wissenschaftliche Aspekte zum Kaffee fort. Viel Raum wird auch den kommerziellen Hintergründen des Kaffeehandels sowie Zusammenhängen von Produktion und Konsum des Kaffees eingeräumt. Das Buch schließt mit Kaffeekultur und -zubereitung und wirft einen letzten Blick auf Kaffee in Literatur und Kunst.

Coffee Production/Coffee Consumption (Second Edition [1985], First Edition [1986])
BERNHARD ROTHFOS
(Gordian-Max-Rieck GmbH) ISBN 3-920391-05-5 / ISBN 3-920391-08-X
Das zweibändige Werk, das auch deutschsprachig verfügbar ist, bildet die gesamte Wertschöpfungskette des Kaffees ab. Band 1 gibt eine Übersicht zu Verbreitung, Arten, Anbau, Pflege, Schädlingen, Ernte, Aufbereitung, Trocknung, Schälen, Sortierung sowie Vergleichsdaten zum Anbau verschiedener Länder. Im 2. Band werden die Themengebiete der professionelle Kaffeeverkostung, Probenentnahme, Laborgeräte, Rohkaffeetransport und -lagerung, Entladung, Rösten (Röstarten, chemische Reaktionen, Röstmaschinen), Mahlen, Verpackung, Verpackungsmaschinen, Entkoffeinierung, Instant Coffee, Getränkezubereitung in Haushalt und Gastronomie beleuchtet. Die beiden sehr übersichtlich gestalteten Bände zeichnen sich durch eine sehr systematische Gliederung sowie Randnotizen zur schnellen Orientierung als Nachschlagewerk aus. Trotz der erheblichen Detailtiefe bleiben
die beiden Bände damit sehr lesefreundlich.

Kaffee (Dritte, unveränderte Auflage [1928])
PROF. DR. A. ZIMMERMANN
(Bangerts Auslandsbücherei)
Eines der wohl schönsten und praktischsten Kompendien rund um den Anbau des Kaffees. Die tiefe Sachkenntnis des Autors, die er auf Reisen auf diversen Kaffeefarmen erwarb, setzte Prof. Dr. Zimmermann in ein praktisches Handbuch für Kaffeefarmer um. Als Vademecum für Kaffeepflanzer in den damaligen deutschsprachigen Kolonien gedacht, bietet dieses Buch fantastische Einblicke in die Welt der Kaffeeerzeugung, von der Botanik, den angebauten Arten und Varietäten (von denen heute inzwischen viele im kommerziellen Kaffeeanbau nahezu unbekannt sind), über die Biologie der Kaffeepflanze, den Anbau, die Krankheiten und Schädlinge bis hin zur Ernte und Aufbereitung der Kaffees. Das Buch schließt mit einigen Informationen zu Preisen, Handel und der allgemeinen Produktionssituation. Viele der Themen sind heute noch aktueller als je zuvor. Das Wissen über die mannigfaltigen Arten und Varietäten, ihren korrekten Anbau und die geschmackliche Entwicklung der Kaffees sind gerade im Hinblick auf den Klimawandel einzigartig.

Kaffee und Kaffeehaus – Eine Kulturgeschichte (Lizenzausgabe für Olms Presse[1987])
ULLA HEISE
(Olms Presse) ISBN 3-487-08280-2
Ulla Heise durchleuchtet die Herkunft und den Ursprung des Kaffees, die Legenden und die kulturelle Entwicklung in sehr angenehm lesbarer, zugleich sehr tief recherchierter Weise. In meinem Fundus der Bücher zur Geschichte des Kaffees rangiert dieses Werk ganz fraglos auf den vordersten Plätzen. Ein Must-have für jeden Kaffeeinteressierten. Ich besitze selbst übrigens diverse Ausgaben dieses Buches in meiner Sammlung. Der Leser wird mitgenommen auf eine Reise zu den Ursprüngen des Kaffees, seine Ausbreitung, durch Verbote und Widerstände bis zur Entwicklung vom Modegetränk einer Elite zum Alltagsgetränk des Volkes. Es bietet eine herausragende Darstellung der Geschichte der Kaffeehäuser und ihrer gesellschaftspolitischen Bedeutung.

Rösten und Röstwaren (Zweite, völlig neue Bearbeitung [1934])
HEINRICH TRILLICH (Verlag B. Heller, München)
Ein umfangreiches, einzigartiges Werk über Rösttechnologie und -historie. Das in fünf Teile gegliederte Buch befasst sich detailliert mit den Bereichen der Röstvorrichtungen, der Rohstoffe, der Verfahren, der Erzeugnisse und deren Verwendung. Im ersten Teil der Röstvorrichtungen stellt der Autor die Rösttechnik vom Heimrösten über die diversen Röstmaschinen, über Feuerungsanlagen, technische Bedienung, Hilfsvorrichtungen, bekannte Hersteller sowie den Aufbau von Röstereien dar. Im zweiten Teil widmet sich das Buch den Rohstoffen und ihrer Lagerung. Der dritte Teil setzt sich mit Vorbereitungsverfahren wie Säuberung, Mischung, Entkoffeinierung, Röst- und Kühlverfahren sowie der Verpackung auseinander. Die Erzeugnisse der Röstung werden im 4. Teil behandelt und geben eine Übersicht von chemischen Bestandteilen, Produkten und deren Vertrieb. Der 5. Teil, die Verwendung, bie-tet eine Übersicht über die Zubereitungsformen, die Kaffeemaschinen sowie die physiologischen Effekte von Kaffee und anderen Röstprodukten. Die durch die Unternehmen Friedrich Müller (Dresden), Emmericher Maschinenfabrik und Eisengießerei (Emmerich), van Gülpen Maschinenbau (Emmerich), W. Kirsch und E. Mauser (Heilbronn), G.W. Barth (Ludwigsburg), Ferd. Gothot (Mülheim-Ruhr) und I.M. Lehmann (Dresden) geprägten unterschiedlichen Technologien sind dank dieses Werkes erhalten und für alle an Rösttechnik Interessierte beeindruckend nachvollziehbar.

Sage und Siegeszug des Kaffees (Zweite Ausgabe [1951])
HEINRICH EDUARD JACOB (Rowohlt Verlag, Hamburg)
Die Biografie des Kaffees erzählt Heinrich E. Jacob in schillernder Weise und reist in der Chronologie der Geschichte durch die Islamische Welt des Kaffees, durch Italien und Frankreich, die Welt der niederländischen Händler, durch Deutschland und Österreich bis in die Vereinigten Staaten, immer auf den Spuren des Kaffees und seiner Geschichte. Er lässt dabei ebenso wenig die Situation der Plantagen und der Menschen, die auf und von den grünen Bohnen leben außer Acht und schildert die Geschichte des Kaffees auf Ceylon ebenso wie die in Brasilien.
Ein angenehmes Lesewerk mit geschichtlichem Tiefgang, das ebenfalls in einer guten Kaffeesammlung nicht fehlen sollte. #

Weitere Kaffeebücher, die ebenfalls lesenswert sind, werde ich Ihnen im nächsten Teil dieser kleinen Serie vorstellen.

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crema-Magazin | Ausgabe 02/2018 | Kaffee erlesen

Quelle: crema Magazin | Ausgabe 02/2018 | http://www.cremagazin.de | Chefredakteur: Heiko Heinemann | Text: Dr. Steffen Schwarz

 

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