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crema-Magazin | Frankreich

Artikel vom 31. Juli 2018

FRANKREICH
Frankreich verbindet man nicht unbedingt mit gutem Kaffee. Selbst die Franzosen tun das nicht. Dabei blickt die Grande Nation auf eine lange und interessante Kaffeehistorie zurück. Und wer hätte das gedacht, ein Franzose gilt sogar als der Urvater der Espressomaschine.

Text: Dr. Steffen Schwarz

Im Jahre 1644 brachte ein armenischer Händler den ersten Kaffee nach Marseilles. Soweit die Literaturinformationen, die über Jean de Laroque, einen Levante-Reisenden, klar verbrieft den Ursprung des Kaffees in Frankreich kennzeichnen.

Die Levante und der maßgebliche Einfluss des östlichen Mittelmeerraumes auf den Kaffee und seine Verbreitung nicht nur als Handelsweg, sondern auch als Ursprungsraum einer lange gebräuchlichen Kaffeezubereitung im Osmanischen Reich und bei den benachbarten Armeniern, spielte in den folgenden Jahrhunderten die entscheidende Rolle für die Entstehungsgeschichte der französischen Kaffeehistorie.

Die Kaffeekultur selbst erreichte Frankreich erst rund 30 Jahre später im Jahre 1671 – nachdem ein Osmane den Kaffee zur Mode gemacht hatte und die ersten Kaffeehäuser entstanden. Wie auch in anderen Ländern war die korrekte Zubereitung des Kaffees die entscheidende Triebfeder, den Kaffeekonsum voranzubringen – was in dieser Form ja noch bis heute gilt.

Der osmanische Gesandte Suleiman Aga suchte den Kontakt zum Sonnenkönig, um im Auftrag von Mohammed IV die Franco-Osmanische Allianz zu erneuern. Nachdem ihn Louis XIV aus Versailles aufgrund eines politischen Eklats nach Paris verwies, ersann Aga eine neue Strategie, um Fürsprecher in den einflussreichen Kreisen des Adels zu gewinnen.

1669 präsentierte Suleiman Aga Kaffee als „Magisches Getränk“, das vermischt mit Nelken, Kardamom und Zucker dargereicht wurde. Er ließ ein edel ausgestaltetes Haus errichten, in das er die Pariser Obrigkeit einlud und von osmanisch gekleideten Kellnern das neumodische schwarze Getränk servieren ließ. Schnell entwickelte sich Suleiman Aga zum Liebling der Damen der Pariser High-Society, die seine extravaganten Kaffeezeremonien mit Musik- und Theateraufführungen schnell schätzen lernte und nachahmte.

MOLIÈRE KRITISIERT LOUIS XIV UND EBNET DEM KAFFEE DEN WEG
Louis XIV war damit ein wesentlicher Auslöser des französischen Orientalismus, der auf Anordnung des Königs stark von Molière kritisiert wurde. Dies zeigte aber nur geringen Effekt und so wurden Turbane, Kaftane, Teppiche, Kissen, Zuckerwerk und Papageien zur Mode in ganz Frankreich.

1669 verkaufte nur ein Geschäft in Paris, von einem Armenier betrieben, das in Faubourg, St. Honoré angesiedelt war, Kaffeebohnen. Ein kleiner Anfang, auf den bald mehr folgen sollte. Zwei Jahre später, 1671, betreibt der Armenier Pascal einen Kaffeeverkaufsstand „Maison de coava“ auf der Messe in St. Germain. Er verkaufte den Kaffee aus einem Zelt und ließ osmanisch gekleidete Kellner kleine Tässchen mit Kaffee auf dem gesamten Messegelände anbieten. Die Armenier kannten Kaffee und seine Zubereitung aus dem Osmanischen Reich und brachten ihn in dieser Zeit (1645–1670) in alle Winkel und Ecken Europas. Sie waren für die ersten Kaffeehauseröffnungen in Wien, Oxford, London und fast allen großen Metropolen verantwortlich.

1672 eröffnete Pascal einen festen Kaffeeausschank in Marseilles in der Rue du Louvres, später am Quai de l’école. Nur Ritter des Malteserordens, Fremde und wenige Händler, die Kaffee aus dem Orient kannten, besuchten sein Café. Aufgrund des wirtschaftlichen Misserfolgs schloss er das Café und entschloss sich nach London umzusiedeln, um dort ein Café zu betreiben.

1675 eröffnete das erste Kaffeehaus in Paris, in dem Procopio dei Coltelli als Kellner arbeitete – sein Betreiber aber war niemand anders als Pascal. Er übergab das gut funktionierende Café an Maliban, einen anderen Armenier, der das nahe der Abbaye de Saint Germain in der Rue Bussy gelegene Café übernahm. Er eröffnete ein weiteres Café in der Rue Férou (nahe St. Sulpice). Kirchen bedeuteten Frequenz und Kundschaft. Maliban, der zusätzlich auch Tabak in den Cafés anbot, überließ dann das Geschäft seinem Assistenten Gregor und zog nach Holland.

VORBILD ORIENT: STÄTTEN VON DICHTKUNST, LITERATUR UND THEATER
Gregor, ein Armenier, der aus Isfahan in Persien stammte, beschloss, Literatur in seinem Café vorzustellen, so wie er es aus den Kaffeehäusern des Orients kannte. Dort waren die Kaffeehäuser Stätten von Dichtkunst, Literatur und Theater. Er verlegte das Café daher im Jahre 1685 in die Rue Mazarin, nahe der Comédie Francaise, um intellektuelle Gäste anzulocken. Seine Entscheidung sollte sich als voller Erfolg erweisen und viele Literaten lobten das Theater-Café in höchsten Tönen. Gregor übergab später das sehr erfolgreiche Café in der Rue Mazarin an Markar, der ebenfalls Armenier war, und das Café in der Rue Férou an Le Gantois.

1686 eröffnete dann das wohl berühmteste Kaffeehaus in Frankreich, das Café Procope. Der Sizilianer Francesco Procopio dei Coltelli, der inzwischen eine Lizenz zum Verkauf von Gewürzen, Eis und Limonaden besaß, eröffnete dieses Café, das bis heute das älteste noch existierende Kaffeehaus Europas ist. Fälschlicherweise wird es immer wieder als das erste Kaffeehaus in Paris bezeichnet. Es war ein luxuriös ausgestattetes Kaffeehaus mit großen Spiegeln von St. Gobain und mit ausgewähltem Publikum, auch Frauen hatten Zutritt.

Um den Zugang exotischer Waren zu kontrollieren, erhielt François Damame 1692 von Louis XIV das erste Verkaufsprivileg für Kaffee. Er hatte damit ein exklusives Import-und Verkaufsrecht für zehn Jahre in allen Städten und Provinzen des Königreichs. Der Preis für ein Pfund Kaffee wurde auf 4 Franc, eine Tasse Kaffee („une prise de café“) auf 3 sols und 6 deniers festgesetzt. Um eine bessere Kontrolle zu haben, durfte Kaffee nur über den Hafen von Marseilles eingeführt werden.

1711 entwickelte sich ein neues Kaffeegetränk in Frankreich, das vermutlich vom jemenitischen Quisher abgeleitet wurde, der Café á la Sultane –ein Getränk aus aufgebrühten, getrockneten Kaffeekirschen, das von Nicolas de Bois-Regard Andry (1658–1742), einem Arzt und Professor der königlichen Akademie, entwickelt wurde. Es ist ebenfalls naheliegend zu vermuten, daß die Idee mitunter dem hohen Kaffeepreis entsprang und eine günstigere Alternative zum Bohnenkaffee darstellte. Bohnenkaffee war damals als gemahlener Kaffee – wie heute – günstiger als ganze Kaffeebohnen, da man ihn mit gerösteten Erbsen streckte. Die Qualität des Kaffees ließ sich dabei bereits durch die Farbe in der Tasse erkennen, da geröstete Erbsen nicht die gleiche Farbintensität wie Bohnenkaffee entwickelten. So versteckte man damals wie heute minderwertige Qualitäten in gemahlenem Kaffee.

Im Jahre 1714 sandte der Bürgermeister von Amsterdam einen ca. 5 Fuß hohen Kaffeebaum als Teil einer Kriegsentschädigung an Louis XIV. Der König ließ die Pflanze im Botanischen Garten von Paris pflanzen. Auf Empfehlung von Monsieur Chirac (einem der Leibärzte von Louis XIV) wurden Setzlinge dieser Pflanze vom jungen Marineoffizier Gabriel Mathieu de Clieu im Jahre 1720 nach Martinique gebracht. Innerhalb von 50 Jahren entwickelten sich aus dieser einen Pflanze – die im übrigen die Ur-Tipica-Kaffeepflanze ist – rund 18.000.000 Kaffeepflanzen, die die Franzosen über alle karibischen Besitzungen verbreiteten. Zahlreiche Gesundheitsdiskussionen entbrannten, die von verschiedenen Seiten und Interessensgruppen gefördert und befeuert wurden. Erst im Jahre 1718 wurde nachgewiesen, dass Kaffee nicht – wie lange von den Kaffeegegnern behauptet – zu Apoplexen führte. Ebenso wurde im gleichen Jahr von einem Arzt aus Grenoble empfohlen, Kaffee mit Milch, als Café au Lait zu konsumieren –was sich daraufhin schnell zu einer beliebten Mode entwickelte. Während der Regentschaft von Louis XV (1715–1774), der im Gegensatz zu Louis XIV Kaffeetrinker war, bestanden rund 600 Kaffeehäuser in Paris. Am Ende des 18. Jahrhunderts waren es bereits über 800. Mit der Einführung des ersten Kaffeeperkolators „La Débelloire“ von Jean-Baptiste de Belloy (Erzbischof von Paris [1802–1808]), der die Kaffeezubereitung erheblich vereinfachte, wuchs die Anzahl der Cafés auf über 3.000.

AUSGANGSPUNKT ESPRESSOMASCHINE
Auf der Pariser Weltausstellung 1855 präsentierte schließlich Edouard Loysel de Santais den ersten hydrostatischen Perkolator – eine Kaffeemaschine, die große Kaffeemengen unter Druck zubereiten konnte – der Urahn der Espressomaschinen. In Frankreich liegt also nicht nur der Ursprung des Tipica-Kaffees und auch des Bourbon-Kaffees – der bis heute den Namen des königlichen Adelsgeschlechts trägt – sondern auch der Ausgangspunkt der Entwicklung der Espressomaschine – ein nicht ganz geringer Beitrag zur Kaffeewelt, in der wir heute leben. ˙

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crema-Magazin | Ausgabe 05/2017 | Frankreich

Quelle: crema Magazin | Ausgabe 04/2017 | http://www.cremagazin.de | Chefredakteur: Heiko Heinemann | Text: Dr. Steffen Schwarz


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