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crema-Magazin | Brasilien

Artikel vom 18. Juli 2018

BRASILIEN

Kaffee wird in Brasilien auf einer Gesamtfläche von run 27.000km² angebaut. Die größten Anbaugebiete befinden sich in den Staaten Minas Gerais, São Paulo und Paraná. Seit 1840 war Brasilien der weltgrößte Kaffeeproduzent und erreichte 1920 einen Weltmarktanteil von rund 80% der Kaffeeproduktion. Seit den 1950er-Jahren sank der Weltmarktanteil aufgrund der weltweit steigenden Kaffeeproduktion.

Die erste Kaffeepflanze wurde im Jahre 1727 von Francisco de Melo Palheta im Staat von Pará angepflanzt. Er schmuggelte die Pflanzen aus Französisch Guyana, nachdem er dort in einer diplomatischen Mission in einem Grenzstreit verhandelt hatte. Er verführte der Sage nach die Frau des Gouverneurs und erhielt von ihr zum Abschied kleine Kaffeepflanzen und Kaffeesaaten versteckt in einem Blumenstrauß.

Im Jahre 1770 begann der Kaffeeanbau in Rio de Janeiro, diente aber zunächst nur dem heimischen Bedarf, bis die hohe Nachfrage aus Amerika und Europa Anfang des 19. Jahrhunderts zu einer dramatischen Produktionssteigerung führte. Bereits im Jahre 1820 erzeugte Brasilien rund 20% der weltweiten Kaffeeproduktion.

Zunächst wurde die notwendige Arbeitsleistung für die Kaffeeproduktion durch Sklaverei getragen – so wurden alleine in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts 1,5 Millionen Sklaven nach Brasilien gebracht. Erst mit dem Verbot der Einfuhr von Sklaven im Jahre 1850 warben die Plantagenbesitzer um europäische Auswanderer, um die Produktion erhalten zu können. Der inländische Sklavenmarkt, der sich bis dahin noch weiter aus den nördlichen Landesteilen speiste, bestand dagegen noch bis in Jahr 1888, als die Sklaverei dann grundsätzlich in Brasilien verboten wurde.

In den 1880er-Jahren entwickelte sich Minas Gerais zum größten Kaffeeanbaugebiet Brasiliens, insbesondere die Zona da Mata nahm eine führende Rolle ein –erreichte sogar im Land eine Gesamtproduktionsleistung von nahezu 90% des Landes. Eisenbahnanbindungen und zunehmende Industrialisierung sorgten für ein Bevölkerungswachstum in Rio de Janeiro und São Paulo. Besonders diese Stadt profitierte und wuchs explosionsartig von 30.000 Einwohnern (1850) auf 70.000 (1890) und zählte bereits zehn Jahre später, 1900, 240.000 Einwohner. Nur 30 Jahre später, im Jahre 1930, hatte São Paulo über 1.000.000 Einwohner und löste damit Rio de Janeiro als größte Stadt des Landes und als Wirtschaftszentrum ab.

Durch starke Überproduktion mit Auslaugung der Böden verschoben sich die Kaffeeproduktionsgebiete immer weiter westwärts, mit einhergehender Abrodung von Wäldern und zurückgebliebenen fruchtlosen, verwüsteten Landstrichen.

Heute leben rund 10 Millionen Men-schen in ländlichen Gebieten Brasiliens vom Kaffeeanbau. Nach Schätzungen handelt es sich dabei um ca. 220.000 Kaffeefarmen, die eine Anbaufläche von rund 27.000 km² bewirtschaften. Die große Mehrheit der Farmen besitzt dabei eine Größe von unter 10 Hektar (ca. 70%), etwa ein Viertel der Farmen haben eine Fläche von bis zu 50 Hektar und nur 5% der Farmen erreichen Größen von über 50 Hektar. Brasilien erzeugt dabei vorwiegend Arabica-Kaffee (rund 70% der Produktion) und 30% Canephora. Die angebaute Varietät in Brasilien ist der ursprünglich aus Madagaskar stammende „Quillou“, der in Brasilien „Conilon“ genannt wird. Er wird vornehmlich in Espirito Santo im Südosten und Rodônia im Nordwesten angebaut.

Der wohl berühmteste brasilianische Arabica ist der Catuaí, den es als rotreife und auch als gelbreife Varietät gibt. Er wurde aus einer Kreuzung zwischen der zwergwüchsigen Bourbonvarietät Caturra und dem majestätisch großwüchsigen Mundo Novo (Kreuzung aus Bourbon und Tipica) gezüchtet. Das hohe Rendement und die damit einhergehende hohe Süße bilden die Grundlage für einen Kaffee, der unvergleichliche Flavourprofile auch in Espressoröstung hervorbringt. Grund genug, Brasilianischen Kaffee in großen Anteilen in den meisten Espressoröstungen vorzufinden.

Die Brasilianer verarbeiten den Kaffee meist als „natural“, also in der trockenen Aufbereitung, was den Kaffees aus Brasilien eine hohe Grundsüße und viel Körper verleiht. Brasilkaffees eignen sich daher ideal für Espressoröstungen und auch als Grundlage in Mischungen, um viel Balance und Körper zu erreichen.

Eine weitere, stark verbreitete Aufbereitungsmethode ist „pulped natural“, bei der die Kaffeebohnen im Pulper aus den Kirschen herausgequetscht und dann direkt getrocknet werden – mit den anhaftenden Resten der Mucilage (Zuckerschleim), was dem Kaffee eine noch höhere Grundsüße verleiht. Inzwischen wird dieses aus Brasilien stammende Verfahren auch in anderen Ländern eingesetzt, meist dann allerdings „honey“-Aufbereitung genannt.

Pulped natural ist der Überbegriff aller Aufbereitungsverfahren, bei denen die Mucilage dem Pergamentkaffee weiter anhaftet. Je nach Menge des Zuckerschleims, verfärbt sich der Hornschalkaffee gelblich, rötlich oder dunkelbraun und wird dann häufig sehr marketinggerecht als yellow, red oder black honey bezeichnet. Es handelt sich bei allen diesen Aufbereitungen um Unterkategorien des „pulped natural“.

Neben all dem Rohkaffee verfügte und verfügt Brasilien auch heute über einen ausgeprägte Kaffeekultur was den Konsum von Kaffee betrifft.

Der Cafezinho ist der Kaffee der Brasilianer. Zu jeder Gelegenheit, an jedem Platz und in vielen später erweiterten Varianten ist er zu bekommen – noch, denn die europäische Espressokultur bewegt sich in rasender Weise über den nationalen Kaffeemarkt hinweg, bevor hier eine Anpassung oder Weiterentwicklung stattfinden kann. Hoffentlich wird ein Teil dieser Kultur gerettet, bevor sie wie schon bereits zu viele andere nationale Kaffeetraditionen zuvor verloren gehen wird.

Der Cafezinho, der „kleine Kaffee“, wird mit Wasser zubereitet, in dem zuvor nach Geschmack Zucker gelöst wurde, dem dann fein gemahlener Kaffee im Sieden zugesetzt wird. Der Kaffee wird in diesem Moment vom Herd genommen und abgefiltert, traditionell in einem Baumwollfilter, wodurch der Kaffee deutlich mehr Körper erhält, als beim Einsatz eines Papierfilters.

Weiter beliebt ist der Café com leite, der brasilianische Milchkaffee, der aus einem Cafezinho oder Espresso unter Zugabe von heißer Milch zubereitet wird. Meist wird die Milch dabei vor den Augen des Gastes in den Kaffee in einer mittelgroßen Tasse gegossen, bis der Gast genug Milch in seinem Getränk hat. Ebenfalls werden zwei Kännchen, eines mit Kaffee und eines mit heißer Milch serviert, um dem Gast selbst die Möglichkeit des Mischens seines idealen Milchkaffees zu ermöglichen.

Eine Sonderform des „Café com leite“ – gewissermaßen das Pendant einer österreichischen Melange – ist der Café pingado, ein Milchkaffee, mit einem erhöhten Kaffeeanteil und einer kleineren Portion Milch als üblich.

Der Café curto oder Café expresso ist der brasilianische Espresso, ein kurzer, starker und bitterer Kaffee, der in einer Espressomaschine zubereitet wird. Die Extraktion hat indes nicht viel mit einem korrekt zubereiteten Espresso zu tun.

Der Carioca oder auch Café carioca ist einem Caffé lungo vergleichbar, wird allerdings mit mehr Volumen in einer größeren Tasse zubereitet.  

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crema | Ausgabe 02/2017 | Brasilien

Quelle: crema Magazin | Ausgabe 02/2017 | http://www.cremagazin.de | Chefredakteur: Heiko Heinemann | Text: Dr. Steffen Schwarz

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