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crema-Magazin -archiv- | Sensorik – Smells like coffee spirit

Artikel vom 8. März 2019

SENSORIK – Smells like coffee spirit
Sehen, Hören, Fühlen, Riechen und Schmecken – das ist Sensorik. Und hier entscheidet sich auch, ob uns et was mun det oder nicht. So ist handelsüblicher roter Ketchup zum Beispiel ein Hit, das lila-farbene und grüne war dagegen ein Flopp.

Text: Dr. Steffen Schwarz

DIE SENSORIK, die Sinneswahrnehmung, ist ein weites Feld. Jeder nimmt Dinge anders wahr und doch gibt es naturwissenschaftliche Grundlagen, die nicht diskutiert werden können. Meist bezeichnet man mit dem Begriff „Sensorik“ in Bezug auf Lebensmittel den „Geschmack“, was in mehrfacher Weise verkehrt ist.

Die Sensorik umfasst alle Sinneswahrnehmungen, also Sehen, Hören, Fühlen, Riechen und Schmecken. Alle diese Wahrnehmungen gehen in die Bewertung eines Lebensmittels ein und bewirken zusammen mit den soziokulturellen Prägungen des Probanden die Betrachtung eines Lebensmittels als attraktiv –also appetitlich oder unattraktiv also unappetitlich. Bereits die Änderung eines einzelnen Parameters beeinflusst die Wahrnehmung erheblich (z. B. grüne statt roter Tomatensauce). Dieses Experiment gelingt auch sehr gut bei Verwendung von Blue Curaçao anstelle eines farblosen Triple Sec (Orangenlikör) bei der Zubereitung von Crêpes Suzette –guten Appetit! 

Ein Lebensmittel, das bereits optisch nicht ins „Beuteschema“ passt, wird keiner geruchlichen (olfaktorischen) oder geschmacklichen (gustatorischen) Prüfung mehr unterzogen werden. Ebenso geht es mit der Geruchswahrnehmung, die ebenfalls bei einer vollkommen erwartungsgemäß bestehenden Optik zur Verweigerung des Lebensmittels führen kann. Wenn das Lebensmittel einen unerwarteten oder „negativen“ Geruch (dies bezeichnet man wissenschaftlich als off-flavour) hat, wird das Produkt abgelehnt. Beispiel hierfür wäre ein Käsegeruch, der für Käse als passend und angenehm, bei Kaffee als fremd und störend empfunden werden würde. Wichtig hier bei ist es sich klarzumachen, dass es nicht positive und negative Gerüche gibt (dies ist eine häufig abgegebene falsche Erklärung von on-flavour und off-flavour), sondern es sich wie oben beschrieben um das die Erwartung unterstreichende Aroma oder die Aromen handelt oder nicht.

Schon die Sommeliers und Oenologen kennen die Abfolge der Bewertung eines Weines „color, odor, sapor“ (Farbe, Geruch, Geschmack). Auch der Klang eines Lebensmittels wie das Knuspergeräusch einer Brotkruste, das Einschenkgeräusch von Bier oder sogar assoziierte Geräusche (Ploppen eines Sektkorkens, Zischen beim Öffnen eines Kronkorkens) gehen in Bewertung, Erwartungshaltung und Konditionierung mit ein. Es versteht sich aus Gründen der Evolution und Logik, dass diese Reihenfolge der Distanzwahrnehmung der einzelnen Eigenschaften eines Lebensmittels entspricht. Der Mensch ist in der Lage, weiter zu sehen als zu hören oder zu riechen. Wiederum ist das Hören noch aus einer größeren Distanz möglich als die über die Zunge und den Mundraum empfundene Geschmacks- und haptische Wahrnehmung.

DIE GESCHMACKLICHE BEWERTUNG findet nach optischer und akustischer Bewer tung in der Mund- und Nasenhöhle statt. Der Begriff Geschmack stellt hierbei die erste Hürde dar, da der Begriff zum einen für die gustatorische Wahrnehmung (nach klassicher Lehre also: süß, sauer, salzig, bitter und umami jap.: wohlschmeckend) verwendet wird, als auch als Gesamtbezeichnung für Gustatorik, Olfaktorik und Haptik. Im Englischen stehen zwei getrennte Begriffe zur Verfügung, wobei die Gesamtwahrnehmung als „flavour“, die gustatorische Wahrnehmung als „taste“ bezeichnet wird. Es erscheint kurios, dass einzelne Sprachen Wortlücken aufweisen – die dann meist durch Doppelbedeutungen abgedeckt werden – ein sehr prominentes weiteres Beispiel der deutschen Sprache ist „Himmel“, was sowohl „sky“ als auch „heaven“ bedeuten kann. Es ist daher kein unnötiger Anglizismus im Bereich der Sensorik von „taste“ und „flavour“ zu sprechen, sondern dient lediglich der Vereinfachung und Präzisierung.
Gerüche (Aromen) werden dabei orthonasal (durch die vordere Nasenhöhle) und retronasal (rückwärtig aus der Mundhöhle aufsteigend) aufgenommen. Zur geschmacklichen Bewertung (Taste) und geruchlichen Bewertung (Olfaktorik) kommt auch noch die Bewertung des Mundgefühls (Haptik).

AROMASTOFFE WERDEN DABEI auf zwei Arten gebildet, enzymatisch und nicht-enzymatisch. Die nicht-enzymatischen Reaktionen (Maillard-Prozesse) finden während der Verarbeitung und Lagerung statt. Bei pflanzlichen Produkten lassen sich die meisten Aromenbildungen auf enzymatische Reaktionen zu rückführen, wo hingegen tierische Produkte zunächst aroma arm sind und erst durch Verarbeitung und Lagerung ihre typischen Aromen entwickeln. Die wichtigsten Prozesse stellen hierbei die Maillard-Reaktion, der Strecker-Abbau und die Lipidperoxidation dar. Die Maillard-Reaktion stellt den Hauptprozess der Aromenbildung beim Kaffeerösten (trockene Erhitzung) dar. Ausgangsstoffe sind dabei reduzierende Zucker, Aminosäuren, Peptide und Proteine.

Die Haptik – also das Mundgefühl – setzt sich aus den Wahrnehmungen der afferenten Nervenfasern zusammen. Hierunter fallen neben der Temperaturwahrnehmung (heiß und kalt) auch die Schmerzwahrnehmungen (wozu auch Schärfe zählt) sowie die Wahrnehmung von Konsistenz und Viskosität. Die Haptik (in diesem Falle die orale taktile Wahrnehmung) wird häufig auch als „Körper“ bezeichnet. Auch die Haptik kennt retronasale Effekte. Sie entstehen durch Isothiocyanate (zum Beispiel in Senf und Meerettich), die retronasal aufsteigen und da bei ein Brennen in der Nase (durch den Verbindungsgang zwischen Nasenhöhle und Augen) und auch in den Augen verursachen.

Im Englischen finden sich gute Hinweise auf die Verwandtschaft der oralen haptischen Sinneswahrnehmungen. So bezeichnet „hot“ sowohl die thermische Eigenschaft der Speise als auch die verstärkte Schärfewahrnehmung.

DIE VISKOSITÄT LÄSST sich leicht am unterschiedlichen Mundgefühl bei Wasser und Öl beschreiben. Das deutlich dick- und zähflüssigere Öl unterscheidet sich in der taktilen Wahrnehmung deutlich vom Wasser. Im Kaffeebereich zeigt insbesondere Espresso – bei korrekter Einstellung – ein nahezu sämiges, rahmiges Mundgefühl, das mit flüssiger Sahne verglichen werden kann.  

JE NACH TEMPERATUR werden im Flavour die drei sensorischen Bestandteile Gustatorik (Taste), Haptik (Body) und Olfaktorik (Aroma) unterschiedlich stark wahrgenommen. Bei Körpertemperatur stellt sich ein ausgeglichenes Verhältnis der drei Wahrnehmungen ein, während die Olfaktorik bei kälteren Temperaturen stark abnimmt, die Gustatorik bei höheren Temperaturen zurücktritt. Die Happik profitiert hingegen von hohen und kalten Temperaturen (da die Temperatur ja unmittelbar eine haptische Wahrnehmung darstellt). Leicht lässt sich dies an Wein nachvollziehen, der bei höheren Temperaturen mehr Aromen freisetzt (zum Beispiel Rotwein) und bei niedrigeren Temperaturen noch eher „verschlossen“ ist (zum Beispiel Weißwein). Auch in der professionellen Kaffeeverkostung (Cuptasting, Cupping) wird der Kaffee bei verschiedenen – jedoch niemals zu hohen – Temperaturen verkostet. Die beste Gesamtwahrnehmung des Flavours wird hierbei in einem Temperaturkorridor rund um die Körpertemperatur festgestellt. Gute und exzellente Kaffees schmecken auch nach dem Abkühlen und präsentieren dann noch immer ein balanciertes Profil.

Je nach Kulturraum, je nach persönlichen Er fahrungen und daraus abgeleiteten Vorlieben – aber auch in Abhängigkeit von Jahreszeit, Tageszeit, körperlichem Befinden und den zuvor konsumierten Speisen und Getränken wechseln und beeinflussen sich Wahrnehmungen. So ist es verständlich, dass sich Arabica-und Canephorakaffees in verschiedenen Ländern unterschiedlicher Beliebtheit erfreuen. In wärmeren Ländern – mit höheren Toleranzschwellen für Bitterkeit – sind Canephorakaffees und dunkle Röstungen beliebt. Überschreitende Grenzwert spitzen werden dort zumeist durch Zucker geglättet. In kälteren Ländern – wie zum Beispiel Skandinavien –besteht eine hohe Toleranz für Säure aber ein sehr geringer Schwellenwert für Bitterkeit. Es resultieren helle Röstungen, die zu meist aus reinen Arabicakaffees aufgebaut sind. Unabhängig von regionalen und kulturellen Prägungen können dennoch alle Menschen Rangreihenfolgen und Intensitäten von Geschmack (im Sinne von taste) oder Geruch nachvollziehen oder identifizieren. Eben so können verschiedene Flavour-Profile in einem direkten Vergleich leicht unterschieden werden. Einfach kann dies in Triangulartests nachvollzogen werden, in denen drei Tassen (zwei davon mit gleichem Inhalt) vor dem Probanden in einer dreieckigen Anordnung aufgebaut werden und der Proband dann die Tasse aus dem Dreieck heraus schiebt, die einen anderen Geschmack hat.

DIE VERBALISIERUNG VON Sensorik, insbesondere die eines Flavour-Profils, setzt hingegen etwas Übung und vor allem einen regelmäßigen und geordneten Ablauf voraus. Wichtig hierbei ist es, sich zunächst in größeren Gruppen zu orientieren, also die Aromen in Gruppen einzuteilen und dann innerhalb der Gruppe einzelne Beschreibungen zu finden. Aromen lassen sich in verschiedene Hauptgruppen einteilen (Grünpflanzen und Kräuter, Früchte, Blumen, Röstaromen, Holztöne etc.). Innerhalb einer Gruppe (zum Beispiel „Früchte“), kann dann weiter differenziert werden, indem die Fruchtaromen näher beschrieben werden (zum Beispiel Zitrone, Orange, Cassis, Pfirsich etc.). Es macht Spaß, Kaffee einmal bewusst zu verkosten und mit allen Sinnen zu genießen. Am einfachsten ist es, sich ganz bewusst nacheinander auf die verschiedenen Wahrnehmungen einzeln zu konzentrieren und diese auf sich einwirken zu lassen. Und falls es nicht gleich klappt: Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen … außerdem bieten wir Sensorik-Workshops an.

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crema-Magazin | Ausgabe 04/2011 – Sensorik – Smells like coffee spirit

Quelle: crema Magazin | Ausgabe 04/2011 | http://www.cremagazin.de | Chefredakteur: Heiko Heinemann | Text: Dr. Steffen Schwarz

 

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