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crema-Magazin -archiv- | Liberica – die vergessene Art

Artikel vom 28. Januar 2019

LIBERICA | DIE VERGESSENE ART
Ein Appell für die Renaissance der süßesten und aromatischsten Kaffeeart der Welt.

Text: Dr. Steffen Schwarz

Eigentlich ist es unverständlich, dennoch ist es leider Fakt, von den über 250 Arten der Gattung Coffea (die zusammen über 10.000 Varietäten aufweisen) sind von den für den Kaffeeanbau geeigneten eigentlich nur zwei bekannt und verbreitet: Coffea Arabica und Coffea Canephora (fälschlicherweise wird letzterer meist als „Robusta“ bezeichnet). Robusta ist allerdings eine Varietät und keine Art. Es handelt sich also beim echten „Robustakaffee“ um Coffea Canephora var. Robusta.

Über die dritte große aus Westafrika stammende Art, die Coffea Liberica findet sich meist gar nichts, oder höchstens ein Hinweis, daß es diese gibt, sie aber aus geschmacklichen Gründen nicht angebaut wird. 1872 in Sierra Leone entdeckt, wurde Coffea Liberica im Jahre 1874 noch vor dem Canephora (Erstbeschreibung 1895) beschrieben. Der Weltmarktanteil des Liberica liegt bei nur noch knapp unter 1%.

Spannend ist dabei die Tatsache, daß keiner der Autoren konkret die geschmacklichen Eigenschaften des Liberica-Kaffees benennen oder beschreiben kann. „Schlecht“ ist nämlich gar keine Geschmacksrichtung und auch keine Aromengruppe. 

Ganz im Gegenteil, Liberica verfügt über die komplexesten Aromen aller Kaffeearten. Der Liberica weißt den höchsten Zuckergehalt aller Kaffees auf und besitzt dadurch das höchste Fermentationsrisiko. Nicht umsonst zieht der Liberica mehr kaffeekirschenliebende Parasiten – insbesondere den Brocakäfer – als jede andere Kaffeeart an.

Diese Tatsache machten sich Kaffeebauern in Lateinamerika in der Vergangenheit zunutze, die an verschiedenen Stellen ihrer Plantagen Libericapflanzen setzten und warteten, bis diese einen starken Brocabefall aufwiesen. Die befallenen Äste (der Broca befällt die Kaffeekirschen) werden abgeschnitten und verbrannt und dienen damit als natürliche Schädlingsfalle. Diese Eigenschaft brachte dem Liberica somit auch den Namen „Broca-Hotel“ ein.

In Indien wird der Baum als Schattenbaum an den Außengrenzen der Pflanzungen gesetzt. Die Schattenwirkung darf jedoch als sehr fraglich eingestuft werden, da die Bäume über keine besonders ausladenden Äste verfügen. Vermutlich diente er auch hier zunächst als natürliche Broca-Falle (in einigen Gegenden Indiens besteht noch die Bezeichnung „sacrifice tree“, was auf die gleiche Funktion hindeutet) und das Wissen darüber ging im Laufe der Zeit verloren.  Heute wird der Liberica-Kaffee in Indien den Pflückern überlassen, da es den Plantagenbesitzern zu aufwendig erscheint, den Kaffee von den hohen Bäumen ablesen zu lassen und kein Farmer kann selbst den Geschmack dieses Kaffees beschreiben. Liberica ist damit ein zusätzliches, natürliches Vergütungsmittel an die Pflücker, ähnlich wie früher der Trester bei den Winzern, aus dem dann Tresterbrand gemacht wurde.

Sogar das Geschmacksprofil des sagenumwobenen „Kopi Luwak“, der aus den ausgeschiedenen Kaffeebohnen des Palmrollers gewonnen wird, steht im Zusammenhang mit dem Liberica. So sind im Bildmaterial aller veröffentlichten Publikationen über Luwak-Kaffee von wildlebenden Tieren eindeutig Libericabohnen zu erkennen, die hinreichend Grund für eine geschmackliche Veränderung bieten – anders als die sagenumwobene und wissenschaftlich nicht haltbare „intra-animale“ Fermentation (also die angebliche Geschmacksveränderung durch Verdauungsenzyme der Tiere).

Die Tatsache, daß Liberica ein solch wenig beachtetes Dasein fristet, ist sicherlich mit einer der Gründe, warum dieser Umstand den Autoren der Untersuchung des Kopi Luwak entging und sie von oberflächlich veränderten „Robustabohnen“ schreiben. Dennoch ist neben der auffällig anderen Farbe auch die Form der Kaffeebohnen anders, obwohl auch die Libericabohnen die dem Canephora typische Tropfenform aufweisen. Die eingeschlagene Form am Schnitt läßt jedoch neben der Farbe eine eindeutige Identifikation zu.

Die großwüchsige Art, die aus Liberia stammt, wurde von Afrika aus über Asien und Mittel- und Südamerika verbreitet. Ursprünglich in den Afrikanischen Ländern angebaut, geriet dann in vielen Fällen wegen geringen Ertragsmengen aus dem Focus der Kaffeefarmer. Die Pflanzen benötigen aufgrund des großen Wachstums weitere Pflanzenabstände (5x5m) als die kleinwüchsigeren Arten Arabica und Canephora (mit 2x2m oder 3x3m).

Die Libericapflanzen können zu Recht als „Kaffeebäume“ bezeichnet werden, da Höhen von bis zu 15m erreicht werden können. Die Kaffeekirschen besitzen einen weit größeren Diskus (Blütenplatte) und größere Kirschen, die Blätter besitzen eine Länge von bis zu 35cm.

Das Rendement (also das Verhältnis des Kirschgewichts aus dem ein Kilogramm Rohkaffee gewonnen werden kann) beträgt bis zu 10, das Rendement von Conillon liegt im Vergleich dazu bei 2,5 und das von Arabica-Kaffees um die 4. Es muß also deutlich mehr Kaffee gepflückt und transportiert werden, um ein Kilogramm Rohkaffee zu erzeugen.

Liberica ist sehr resistent gegenüber Nematoden (Würmern), die die Wurzeln schädigen und aufgrund seiner erheblichen Größe und des guten Wachstums eine ideale Unterlage zum Aufpropfen schwachwüchsigerer Arten, wie Arabica. Insbesondere in Mexico wurden Ende des 19. Jahrhunderts und Anfang des 20. Jahrhunderts häufig Maragogypen auf Liberica-Stämme aufgepfropft, um bessere Erträge zu erzielen und höhere Resistenz gegenüber Würmern (insbesondere auch Wurzelälchen) zu erreichen. Auch geschmacklich bot dieser gepfropfte Maragogype ein besonderes Geschmackserlebnis, da der Libericastamm mit seinem Wurzelwerk zu einer stärkeren Bildung von fettlöslichen Aromen und einer ebenfalls vermehrten Bildung von Mundgefühl (Body) in der Tasse führt.

Liberica ist immun gegenüber hemileia vastatrix (Kaffeerost), der aktuell zu gewaltigen Ernteausfällen in ganz Mittelamerika führt. Vielleicht wird diese Tatsache insbesondere vor dem Hintergrund des Klimawandels eine neue Auseinandersetzung mit Liberica im Kaffeeanbau fördern. Zu wünschen wäre es für die geschmackliche Vielfalt im Kaffee auf jeden Fall.

Heute ist der Liberica am meisten in Malaysia, Guyana, Liberia, Surinam, Philippinen, Äquatorial Guinea, Nigeria, Sao Tomé und den Komoren verbreitet.

Ich selbst bin im Laufe der letzten Jahre über Liberica-Pflanzen in Costa Rica, Brasilien, Indien und Mexico gestolpert und konnte dabei mindestens vier verschiedene Varietäten ausmachen. Leider bestehen viel zu wenige Untersuchungen über die Genetik und Verwandtschaftsverhältnisse der Libericavarietäten um einzelne Zuordnungen vornehmen zu können. Es darf wohl inzwischen ebenfalls davon ausgegangen werden, daß die „Coffea Excelsea“ nicht die viertmeist verbreitetste Art, sondern ebenfalls eine Varietät der Liberica ist. Dem Liberica können damit die folgenden Varietäten zugeordnet: Abeokutae, Aruwimiensis, Arnoldiana, Bwambensis, Gossweileri, Aurantiaca, Laurentii, Excelsea und Dewevrei. Die Linien und Kreuzungen sind S.333, Kalimas, Kawisari, S.26 (aus dem über den S.288 der S.795 gekreuzt wurde) und der Ligusta (Kreuzung mit Canephora).

Die bekannteste Hybride ist der S.795, eine aus Indien stammende Arabica-Varietät mit außergewöhnlichem Geschmacksprofil. Er entstand aus der Unterkreuzung von Kent (Varietät der Tipica-Linie) und der S.288 (aus S.26 hervorgegangene Liberica-Varietät). Kein anderer Arabica verfügt über eine solche hohe Grundsüße und einen derartig ausgeprägten Körper. Leider wird dem S.795 weitestgehend keine Beachtung geschenkt, was sicherlich auch am eher unattraktiven Namen liegt. Er verliert sich, wie die meisten Kaffeevarietäten irgendwo in einem „Arabica Cherries“ oder „Arabica Plantation“ mit verschiedenen anderen Varietäten und ohne geeignete Aufbereitung.

Die Bohnen des Liberica sind bei korrekter Aufbereitung von gelblicher bis zitronengelber Färbung. Einige Varietäten präsentieren sich in hellen Grüntönen. Der Duft des Rohkaffees erinnert je nach Varietät und Aufbereitung an frisch gepressten Apfelsaft aus roten Äpfeln (fully washed) bis hin zu leichten Apfelmost- oder Cidre-Noten (natural). Andere Varietäten entwickeln Bananen- und Muskatnußtöne mit Caramel- und Vanillenoten mit einer unvergleichlichen Süße.

Geschmacklich ist der Liberica mit keiner anderen Kaffeeart vergleichbar. Bereits der Rohkaffee weist eine unvergleichbare Süße auf, die sich später über die Röstung in die Tasse fortsetzt. In der Röstung muß der Libericakaffee sehr vorsichtig homogenisiert und auch schonend in der Maillard-Phase geführt werden. Durch den hohen Zuckeranteil und die Aminosäurenkomposition eignet sich der Liberica eher für hellere Röstungen, als dunkle Röstungen.

Die Aromen reichen von fruchtigen und floralen Noten (Erdbeere, Jackfruit, Mango, Banane) bis in den laktischen Bereich (Mascarpone, Crème Fraîche). Bei zu dunkler Röstung bietet der Kaffee Noten, die bis in den Bereich von reifen, süßen Blauschimmelkäse und Cheddar hineinreichen.

In Mischungen können bereits 5% Anteil von Liberica das Mundgefühl der gesamten Tasse dramatisch verstärken und runden das Geschmacksprofil wunderbar ab. Als sortenreine Tasse wirkt der Kaffee ausgesprochen polarisierend, und entspricht sehr dem „hate it or love it“-Prinzip.

Wer zum ersten Mal Liberica verkostet, ist aufgrund der Süße irritiert. Auch ein Espresso aus Liberica erweckt das Gefühl einen bereits gesüßten Espresso vor sich zu haben. Leider sind diese Geschmackserlebnisse – aufgrund der hohen Seltenheit des Kaffees – den meisten Menschen vorenthalten.

Wir werden noch viele weitere Experimente mit der Aufbereitung und Röstung machen, um diesen Kaffee noch besser zu verstehen und seine reichen aromatischen und haptischen Facetten besser darstellen zu können. Zurzeit importieren wir rund 400kg Libericakaffee pro Jahr, die wir von zwei Plantagen in Indien beziehen. Es handelt sich dabei um zwei verschiedene Varietäten und zwei Aufbereitungen („natural“ und „fully washed“).

Gemeinsam mit Deepak Chengappa von Palthope Estate wollen wir nun den Liberica wieder verstärkt anbauen. Dort wird Liberica auf einer Fläche von 7 Hektar neu angebaut, in einem idealen Gebiet und unter Berücksichtigung der allelochemischen Einflüsse (Wechselwirkungen zwischen Pflanzen). In ca. 5 Jahren werden wir dann den ersten Kaffee dieser Pflanzung verkosten können. Darauf freue ich mich schon jetzt.

Weitere Projekte mit Liberica verfolgen wir mit Jacob Mammen (Badra Estates) in Indien und planen ebenfalls Projekte mit unseren Partnern Ednilson und Walter Dutra (Fazendas Dutra) in Brasilien und Tomas Edelmann (Finca Hamburgo) in Mexiko.

 

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crema-Magazin | Ausgabe 03/2016 – Liberica | Die vergessene Art

Quelle: crema Magazin | Ausgabe 03/2016 | http://www.cremagazin.de | Chefredakteur: Heiko Heinemann | Text: Dr. Steffen Schwarz

 

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