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Artikel vom 3. Mai 2019

Kuba – Königin der Karibik mit morbidem Charme
Kuba – schon der bloße Name weckt unwillkürlich exotische Assoziationen von Zigarren, Rum, Cocktails, Oldtimern, diesem unvergleichlichem vergilbtem Charme und natürlich der Musik dieser Insel. Der „Buena Vista Social Club“ ist nur eines der prominenteren Beispiele dafür.

Text: Dr. Steffen Schwarz

Bedingt durch jahrzehntelange Isolation und den Kommunismus mit allen wirtschaftlichen Folgen einer Planwirtschaft, hat diese Insel weit mehr Potenzial als reale Möglichkeiten – und das gilt insbesondere für den Kaffee.
Ich erinnere mich noch genau an meinen ersten Kaffee von Kuba – schon damals im Jahr 2000 besaß Kuba dieses einzigartige nostalgische Lebensgefühl und weit weniger Qualitätskaffee, als schon damals Nachfrage dafür bestand. Denn mit jedem Sack Kaffee verkauften die Kubaner auch ein Stückchen eben dieses Images. Der „Turquino“ schmeckte nach Tabak und Rosinen – ob schon aus der Erwartungshaltung heraus oder nicht – und hatte ausgeprägte nussige Noten. Ein sehr runder, angenehmer Kaffee. Schon bei der ersten Nachlieferung kam ein ganz anderer Kaffee zum Vorschein – flach, nichtssagend und enttäuschend – und die Erkenntnis, dass guter kubanischer Kaffee nicht so einfach zu erhalten war und starken Qualitätsschwankungen unterlag.

Die erste Kaffeepflanze gelangte im Jahr 1748 durch José Antonio Gelabert nach Kuba. Er legte eine Plantage in Wajay am Rand von Havanna an. Seine Pflanzen stammten aus Santo Domingo (heute: Dominikanische Republik) und sie zählen damit zu den ältesten kultivierten Typica-Varietäten weltweit. Im Jahr 1791 erlebte der Kaffeeanbau einen Aufschwung, bedingt durch französi-sche Kolonisten, die vor der Haiti-Revo-lution flohen und bessere Produktions-methoden und Kaffeepflanzen nach Kuba brachten. Die Hauptanbaugebiete lagen in Santiago de Cuba, Las Villas, Candelaria und Las Terrazas in Pinar del Rio.

Die durch den Kaffeeanbau im 19. und 20. Jahrhundert geprägten Anbaugebiete im Osten Kubas stehen seit 2000 auf der UNESCO Weltkulturerbe-Liste, als „einzigartige durch Kaffeeanbau geprägte Kulturlandschaften“. 171 Kaffeeplantagen oder „cafetales“ sind darin enthalten, sowie die Infrastruktur für Bewässerung, das gesamte Transportnetz von Bergstraßen und Brücken mit einer Gesamtfläche von 81.475 Hektar, das sich über die Verwaltungsdistrikte von Guantanamo und Santiago de Cuba erstreckt.

Inmitten dieses einzigartigen Gebietes finden sich neben dem Museum „La Isabelica“, dem Haus der „Ti Alba Farm“ und dem Garten von „San Juan de Escoia“ zahlreiche Ruinen ehemaliger Plantagen, mit den Häusern der ehemaligen Besitzer, Trocknungshöfen, Verarbeitungsanlagen sowie den Arbeiterquartieren. Die französischen Siedler (meist mit Wurzeln aus dem Baskenland) brachten die „Nasse Aufbereitung“ in dieses Gebiet, wovon noch zahlreiche hydraulische Einrichtungen, Zisternen, Aquädukte und Fermentationsbecken zeugen. Sie bauten dort im 18. und 19. Jahrhundert den Kaffee unter Schattenbäumen an, die sich aus natürlich wachsenden Waldbäumen und gezielt angepflanzten Obst- und Zierbäumen in die natürliche Flora eingliederten. Diese Einbindung von Landwirtschaft in Primärwald gilt als Zeitzeuge einer Ära, deren Spuren ansonsten weltweit weitestgehend verschwunden sind.

Nur durch die Aufgabe des Anbaus von Kaffee im frühen 20. Jahrhundert –  bedingt durch politische Unruhen gegen die französischstämmigen Siedler und dem zeitgleichen Aufstieg des Zuckerrohranbaus – wurde diese einzigartige Struktur erhalten, da die traditionellen Anbaumethoden zu diesem Zeitpunkt mit den moderneren Produktionsweisen nicht mehr konkurrenzfähig waren, die inzwischen in anderen lateinamerikanischen Ländern vorherrschten.

Kuba exportierte zu Hochzeiten der Kaffeeproduktion rund 330.000 Sack (60 kg) Kaffee, zumeist nach Europa, insbesondere nach Deutschland und in die Niederlande. Bedingt durch die Kubanische Revolution von 1959, sank die Kaffeeproduktion drastisch ab – was dazu führte, dass kubanische Kaffeeproduzenten dem Kaffee geröstete Erbsen zusetzten, um überhaupt noch ausreichende Mengen an Kaffee anbieten zu können.

Der Zusammenbruch der UdSSR sorgte für den größten Rückgang der Kaffeeproduktion von rund 220.000 Sack (60 kg) im Jahr 1989–1990 auf ein Produktionstief von 3.500 Sack (60 kg) im Erntejahr 2007–2008. Inzwischen liegt die Kaffeeproduktion wieder bei rund 100.000 Sack (60 kg).

Das größte Anbaugebiet Kubas liegt in der „Sierra Maestra“, in der sowohl Arabica als auch Canephora angebaut werden. Der meiste Kaffee wird von Klein- und Kleinstfarmern kultiviert – seit 2003 wird auch organisch zertifizierter Kaffee auf rund 4.000 Hektar geerntet. Das kleinere Anbaugebiet „Baracoa“ liegt im Süden des Landes. Die Anbaufläche ist von 170.000 Hektar (1961) zu den Hochzeiten der Produktion auf 28.000 Hektar (2013) gesunken.

Der gesamte Export des kubanischen Kaffees läuft über die staatliche Exportagentur „Cubaexport“, die vom Staat bestimmte Festpreise an die Kaffeeproduzenten und Kaffeeverarbeiter bezahlt. Dieses System dient leider nicht der Qualitätssteigerung, da es sich für die Produzenten nicht auszahlt, höhere Qualitäten zu produzieren. Für den Export stehen lediglich rund 11.000 Sack (60 kg) zur Verfügung – bei sehr unregelmäßigen Qualitäten. Die Kaffeeproduktion Kubas ist bei weitem nicht ausreichend, um den eigenen Konsum zu decken und so importierte Kuba im Jahr 2015 für 50 Mio. USD Kaffeebohnen, um den Inlandsbedarf zu decken. Kuba importierte dabei rund 19.000 t (316.000 Sack (60 kg). 

ALS SPEZIALITÄTENKAFFEES KUBAS GELTEN INSBESONDERE DIE FOLGENDEN BOHNEN:

Cubita 
körperreicher Kaffee mit vielen Gewürztönen und Nüssen. Milder Nachgeschmack.

Turquino
kräftige Rosinen-, Nuss- und Tabaknoten mit vollem Körper und lang anhaltendem Nachgeschmack.

Serrano
mit typischen Noten von Karamell, die besonders unter Milchzugabe zum Tragen kommen. Wie fast alle kubanischen Kaffees mit sehr sanftem Nachgeschmack und gutem Körper.

Estrella del Norte
(Sierra-Maestra-Gebirge) in rund 1.300 m Höhe. Das Geschmacksprofil wird mit Tönen von Schokolade, Nüssen, einem vollmundigen Körper und einem sanften Nachgeschmack beschrieben.

Wie in jedem kaffeeproduzierenden Land hat auch Kuba seine ganz eigenen Trinkgewohnheiten, wenn es um Kaffee geht. Die Getränke sind zumeist Espressobasiert und werden vorwiegend mit Zucker und Milch getrunken. Besonders hervorzuheben sind die folgenden vier typischen Kaffeegetränke.

Der Kubaner selbst trinkt Kaffee zumeist morgens als „café con leche“, ein Milchkaffee mit einem höheren Milchanteil mit ca. 80 Prozent Milch und 20 Prozent Kaffee, gemischt mit etwas Salz und reichlich Zucker. Dazu wird kubanisches Brot mit Butter gegessen. Dabei werden der Kaffee und die Milch meist getrennt serviert – zum einen der schwarze Kaffee und in einem kleinen Kännchen dazu die erhitzte Milch.

Cortadito:
„Kleiner Schnitt“ – ein Espresso, der mit aufgeschäumter Milch bedeckt ist.

Café Cubano
(oder auch Cafecito genannt) wird nach dem Mittagessen oder Abendessen getrunken und ähnelt einem Espresso. Er wird eigentlich immer mit einem Glas Wasser serviert und man lässt ihn bei der Zubereitung direkt auf Demerara-Zucker laufen, der zuvor in die Tasse gegeben wird. Der heiße Espresso löst dabei den Zucker auf – meist werden die Zutaten dabei verrührt. Dadurch entsteht das sogenannte espumita (Schäumchen), das später auf dem Getränk schwimmt.

Colada ist eine besondere Version eines vier- bis sechsfachen Espresso, der aus einer großen Tasse gemeinsam getrunken wird. Häufig wird dazu Zigarre geraucht und die Spitze der Zigarre in den Espresso getaucht.

BEI EINEM BESUCH AUF KUBA SOLLTE MAN DEN FOLGENDEN KAFFEEHÄUSERN EINEN BESUCH ABSTATTEN:

„Café el Escorial“ auf dem Alten Platz in der Altstadt von Havanna. Generell bietet die Altstadt einige sehr schöne Kaffeehäuser – leider mit sehr schwankenden, unterschiedlichen Kaffeequalitäten. Stellvertretend sollen die folgenden genannt werden: „Café Arcángel“, „Café Bohemia“, „Café Neruda“, „Croissanteria Dulcería Bianchini“ und die „Pastelería Francesa“.

Wie lange der einzigartige, morbide Charme Kubas erhalten bleibt, ist eine Frage der Zeit, insbesondere in der nun beginnenden Ära nach Fidel Castro. Es bleibt abzuwarten, wie sich Kuba nun in den nächsten Jahren weiterentwickeln wird – der Kaffee hat auf Kuba schon viele Veränderungen kommen und gehen sehen – vielleicht steht nun wieder eine weitere große Veränderung bevor.

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crema-Magazin | Ausgabe 01/2017 – Luxuskaffess

Quelle: crema Magazin | Ausgabe 01/2017 | http://www.cremagazin.de | Chefredakteur: Heiko Heinemann | Text: Dr. Steffen Schwarz

 

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