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Artikel vom 27. Februar 2019

KIRSCHBLÜTEN-HALALI
Wenn die Kaffeekirschen reif sind, blasen Farmer auf der ganzen Welt zur Jagd auf die besten Exemplare. Doch die Kirschen existieren in unterschiedlichsten Formen und Farben. Eine botanisch-politische Betrachtung von Kaffee

Text: Dr. Steffen Schwarz

Kaum ein Lebensmittel ist über alle kulturellen und religiösen Grenzen hinweg so weit verbreitet, beliebt und akzeptiert wie der Kaffee. Er ist beliebt als brauner Muntermacher, Getränk von Dichtern und Denkern und Begleiter von Revolutionen und Revolutionären. Eigentlich kennt jeder Kaffee – oder glaubt es zumindest. Denn schon bei den Ursprüngen bis hin zu den wesentlichen Fragen, wie „wer hat’s erfunden“, bestehen solide Missverständnisse und herrschen persistent Falschinformationen vor, die kaum auszurotten sind.
In vielen meiner Seminare und Workshops habe ich daher erkannt, wie wichtig es ist zu polarisieren, zu hinterfragen und aufzurütteln. Zu viele Dinge werden in einer Beliebigkeit hingenommen, ohne hinterfragt zu werden. Zu viele selbsternannte Gurus äußern sich klug, indem sie falsche Informationen noch falscher wiedergeben, dabei sehr wichtig tun und damit weniger dem Kaffee als sich selbst dienen. Ich möchte dies an zwei Beispielen anschaulich machen, die jedem Kaffeetrinker gegenwärtig und nachvollziehbar sind. 

Zunächst an einer Gruppe von Menschen, die glauben, Robusta sei ein ungenießbarer, minderwertiger Kaffee. Eine interessante Betrachtung, die durch keine wissenschaftliche Aussage haltbar ist –interessanterweise argumentieren nun diese „Antirobusta-Jünger“ mit meist vermeintlich wissenschaftlichen, gesundheitlichen Argumenten – eine Tatsache, die ich gerne aufgreife, da ich hier als approbierter Arzt durchaus in der Lage bin mitzureden. Schade nur, dass dann – bei einem Coming.out meines eigenen Bildungshintergrundes – leider keiner dieser Gurus mehr mit mir spricht, sprechen möchte oder sprechen kann. Aber interessant ist es trotzdem. Ein toller Grund also, Qualität mit 100 Prozent Arabica zu beschreiben – immerhin knapp 65 Prozent der Weltproduktion –und das ohne Berücksichtigung der Verarbeitung, Defekte, Siebgrößen oder Varietäten. Eine schöne, einfache Welt – leider nur ohne jeglichen Realitätsbezug. Lange lebe 100 Prozent Arabica als Qualitätsaussage der Hintergrundlosigkeit. Ein anderes Beispiel sind die immer beliebteren Kaffeeländerspezialitäten. Es ist zu beachten, dass es sich im Wort um „Länder“ und „Spezialitäten“ handelt.

Mein Lieblingsbeispiel der Koprolalie des Kaffeemarketings heißt in diesem Fall „Pearl of Africa“ – allein der Bezug zu Kaffee muss bereits zuerst klar dargestellt werden – da es sich ja auch um ein Musical, eine Schmuckpräsentation oder eine Modeschau handeln könnte. Geografisch vorbelastete Leser – oder Zuschauer von großen Fernsehquizshows mit latenter Teilnahmebereitschaft und geografischem Basistraining – könnten an der Bezeichnung Länder Anstoß nehmen, denn bereits ein erster Blick in einen Atlas oder ins Internet könnte helfen festzustellen, dass es sich bei Afrika gar nicht um ein Land, sondern um einen ganzen Kontinent mit immer hin 30,3 Mio. km², 53 Staaten und rund 1 Mrd. Menschen handelt. Und dann die Pearl, die Perle – eine seltene Kaffeevarietät? Nein, einzig und allein eine Laune der Natur, die bei allen Kaffeearten und Kaffeevarietäten zu finden ist. Es handelt sich lediglich um einen einsämigen Kaffee (eine einsämige Kirsche), ohne eine Aussage darüber, welches Ursprungsland, welche Varietät oder welche Verarbeitung vorliegt. Perlbohnen wachsen an jeder Kaffeepflanze auf unserer Erde, können also ohne weitere Definition und Einschränkung keine Spezialität sein. Auch die Theorie, dass die gesamte Kraft einer Kirsche bei einer einsämigen Bohne lediglich in eine Bohne konzentriert wird, ist ein großer Unsinn – der zugegebenermaßen aber für Marketingspezialisten wie ein Elfmeter zur Durchsetzung von höheren Preisen wirken muss. Geschmacksunterschiede können lediglich später durch die Röstung abgeleitet werden, wenn man von einem Trommelröstverfahren ausgeht, da aufgrund der gleichmäßigen, runden Form der Perlbohne eine bessere Wärmeübertragung bei einer Erhitzung durch Induktion stattfindet. Bei einer Wärmeaufnahme über Konvektion besteht hingegen kein ermittelbarer Unterschied. Zur Erläuterung sei hier also angemerkt, dass bei verschiedenen Arten und Varietäten eine unterschiedliche Häufung von Perlbohnen auftritt.

Die normale Form der Kaffeefrucht (Kaffeekirsche) ist die zweisämige Kirsche, in der sich zwei plankonvexe Kaffeebohnen mit ihrer planen Seite gegenüberliegen und von einer gemeinsamen Zuckerschleimhaut (Mucilage) und Fruchtschale umgeben sind. Perlbohnen (syn.: Peaberry, Caracoli) entstehen durch eine nicht vollständige Befruchtung beider Fruchtanlagen in der Blüte, was meist auf Regenfall in der Blütezeit oder starken Wind zurückzuführen ist. Auffällig ist hierbei die damit logisch verbundene höhere Inzidenz für einsämige Kaffeekirschen (dann mit einer einzigen Perlbohne und einer kleinen als Gegenpol angeordneten leeren Hornschale) an den distalen Zweigen den der Kaffeepflanzen und an den an windigen Randzonen gelegenen Kaffeepflanzen. Die einsämigen Kaffeekirschen sind bereits mit bloßem Auge ohne Mühe als kleinere, rundere, kugelförmige Kirschen an den äußeren Enden der Zweige auffindbar. Ein erhöhtes Vorkommen von Perlbohnen betrifft die aus Äthiopien stammenden Mokka-Varietäten und andere alte Arabica und Robusta-Varietäten (z. B. Canephora var. ruhira). Normalerweise werden diese Perlbohnen dann in einem Perlbohnenseparator ausgesondert und zu höheren Preisen auf dem Markt angeboten. Eine kuriose Ausnahme stellt hierbei Brasilien dar, das die Perlbohnen als Mocca bezeichnet und diese als minderwertigeren Kaffee zu niedrigeren Preisen auf dem Markt anbietet. Auch diese Tatsache steht einmal mehr für das globale naturwissenschaftliche Verständnisniveau von Kaffee. 

Die dreisämige Kirsche, die sogenannte Terze, tritt wesentlich seltener auf, kann allerdings auch normal weiterverarbeitet werden. Ihre Lokalisierung kann einer eher stammnahen Position im Gebiet der letztjährigen Blütengrenze zugeordnet werden, wo bei die Kirschen deutlich größer und mit drei leicht angedeuteten Kanten versehen sind. Überzählige Kirschen treten in Formen bis zu 17 Bohnen auf (sogenannte Manntjes-Koffie). Ihre Wahrscheinlichkeit nimmt immer weiter ab, wobei mehrsämige Kaffeebohnen ab den viersämigen „Quarzen“ ein generelles Verarbeitungsproblem beim Rösten darstellen. Ursachen dieser übersämigen Kaffeekirschen sind überzählig angelegte Fruchtanlagen in den Blüten. Zwei Beispiele helfen zu begründen, warum es wichtig ist, sich mit Kaffee korrekt und naturwissenschaftlich basiert auseinanderzusetzen. Zugegeben, das Wissen und das Markt- und Branchenverständnis des Kaffees befindet sich auf einem Stand wie bei Wein vor 40 Jahren – aber das sollte eher Ansporn sein als Grund dafür, in einer alles annehmenden Haltung jeglichen Irrsinn über sich ergehen zu lassen. Die Entwicklung von Technologien und der Wissenszuwachs laufen immer schneller ab, Grund also hier „vor der eigenen Tür zu kehren“ und dem Kaffee zu einem Marktverständnis zu verhelfen, das seiner weltpolitischen Stellung entspricht. Zunächst einmal ist es wichtig, Begrifflichkeiten der pflanzlichen und tierischen Ordnung korrekt zu verwenden, also in diesem Falle die botanische Taxonomie einzuhalten.

Coffea ist eine Gattung, die sich in vier Sektionen untergliedert. Diese sind im Einzelnen: Eucoffea, Mascarocoffea, Paracoffea und Agrocoffea. In den sich hierananschließenden Subsektionen sind nach heutigem Wissenstand nur die 5 Subsektionen der Sektion Eucoffea für eine wirtschaftliche Nutzung geeignet. Es handelt sich hierbei um die Nanocoffea, Pachycoffea, Melanocoffea, Erythrocoffea und Mozambicoffea. Aus diesen Subsektionen gehen die Arten (z. B. Arabica, Canephora – sog. Robusta – etc.) hervor, die sich dann in verschiedene Varietäten aufgliedern. Erst auf der Varietätenebene lassen sich differenzierte geschmackliche Aussagen treffen. Zusätzlich müssen mikroklimatische und bodenspezifische Faktoren berücksichtigt werden. Wie beim Wein gibt es also auch bei Kaffee ein Terroir – nur findet dies derzeit noch keinerlei Beachtung, obwohl sich schon Prof. Dr. Zimmermann in seinen Veröffentlichungen um 1880 hierzu klar äußerte und einen Zusammenhang zwischen Hämatitböden und Fruchttönen bei Coffea arabica beschrieben hat. Diese Erkenntnisse lassen direkte Ableitungen von Bodenbeschaffenheiten und Varietäten auf das zu erwartende Geschmacksprofil zu. Wesentlich ist hierbei selbstverständlich ebenso die Anbauhöhe, wie die Variante (Farbton) der Varietät, z. B. Arabica var. catuai amarello (gelb) oder Arabica var. catuai vermelho (rot). Die unterschiedlichen Varianten bilden verschiedene Zuckerkonzentrationen und-kompositionen. Es ist beeindruckend, Kaffeekirschen gleicher Varietäten unterschiedlicher Farbvarianten von nebeneinander gelegenen Feldern zu verkosten. Bereits in den Geschmacksprofilen der Kirschen finden sich die Grundlagen der später in den zugehörigen Röstkaffees anzutreffenden Geschmacksprofile. Neben roten und den wesentlich selteneren gelben Kirschen gibt es auch orangefarbene, auberginefarbene, schwarze und gelbschwarz gestreifte Varianten. Wie zu erwarten finden sich überall verschiedene Geschmacksprofile. Keiner würde dieses Vorgehen bei Wein in Frage stellen. Niemand würde einen Wein kaufen, der „Stern von Europa“ heißt, ohne eine Kenntnis, ob es sich hierbei um einen Weißwein oder Rotwein handelt. Ebenso wäre – falls es sich um einen Weißwein handeln sollte – kein Wissen über die Varietät vorhanden, z. B. Riesling, grauer Burgunder, weißer Burgunder, etc. Noch wäre die Verarbeitung –also der Ausbau – bekannt. Kein Erzeuger käme auf die Idee, ein Produkt mit diesen nicht vorhandenen Hintergrundinformationen auf dem Markt anzubieten und glücklicherweise gäbe es hierfür auch keine Käufer. Es kommt also darauf an, käuferseitig relevante Informationen über den Kaffee abzufragen und herstellerseitig relevante und eindeutig beschreibende Informationen zu liefern. Erst dann wird der Verbraucher bereit sein, auch höhere Preise für gehobene Qualitäten zu zahlen, ein Mechanismus, der der gesamten Branche gut täte und endlich dem andauernden Preis verfall entgegenwirken könnte. Preise, die den Kaffeepreisen von 1952 entsprechen sind anomal und haben klare Verlierer – die Pflücker. Und jeder, der undifferenzierten, billigen Kaffee kauft oder verkauft, wird zum Teil dieses Systems.

 

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crema-Magazin | Ausgabe 02/2010 – Kirschblüten-Halali

Quelle: crema Magazin | Ausgabe 02/2010 | http://www.cremagazin.de | Chefredakteur: Heiko Heinemann | Text: Dr. Steffen Schwarz

 

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