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crema-Magazin -archiv- | Kaffee aus dem Reifefass

Artikel vom 13. März 2019

Kaffee aus dem Reifefass
Die Art und Weise und Dauer der Lagerung von Rohkaffee trägt einen entscheidenden Anteil an den Aromen die wir später in der Tasse wiederfinden. Dr. Steffen Schwarz über einen ungewöhnlichen Lagerprozess.

Text: Dr. Steffen Schwarz

Rohkaffee lagerten wir immer schon anders als sonst üblich in der Kaffeewelt – auf den Plantagen unserer Farmer (noch ungeschält in der Hornschale oder in den getrockneten Kirschen), bis zu einem Jahr nach der Ernte, bevor wir ihn schälen und nach Europa verschiffen lassen. Gängige Praxis ist das Verschiffen unmittelbar nach der Ernte und es ist immer noch übliches Verständnis, dass die „neuen Ernten“ und die frischesten Kaffees die besten sind. Doch das ist weit gefehlt. Der eigentliche Grund, der zu einer immer früheren Verschiffung der Kaffees führte, sind die hohen Kosten von Ernte und Verarbeitung und der damit einhergehende Finanzbedarf der Farmer. Diese Kaffees besitzen tatsächlich nach ihrer Ankunft innerhalb der Konsumländer eine nur noch geringe Lagerfähigkeit mit dazu einhergehenden großen geschmacklichen Verlusten in kurzen Zeiträumen.

Die Kaffees wurden zu schnell und zu frisch verarbeitet und verloren dadurch dramatisch an Süße und Aromen. Grund dafür ist die Auslösung von Stress am Keimling im Kaffee, der darauf enzymatisch reagiert und einen Keimungsprozess einleitet. Dabei werden langkettige Zucker abgebaut und zu Celluloseverbindungen umstrukturiert. Dieser Prozess ist irreversibel und nach seinem Beginn nicht mehr zu unterbrechen oder zu beenden. Der zelluläre Stress entsteht durch Veränderung von Temperatur, Feuchtigkeit und Lichtverhältnissen. Dies geschieht besonders auch während des Seetransports in Containern, die teilweise bis zu 70°C Temperaturschwankungen während eines Transports aus dem Ursprungsland in die Konsumländer ausgesetzt sind. Man bedenke die Temperaturunterschiede der Länder und die Aufheizung der Container durch die Sonne in den tropischen Breiten.

Immer wieder hatten wir Diskussionen mit Röstern, die fest davon überzeugt waren, dass nur frische Kaffees gute Kaffees sind. Das naturwissenschaftliche Verständnis lässt sich am besten durch Verkostungen unterlegen, bei denen dann die Teilnehmer immer eine wesentlich höhere Balance bei den gut abgelagerten Kaffees entdecken. Leider lässt sich Frische viel einfacher vermitteln und erklären als Reife. Doch Reife ist das Geheimnis aller Qualitätsprodukte und die Grundlage für ein balanciertes Geschmacksprofil.

Niemand geht davon aus, dass ein frischer Wein, Bier, Whisky oder Käse der Beste ist – wir wissen alle aus Erfahrung, dass die richtige Lagerung aus einem noch nicht ganz runden Lebensmittel ein kleines Wunder an Balance, Geschmacks-und Aromenvielfalt zaubert. Nicht umsonst steigen daher auch die Preise reifer oder gereifter Lebensmittel erheblich. Dies gilt im Übrigen nicht nur für den Rohkaffee, sondern in einem gewissen Umfang auch für den Röstkaffee, der niemals am Tag der Röstung oder am Tag danach sein optimales Flavourprofil entwickelt – auch hier müssen in Abhängigkeit vom Röstprofil mehrere Tage bis Wochen vergehen, um die ideale Reife zu erreichen.

In unserem Kaffeelager reifen wir seit vielen Jahren Kaffees und verfügen immer noch über sorgfältig gereifte Rohkaffees aus dem Jahre 2011. Diese haben sich inzwischen zu wahren Schätzen entwickelt. Um dieses Thema gut zu untermauern und auch kommunizieren zu können, suchten wir nach Reifungsprozessen von Kaffee, die besondere Geschmackseigenschaften entwicken helfen sollten. Einer der bekanntesten Prozesse ist hierbei sicherlich das Monsooning in Indien. Dabei reift der Kaffee unter hoher Luftfeuchtigkeit – auch der Salzgehalt spielt dabei eine wesentliche Rolle – über einige Wochen in Mangalore in großen Reifungsschuppen (den sogenannten Go-downs) heran. Die Säurespitzen werden dabei abgebaut und die Kaffees entwickeln Aromen von Karamell, Torf und Hölzern. Der Kaffee verliert dabei seine charakteristische blaugrüne Farbe und wandelt sie dann in einen Elfenbeinton. Ursprünglich finden diese Veränderungen während des Seetransportes des Kaffees von Indien nach England statt. Mit Einsatz der Dampfschiffe und der Eröffnung des Suezkanals verkürzten sich die Transportzeiten (insbesondere die Zeit in tropischen Breiten mit hoher Luftfeuchtigkeit) und die Kaffees besaßen nicht mehr die für die Briten gewohnte typische Farbe und den Geschmack.

Neben dem Monsooning bestehen auch Reizungen auf Java und Indonesien. Dort wird der Kaffee in braunen Farben abgelassen und als „Old brown Java“ bezeichnet. Auch dies ein sehr typischer Alterungs- oder Reifungsprozess im Kaffeebereich. Auch heute noch werden Kaffees dort – leider ohne gezielte Lager- und Reifeplanung teilweise bis zu 70 Jahre abgelagert und dann als säurearme Spezialitäten angeboten. Das erste Mal konnte ich diesen Kaffee in einem Kaffeehaus in Dublin verkosten. Eine vollkommen andere Geschmackswelt, was mich schon damals dazu brachte, das Thema Reifung genauer zu betrachten und zu verfolgen.

Während einer Recherche über Reifungen stieß ich auf Aufzeichnungen eines Schiffsarztes, der Kaffees „besonderer Güte und mit hervorragenden Geschmacksprofilen“ beschrieb, die von der Lagerung in alten Fässern auf den Schiffen herrührten. Die Idee zum Test von fassgereiften Kaffees war geboren. Es stellte sich nun die Frage nach geeigneten Fässern und einer guten Verarbeitungstechnik.
Unsere Kaffees lagerten wir in Barrique-Fässern (aus Limousin-Eichenholz), die zuvor mit Lemberger belegt worden waren. Um auch hier die genauen Einflüsse nachvollziehen zu können, experimentierten wir mit einem dreifach- und einem sechsfach belegten Fass. Um die Geschmacksübertragung genauer erfassen zu können, untersuchten wir die Aromenübergänge bei Canephoras und Arabicas. Ebenso die Übergangsraten bei jüngeren und älteren Rohkaffees. Erwartungsgemäß nehmen jüngere Kaffees die Aromen schneller und intensiver auf als abgelagerte Rohkaffees. Ebenso wichtig ist zudem die Bewegung der Fässer, die eine gleichmäßige Aromenaufnahme im Rohkaffee erlaubt.

Vorteil der Lagerung des Rohkaffees ist die mikrobiologische Unbedenklichkeit, da der Kaffee anschließend noch geröstet wird – ebenso enthält der Kaffee nach der Lagerung und der Röstung keinen Alkohol, da dieser durch die hohen Temperaturen während der Röstung vollständig abgebaut wird. Nach ein paar Versuchen konnten wir reife Cognactöne in einem fully washed SLN 274 von 2011 aus Indien und Rumnoten mit fruchtigem Charakter aus einen fully washed Catuaí von 2013 aus Mexiko erzeugen. Die Übergänge funktionieren jeweils charakterverstärkend und aufbauend auf der Grundsüße. In der Röstung weisen die fassgelagerten Kaffees ebenfalls in allen Röstphasen vollständig veränderte Aromenprofile auf, die sich zum Ende der Röstung mit den Röstaromen verbinden. Die fassgelagerten Kaffees eignen sich sowohl als Kaffee- als auch als Espressoröstung. Die Intensität von Cognac- oder Rumtönen beim Espresso ist beeindruckend und auch im Cappuccino entwickeln sich ausbalancierte Geschmacksprofile.

Wir planen weitere Versuche in dieser Richtung und werden auch bald regelmäßig Kaffees in verschiedenen Fässern lagern, um weitere Geschmackserlebnisse zu haben und zeitgleich einen guten Aufhänger zu besitzen, das Thema Reife und Lagerung an einem prominenten Beispiel festmachen zu können. Denn auch ohne Fass sollten Qualitätskaffees immer auf die ideale Reife – in Abhängigkeit vom Röstprofil und gewünschtem Flavourprofil – gelagert werden. ˙

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crema-Magazin | Ausgabe 04/2015 – Kaffee aus dem Reifefass

Quelle: crema Magazin | Ausgabe 04/2015 | http://www.cremagazin.de | Chefredakteur: Heiko Heinemann | Text: Dr. Steffen Schwarz

 

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