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Artikel vom 6. Februar 2019

CANEPHORA 
Die zweitgrößte Kaffeeart der Welt ist ein botanisches Opfer des Marketing. Schluss mit „100 Prozent Arabica“ und zurück zu echten Qualitätsaussagen und zu realen Geschmackserlebnissen. Wie sollte denn auch rund 70 Prozent des weltweit angebauten Kaffees ein Qualitätskaffee sein? Ein Plädoyer für Canephora.

Text: Dr. Steffen Schwarz

Arabica kennt jeder – sogar reine Teetrinker. So hart und unerbittlich haben die Werbemühlen der 100 Prozent-Arabica-Liga ihre propagandistischen Kaffeearten-Kampagnen vorangetrieben. Nicht aber, wie man meinen könnte – und es gemeinhin immer kolportiert wird – um die Kaffeequalitäten zu verbessern, den Kaffeetrinkern mehr Genuss zu verschaffen und Kaffee als Getränk beliebter zu machen. Nein! Ziel war es, eine einfache Formel für vermeintliche Qualität zu präsentieren, was mit „100 Prozent Arabica“ so schön einfach zu transportieren ist. Dazu noch ein Sonderangebot und ein paar bunte Siegel von Zertifikaten und jeder noch so schlechte Kaffee lässt sich schnell und in großen Volumen verkaufen und der Hersteller zeigt seine nachhaltige Unternehmensphilosophie. 

„Hinterhältig“ wäre hierbei das treffendere Wort als nachhaltig, denn all diese Blendungen, die häufig noch von Begriffen wie „Frische“ und „Ergiebigkeit“ begleitet werden, sollten nicht über die reale Situation auf dem Kaffeemarkt hinwegtäuschen: Verarmende Kaffeebauern und -pflücker, immer stärker ausgezehrte Monokulturlandschaften und ein Preisverfall, der dazu geführt hat, dass man im Jahre 1950 in Deutschland noch durchschnittlich 26h 22min. für 500g Bohnenkaffee arbeitete, wohingegen es im Jahre 2010 nur noch 19min. waren. Das entspricht einem Preisverhältnis von nur noch 0,7 Prozent, die für 500g Bohnenkaffee heute ausgegeben werden. Zeit also, dem Sonderpreis endlich abzuschwören und sich wieder auf echte Qualität zu besinnen. Also Schluss mit „100 Prozent Arabica“ und zurück zu echten Qualitätsaussagen und zu realen Geschmackserlebnissen. Wie sollte denn auch rund 70 Prozent des weltweit angebauten Kaffees ein Qualitätskaffee sein? Zeit den „100 Pro-zent Arabica“-Trick zu enttarnen – denn es handelt sich hierbei mitnichten um irgendeine haltbare Qualitätsaussage, sondern eine bloße Marketingfinte mit einem klaren Feindbild: dem „Robusta“. Vereinfachte äußere Feindbilder dienen traditionell der Ablenkung von eigenen Problemen – in Fall des Kaffees – der Qualitätsprobleme durch die Gewinnoptimierung an den Börsen. „Robusta“ ist zunächst also weder eine Qualitätsaussage, noch eine Kaffeeart. Es handelt sich um die – nach dem Wortgebrauch – bekannteste Varietät des Canephora, die weltweit nur Bruchteile vom angebauten Canephora ausmacht. Korrekt handelt es sich um „Coffea Canephora var. Robusta“. Da die Mehrheit der in der Kaffeebranche Beschäftigten noch niemals eine wissenschaftlich basierte Kaffeeschulung besucht hat, spricht sie in Annahme eines korrekten Fachausdrucks für eine Kaffeeart von „Robusta“ und ist sich sicher, daß es sich hierbei ebenfalls noch um „den schlechten Kaffee“ handelt. Beides ist falsch! Im Tal der Ahnungslosen und Werbehörigen sagt man daher „Robusta“ und bekennt sich damit klar zur Fraktion derjenigen, die von Kaffee schlichtweg gesagt nichts verstehen. Hart aber wahr. Zeit also, sich endlich einmal korrekt mit Kaffee und sachlich mit Coffea Canephora und ihren verschiedenen Varietäten auseinanderzusetzen. Das ist im Übrigen gar nicht so leicht, da auch die Börsen und selbst die großen Verbände wie die ICO (International Coffee Organisation) oder der DKV (Deutscher Kaffeeverband) von „Robusta“ sprechen. So gehen auch die Anbauländer davon aus, daß man besser Robusta sagt, als die jeweiligen korrekten Varietäten des angebauten Canephora zu benennen. Es bestehen zwei verschiedene Wildform-Linien, die Guineische und die Kongolesische Linie. Erstere erstreckt sich auf die Gebiete der Elfenbeinküste und Guineas, die Kongoloesische Linie auf die Verbreitungsgebiete Kongo, Zentralafrika und Kamerun. Getrennt waren beide durch den Dahomey Korridor, der sich im Abflussgebiet aus dem Tschadsee im Gebiet der heutigen Staatengrenze zwischen Nigeria und Kamerun befindet. Die Wildformen dieser Kaffees werden als solche dem Markt nicht angeboten –generell sind sortenreine Canephoras schwieriger zu erhalten, da Canephora 22 Chromosomen besitzt und allogam (Kreuzbefruchter) ist. Somit kreuzen sich verschiedene Canephoras untereinander leicht und schnell.

WACHSTUM IN NIEDEREN LAGEN
Canephora wächst eher in niederen Lagen, bei höheren Temperaturen und mehr Niederschlag als Arabica, reift dennoch langsamer aus. In höheren Lagen würde er gar nicht mehr zur Reifung kommen. Aus verschiedenen Varietäten dieser Urlinien der Canephoras wurden Zuchtformen entwickelt. Je nach Land und Region herrschen einzelne, jeweils gut an das Terroir und Mikroklima angepasste Varietäten vor. Diese wurden zumeist nach Ertragsmenge und Widerstandsfähigkeit ausgewählt und gepflanzt. Ganz ähnlich wie bei den Arabica-Varietäten weisen auch Canephora-Varietäten jeweils eine Trockenheitsangepasste und eine Feuchtigkeitsangepasste Form auf. Die aus trockeneren afrikanischen Gebieten stammenden Linien weisen eine eher längliche und an einem Pol spitz zulaufende Form auf (wildreisförmig), wohingegen die an starke Niederschlagsgebiete angepaßte Linien eher eine rundliche Form mit einseitiger Polspitze entwickeln. Sie gleichen somit einem Wassertropfen. Eine der am häufigsten angebauten Varietäten der Canephoras ist der „Conillon“. Er stammt ursprünglich aus Madagaskar und heißt dort „Quillou“. Vermutlich wandelte sich durch einen Schreib- oder Sprachfehler der „Quillou“ zum „Conillon“ auf dem Weg von Madagaskar nach Brasilien. Aussehen (Phänotyp) und Genetik (Genotyp) sind dabei identisch – es handelt sich also um die gleiche Pflanze. 

Conillon – der am häufigsten angebaute Canephora in Brasilien – der dort rund 25 Prozent der gesamten Kaffeeproduktion des Landes ausmacht, genießt wie die meisten Canephoras keinen guten Ruf. Meist schlampig angebaut und in ebensolcher Weise geerntet und verarbeitet, erinnert der typische brasilianische Conillon an Asphalt, Asche, muffige und modrige Aromen mit chemischen Noten. Alles andere als ein Genuss. Das Problem dahinter ist aber nicht die Art oder Varietät des Kaffees, sondern das Bewußtsein und die Erwartungshaltung des Marktes, dass es sich um einen schlechteren oder niederqualitativeren Kaffee als Arabica handelt. Sobald der Kaffee aber ganzjährig gut gepflegt und auch sorgsam geerntet und verarbeitet wird, wendet sich das Blatt.

EIN MARKT FÜR CONILLON?
Ich erinnere mich noch sehr gut an meine ersten Verkostungen von Conillon in Brasilien. Es glich einem Alptraum, und die professionellen Rohkaffeehändler versicherten mir glaubhaft, dass es sich dabei um den „tyischen Conillon-Geschmack“ handelte. Es erschien mir unvorstellbar, daß es hierfür einen Markt geben könnte oder einen Grund, solchen Kaffee anzubauen, zu verkaufen und vor allem zu konsumieren. Aber die Ausführungen der Profis waren eindeutig – alles werde schließlich vom Preis bestimmt – und der Kaffee dürfe eben nur einen gewissen Höchstpreis besitzen, um marktfähig zu sein. Den Geschmack könne man durch Mischung mit Arabica, insbesondere unreifen grünen Kirschen kompensieren, da diese durch ihre adstringente Säure von der muffigen Bitterkeit hervorragend ablenken würde. Zudem könnte man in den Konsumländern durch eine dunklere Röstung viel der schlechten Aromen komplett thermisch zerstören. Die dadurch in Konsequenz entstehende Bitterkeit könnte dann wiederum mit Zucker, Milch oder Sahne ausgeglichen werden. Eine einfache Formel also, mit der alle irgendwie im Zeichen des Verdienstes Volumen über Geschmack stellen.
Es musste einen anderen Weg geben -nämlich einen gut schmeckenden Canephora zu erzeugen. Und den entdeckte ich in Indien – dem Land mit den hochwertigsten Canephoras der Welt. Die dort vorherrschenden Canephora-Varietäten sind SLN 274, Old Paradenia und CxR. Je nach Gebiet und Terroir entstehen vollständig unterschiedliche Flavourprofile. Die Canephoras wachsen alle unter Schattenbäumen, werden alljährlich sorgfältig rückgeschnitten (häufig mit dem sogenannten
„Skirt-Pruning“, um Beschädigungen durch den Monsun zu vermeiden) und werden in mehren Pflückrunden einzeln von Hand gepickt. Anschließend werden die Kirschen weiter von Hand nachverlesen, so dass nur die vollreifen Kaffeekirschen in den Pulper gelangen (um gewaschen aufbereitet zu werden) oder direkt in der Kirsche zum Trocken (als trocken aufbereiter Kaffee) gebracht werden. Das geschieht auf den hochqualitativ arbeitenden Farmen mit einer solchen Sorgfalt, dass viele Farmer anderer Länder, die ausschließlich Arabica-Varietäten anbauen neidvoll eingestehen müssen, dass der Canephora dort mit mehr Sorgfalt angebaut und verarbeitet wird, als der Arabica bei ihnen. Es liegt also viel mehr in der Art des Anbaus und der Verarbeitung, als am Kaffee selbst, ob sich Fehlaromen im Kaffee finden.

UNERKANNTE SCHÄTZE
In Mexiko entdeckten wir ebenfalls einige alte Canephoras auf den Farmen, die dort meist in Varietätengärten gehalten wurden und meist der Zucht von Saatgut für Pfropfungspflanzen dienen. Dort findet sich unter anderem die Varietät Maclaudii. Spannend wird es sein, diesen Kaffee zu verkosten, sobald wir einige dieser dann ebenfalls hochwertig erzeugten Kaffees zur Verkostung erhalten. Meist ist es in der Tat so, dass weltweit die Farmer die Varietäten der Canephoras nicht benennen können, da es hier noch weniger Fragen nach den angebauten Varietäten gibt als beim Arabica. Dennoch zeigen sich bedingt durch unterschiedliche Genetik vollkommen unterschiedliche und herausragende Flavourprofile, sofern die Pflanzen ganzjährig gut gepflegt und die Kaffees sorgfältig gepflückt und verarbeitet werden. Hochqualitativ hergestellter Conillon aus Brasilien weist zarte Töne von Tabak, Karamel und Noten von Portwein und Cognac auf. Etwas kräftigeren Körper bieten die „naturals“, also die trocken aufbereiteten Conillons und präsentieren sich mit Noten von Malz und getrockneten Bananen. Die naß aufbereiteten „fully washed“ Conillons weisen zereale, nussige Noten mit Tönen von Akazienblüten, getrockneten Datteln und Feigen auf.

SPEZIALITÄTEN-CANEPHORAS AUS INDIEN
Die Spezialitäten-Canephoras aus Indien bieten ebenfalls sehr differenzierte, säurearme Flavourprofile, die sowohl sortenrein als auch in Mischungen bestechen. Der CxR, der keine Canephora-Varietät sondern ein Canephoroid (Kreuzung aus Coffea Congensis mit Coffea Canephora var. SLN 274) ist, bietet gemäß seiner einzigartigen Genetik einen von flüssiger Sahne geprägten, rahmigen Körper, der von Karamel- und Haselnusstönen umspielt wird. Noten von Whisky, Dörrobst und Vanille runden das Favourprofil ab. Die weichste und floralste Varietät der Canephora-Kaffees ist der SLN 274. Diese Varietät wir nur äußerst selten angebaut, da sie neben einem geringeren Ertrag auch aus Sicht industrieller Röstereien zu sanfte Geschmacksprofile für Canephoras aufweist. So dominieren hier florale Noten und Honigtöne, mit frischem Hopfen und Muskatnuss. Beim Old Paradenia überwiegen Trockenfrüchte, Jasmin, Nußtöne, Kakao und Cognac. Umspielt werden diese von Noten von schwarzem Tee und Tabak. In hellen Röstungen zeigen sich Popcorn und Kastanienblüten. Selbstverständlich führen wie bei allen Kaffees unterschiedliche Röstprofile zu deutlich verschiedenen Flavourprofilen und es lassen sich in dunkleren Röstungen leicht kräftige Aromen von Kakao, Zartbitterschokolade und Karamel entlocken. Diese eignen sich besonders für die kälteren Jahreszeiten und als säurearme Espressi und Kolbenkaffees. Am besten orientiert man sich einmal persönlich bei einem Cuptasting von Canephora-Parzellenkaffees (www.amarella.com) über die beeindruckende Bandbreite der Flavourprofile dieser Varietäten.

 

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crema-Magazin | Ausgabe 02/2016 – Canephora

Quelle: crema Magazin | Ausgabe 02/2016 | http://www.cremagazin.de | Chefredakteur: Heiko Heinemann | Text: Dr. Steffen Schwarz

 

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