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crema-Magazin -archiv- | Bourbon – Regeninsel im Indischen Ozean

Artikel vom 12. Februar 2019

BOURBON – Regeninsel im Indischen Ozean
Von einer Regeninsel im indischen Ozean kommt ein Kaffee, der nicht nur ein farbenfrohes Erscheinungsbild hat, sondern auch eine große geschmackliche Bandbreite vorweisen kann.

Text: Dr. Steffen Schwarz

Bourbon ist ein klingender Name – wir kennen ihn von der Vanille und auch vom Kaffee. Die Insel, von der diese Lebensmittel ihre Namen haben, heißt seit 1789 „Île de la Réunion“ und ist als Bourbon-Insel daher nicht mehr auf Karten auffindbar.

Die ca. 800.000 Einwohner zählende Insel liegt rund 700km östlich von Madagaskar und 200km westlich von Mauritius entfernt. Die Vulkaninsel ist der regenreichste Ort unseres Planeten. Nirgendwo sonst fallen an einem einzelnen Tag solch hohe Niederschläge. Am 16. März 1952 fielen innerhalb von 24 Stunden unglaubliche 1870mm Niederschlag – Deutschland hat im Vergleich dazu einen durchschnittlichen Jahresniederschlag von ca. 700mm.

Entdeckt wurde die Insel vom portugiesischen Seefahrer Pedro Mascarenhasim April 1512. Die umliegende Inselgruppen – zu der auch Mauritius zählt – wurden nach ihm Maskarenen benannt. Die Insel stellte einen wichtigen Anlaufpunkt für Schiffe auf dem Seeweg der Gewürzhändler nach Indien dar. So kämpften Briten, Niederländer und Franzosen lange um die Vorherrschaft.

Der Bourbon-Whiskey trägt seinen Namen nach dem Bourbon-County, im Nordosten des US-Bundesstaates Kentucky, der – ebenso wie die Île de la Bourbon – zu Ehren des Hauses Bourbon benannt wurde. Der bekannteste Vertreter dieses Französischen Adelsgeschlechtes ist Ludwig XIV, der Sonnenkönig.

Die Franzosen brachten erstmals im Jahre 1708 einige Kaffeesamen und 60 Kaffeepflanzen auf die „Île de la Bourbon“ – die Anbauversuche scheiterten kläglich. 1715 und 1718 erfolgten erneute Versuche durch die „French Indian Company“ – dieses Mal überlebten ca. 6-7 Kaffeepflanzen. Durch die Anpassung an das besonders niederschlagsreiche Klima der Insel, veränderten sich die Pflanzen und bildeten in Folge kürzere, runde Kaffeebohnen in runden Kaffeekirschen aus. Dadurch verringerte die Pflanze das Kirschgewicht an den Ästen, um auf dem vom Regen aufgeweichten Boden weiterhin stabil zu stehen. Ebenso verhalten sich Kaffeepflanzen auf leichten Böden, die ebenfalls mit einer Reduktion des Kirschgewichtes reagieren. Dies gilt auch für Canephoras, die ebenso eine rundlichere „Regenform“ (z.B. Old Paradenia) und eine länglichere „Trockenform“ (z.B. Conillon) entwickelten. Ein weiteres bekanntes Beispiel sind der Harrar Longberry und Harrar Shortberry, phänotypische Veränderungen die ebenfalls Anpassungen an die Wachstumsstabilität darstellen.

Die Bourbon-Kaffees bilden eine der beiden großen Linien der Arabica-Kaffees. Sie stammen, wie auch die andere große Arabica-Linie, die Typica-Linie, aus Jemenitischen Pflanzungen, die jeweils aus Äthiopischen Wildkaffees angelegt wurden. Die Ursprungspflanzen beider Linien entstammen dabei dem Gebiet nordwestlich des Großen Grabenbruchs in Afrika. Die Selektion dieser Pflanzen hat zu einer erheblichen Reduktion der genetischen Diversität beigetragen, bei Typica läßt sich die genetische Reduktion sämtlicher Nachfolgerpflanzen auf eine einzige Urpflanze zurückverfolgen – mit erheblichen Einschränkungen der genetischen Resistenzkompetenz gegenüber Schädlingen. Kreuzungen zwischen verschiedenen Arten weisen eine erheblich höhere Immunkompetenz und Widerstandsfähigkeit gegenüber Schädlingen auf.

Bourbon-Kaffees wachsen am besten zwischen 1.100m und 2.000m und produzieren einen ca. 20-30% höheren Ertrag als Typica-Kaffees. Bourbon-Kaffees sind allerdings ebenfalls sehr anfällig gegenüber Krankheiten und Schädlingen.

Die Blattspitzen der Bourbon-Kaffees können rötlich (bronzefarben) oder hellgrün sein. Die Blätter sind im Allgemeinen größer, als die der Typica-Kaffees. Die sekundären Äste wachsen in einem 60°-Winkel vom Hauptstamm aufwärts. Die Bourbon-Kirschen sind rundlicher als die der Typica-Pflanzen.

Die Bourbon-Linie zählt viele bekannte Vertreter, wie den „gelben Bourbon“, „roten Bourbon“, „orangefarbenen Bourbon“, „pinkfarbenen Bourbon“, „Bourbon pointu“ (auch Laurina oder Leroy Coffee genannt [1771 erstmals beschrieben]), ebenso die beiden aus „French-Mission“ (1897) hervorgegangenen SL 28 und SL 34 (beide Tansania / Kenia), Pacas (El Savador), Villa Sarchi (Costa Rica) oder die Zwergform „Caturra“, aus der sich in Rückkreuzung mit „Mundo novo“ der berühmte Catuaí in Brasilien entwickelte.

Bourbonkaffees zeichnen sich durch breitgefächerte Aromen von Zitrusfrüchten und feine, komplexe Säurestrukturen aus. Je nach Bodentyp (Vulkanisch, Ferralsolisch oder Lehmboden) wird der Säuregehalt des Cultivars noch durch den Oxidationsgrad erhöht. Ebenso trägt die Tag-Nacht-Absenkung zur Säurebildung bei.

Zusätzlich werden die Säuren der Bourbonkaffees meist noch durch eine nasse Aufbereitung (fully washed) unterstrichen, da die Bourbonvarietäten meist in regenreicheren Gebieten angebaut werden, in der eine trockene Aufbereitung klimatisch nicht einfach durchgeführt werden kann. So ergänzen und verstärken sich die Terroir- und die Aufbereitungssäuren.

Die Bourbonkaffees können gut mit einem Riesling verglichen werden – auch hier haben wir die gleichen Säurebildner und -komplexität.

Dennoch ist es – vielleicht auch gerade deshalb – ein besonderes Erlebnis, perfekt aufbereitete Natural Bourbons oder Pulped Natural Bourbons zu verkosten. Die so zusätzlich bestehende Süße und der sehr volle Körper sind ein Hochgenuß – ebenso wie Bourbonkaffees von Lehmböden. Meine persönlichen Favoriten sind hierbei Bourbon Tekisic von Lehmböden aus El Salvador (Finca La Buena Esperanza), nach denen ich über 12 Jahre gesucht hatte.

Wie bei allen Obst und Gemüsesorten bilden die unterschiedlich gefärbten Varietäten verschiedene Zucker- und Säurezusammensetzungen aus. So enthalten gelbe Kaffeekirschen eine höhere Gesamtzuckerkonzentration, aber bilden beim Rösten weniger komplexe Aromen aus. So eignen sich die gelben Kirschen sehr gut für fruchtigere, süße Flavourprofile, während die roten Kirschen sehr balancierte, komplexere Aromenspektren ausbilden.

Um die Linie der Bourbonkaffees darzustellen, sollen hier nun noch einige Vertreter genauer beschrieben werden.

Laurina (Bourbon pointu, Coffea arabica var. laurina) wurde von 1820 bis 1950 intensiv auf der Réunion angebaut. Er ist sehr widerstandsfähig gegenüber Kälte. Es bestehen zwei verschiedene Betrachtungsweisen zum Entstehen dieser seltenen und optisch deutlich spitz zulaufenden Kaffeevarietät:

  1. Mutation aus Bourbon-Kaffee bedingt durch das extreme Klima und Witterungsverhältnisse auf der Insel.
  2. Spontan entstandene Kreuzung aus Coffea arabica var. bourbon und Coffea mauritiana.

Aufgrund der besonderen Form von Kirschen und Bohnen der Pflanze sowie ihres deutlich geringeren Koffeingehaltes (ca. 0,6% Koffein) ist eher davon auszugehen, daß es sich um die Kreuzung aus Coffea mauritiana und Coffea arabica var. bourbon handelt. Ebenso widerspricht die schmale, spitz zulaufende Form dem Anpassungsverhalten des Arabica an regenreiche Gebiete.

 

Caturra wurde vom „Alcides Carvalho Coffee Center“(Centro de Cafe) des „Instituto Agronomico of Campinas“ (IAC), im Staat São Paulo in Brasilien entwickelt.

1937 erhielt das IAC Muster von Saatgut von Kaffeepflanzen aus der Region an der Grenze der StaatenMinas Gerais und Espírito Santo. Sie stammten von einem „roten Caturra“ und „gelbem Caturra“ Cultivar. Diese beiden entstammten aus einer Mutation von einem roten Bourbon, aus der Serra do Caparaó. Der Ernteertrag des Caturra übersteigt den des Bourbon durch den gedrungeneren Wuchs und die geringeren Blattabstände (Internodi). Die Caturra-Varietät reift schneller aus, besitzt einen höheren Ertrag, bietet eine höhere Widerstandsfähigkeit als ältere Arabica-Varietäten.

Die Arbeiten zur Selektion des „Bourbon Tekisic“ begannen im Jahre 1949 im “Salvadoran Institute for Coffee Research“ (ISIC). 1977 erfolgten die ersten Pflanzungen des Bourbon Tekisic in eE Salvador. Der Tekisc zeichnet sich durch einen sehr ausgeprägten Körper und eine hohe natürliche Süße bei sehr reinen Fruchttönen aus.

 

French Mission (St. Austin’s Catholic Mission, Nairobi, Kenia, 1897)

Im Jahre 1897 brachte Bruder Zolanus Zipper von den Missionaren des Heiligen Geistes Saatgut aus Morogoro um diese in der St. Austin’s Mission bei Nairobi zu pflanzen. Im Folgejahr erweiterte er die Pflanzung um 100 Setzlinge aus Bura. Die erste Ernte fiel auf das Jahr 1900. Die Kaffees dieser Mission wurden als “French Mission” bezeichnet. Im Jahre 1904, zählte die Muthangari Pflanzung 5.000 ausgewachsene Bäume, 1910 bereits 15.000 Bäume und 1914 52.000 Kaffeebäume. Die Station versorget Kaffeepflanzungen im ganzen Land mit Saatgut.

 

K7 (Selektion aus „French Mission“ von Legelet Estate in Muhoroni, Kenya)

Mayagüez (Bourbon-Selektion aus Ruanda)

 

Pacas (El Salvador, 1949)

Fernando Alberto Pacas gründete 1905 die Pflanzung „San Rafael“ in Santa Ana, auf der er in ca. 1.300m Höhe veränderte Kaffeepflanzen bemerkte. Er selektierte diese weiter und hielt sie für „San Ramon Bourbon“. Erst im Jahre 1956 bemerkte man merkliche Unterschiede und Dr. William Cogwill (University of Florida) stellte die Varietät als eigenständig fest, die infolge als „Pacas“ bezeichnet wurde.

 

Villa Sarchi (Costa Rica)

Spontanmutation aus Bourbon-Kaffee aus der Stadt Sarchi im District „West Valley“ in Costa Rica.

 

Batian (2010, Kenia)

Rückkreuzung aus diversen Bourbon-Varietäten unter anderem SL 28, SL 34, Ruiru 11. Batian ist die große Hoffnung vieler Kenianischer Farmer, was Geschmack, Ertrag und Widerstandsfähigkeit angeht.

 

Ruiru 11 (1985 von der „Kenyan Coffee Research Station“ entwickelt und ist eine Rückkreuzung mit HdT)

 

SL 28 (Selektion der „Scott Labs“ in Kenia aus Trockenheits-widerstandsfähigen Varietäten aus Nord-Tansania 1931)

 

SL 34 (Selektion der „Scott Labs“ in Kenia aus „French-Mission“-Varietäten aus Nord-Tansania 1931) mit geringem Widerstand gegen CBD (Coffee Berry Disease), CLR (Coffee Leaf Rust) und BBC (Bacterial Blight of Coffee).

 

Das Spektrum der Bourbon-Linie ist noch viel weiter aufgebaut – zu weit, um alle in diesem Umfang beschreiben oder sinnvoll aufzählen zu können. Eines ist den Bourbonkaffees aber gleich – sie bieten ein ausgeprägtes Geschmackserlebnis – besonders auch meine Favoriten: natural rote Bourbons, pulped natural aufbereitete gelbe Bourbons oder fully washed Bourbon Tekisic von Lehmböden. Nicht zu vergessen der viel zu seltene Laurina.

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crema-Magazin | Ausgabe 06/2015 – Bourbon

Quelle: crema Magazin | Ausgabe 06/2015 | http://www.cremagazin.de | Chefredakteur: Heiko Heinemann | Text: Dr. Steffen Schwarz

 

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