Blog

Medien

ABZ – Kaffee-Test – „Dieser Kaffee ist ein Gruß aus der Hölle“

Artikel vom 28. Juni 2018

Zusammen mit dem Kaffeeexperten Dr. Steffen Schwarz hat die ABZ die Kaffeequalität in Bäckereien, Konditoreien und Coffeeshops getestet.

von Reinald Wolf

 

„Dieser Kaffee ist ein Gruß aus der Hölle“

Eines ist sicher: Wenn beim Cappuccino zwei traurige Augen aus den Tiefen des Milchschaums aufblicken, handelt es sich nicht um Latte Art. Abgesehen vom einfallslosen Aussehen könnte man fast vom Gegenteil kunsthandwerklicher Vorgehensweise und Ausdrucksstärke sprechen. „Erst kommt der Espresso, dann der Milchschaum drauf. Dann ist es ein klassischer Cappuccino. Die zwei Kaffeepunkte auf dem Milchschaum verraten aber, dass es umgekehrt gemacht wurde. Das ist ein Latte Macchiato in der Tasse. Sprich handwerklich glatt falsch“, sagt Dr. Steffen Schwarz.
Gut, kann mal passieren und mag noch als künstlerische Freiheit durchgehen. Solange das Geschmackserlebnis nicht leidet. Leider sei das aber Ausdruck des Massenphänomens, dass meist miserabler Kaffee angeboten werde, meint Schwarz aus eigener Erfahrung als Kunde und Gast.

Kaffee trinken- eine schmerzhafte Erfahrung

Bei einem Verkostungsrundgang mit dem Geschäftsführer von Coffee Consulate durch die Mannheimer Innenstadt erhärtet sich diese These. Der Selbstversuch in Bäckereien, Konditoreien, Coffeeshops, Backshops und bei Systemgastronomen zeigt, dass auf dem Weg von der Kaffeeplantage zu einem Genusserlebnis rund um die braune Bohne – vorsichtig ausgedrückt – einiges schief geht. Das heißt, Kaffee trinken ist häufig auch eine schmerzhafte Erfahrung – aber nicht nur mit Blick auf die Qualität.

Warum ist das so? Es fehle oft an Fachwissen, der nötigen Sorgfalt bei Kaffeeherstellern und dem Qualitätsbewusstsein – bereits beim Einkauf des gerösteten Kaffees beziehungsweise des Rohkaffees, sagt Schwarz. „Da wird am falschen Fleck gespart.“ 
Was aus seiner Sicht unternehmerisch komplett daneben ist. Bei satten Margen und einem durchschnittlichen Materialeinsatz von 8 bis 10 Cent pro Tasse gebe es durchaus Anlass und Potenzial, sich sorgfältig um den Kaffee zu kümmern.
Schließlich wollen Bäcker nicht nur Umsatz mit dem Kaffeeangebot machen, sondern sich damit auch als handwerklicher Genussexperte profilieren. Das Konzept, mit dem Kaffeeangebot Umsatz und Frequenz zu machen, ist für viele Bäcker eine tragende Säule des Unternehmens. Es gibt zwischenzeitlich Betriebe, die zehn Prozent des Umsatzes nur mit dem Kaffeeausschank machen.
Aber wie ist es um die Qualität des angebotenen Produkts bestellt? Und wie soll das auf Dauer funktionieren, wenn der Kaffee eigentlich zum Davonlaufen is? Klar ist, dass die, die es richtig machen, vom mehrheitlich lieblosen Angebot der Anderen profitieren.

Wer bietet in Sachen Kaffeeausschank Qualität?

Wobei wir auch schon auf der Pirsch durch das Kaffeeangebot Mannheims sind:
Donnerstagmittag zur traditionellen Kaffeezeit in einer modern anhauchten Konditorei. Milchschaum mit zahllosen Bläschen, ein einzelner brauner Tupfer verrät, dass zwei Tassen auf einmal mit Espresso befüllt wurden.
„Die Reihenfolge stimmt nicht, der Milchschaum passt nicht, der Espresso ist zu heiß extrahiert, die Qualität des Kaffees ist nicht besonders gut.“ Dr. Steffen Schwarz ist sichtlich enttäuscht, von dem, was er hier aufgetischt bekommt – aber nicht überrascht. 

Hitzeangriff auf Lippen und Zunge

„Das werden wir noch häufiger erleben“, sagte er auch mit Blick auf den verkosteten Espresso. Und in der Tat, man verbrennt sich bei beiden Kaffeespezialitäten Lippen und Zunge. Der Geschmack ist so in mehrfacher Hinsicht versaut.
Andrès, ein Kaffeefarmer aus El Salvador, begleitet uns, erspart sich aber die Verbrennungen im Mundbereich durch einen kurzen Griff zur Tasse. Denn wenn sich eine dickwandige Kaffeetasse nicht relativ schmerzfrei anfassen lässt, ist der Kaffee zu heiß gebrüht und aufgeschäumt, lautet seine Faustregel.
Wir sind uns schnell einig: Das war enttäuschend, in einem Konditorei-Café, das auch vom Kaffeeausschank lebt. Mit verkorkstem Kaffee zu 3,10 Euro (Cappuccino) beziehungsweise 1,90 Euro (Espresso). Probieren wir es in der Filiale einer namenhaften Bäckerei-Kette: „Das sieht nicht so lustig aus“, ist Schwarz‘ erster Eindruck.

Was er meint: Die Maschine ist ungepflegt, eine H-Milchtüte dominiert das Bild, der Stehtisch draußen ist ein Stillleben aus überquellendem Aschenbecher und Tassen mit Kaffeeresten.
Und der Espresso? „Crema zu hell, ganz fiese Säure, Geschmack nach abgeriebenem Gummireifen auf Asphalt. Das ist ein Gruß aus der Hölle.“
Und der Cappuccino? „Deutlich zu heiß und der Milchschaum hat keinen Body, keine Elastizität und keine Süße.“ Man merke, dass hier billige H-Milch verwendet und spürbar zu heiß aufgeschäumt werde.

Ein Blick reicht, um die Lust auf Kaffee zu verderben

Auch die zusammengewürfelte Zusammensetzung von Geschirr und Besteck drücke den komplett lustlosen Umgang mit dem Kaffee aus. „Die stehen gelangweilt rum, und die Maschine und der Tisch sind versifft“, fasst der Kaffeeexperte das in sich stimmige Bild zusammen. Kaffeefarmer Andrès tippt gelangweilt auf seinem Handy herum. In dem Fall hat schon ein Blick gereicht, um ihm die Lust auf Kaffee zu verderben. Was sich in der Folge wiederholen wird.

Ranzige Bohnen, verdreckte Dampflanze

Bei der nächsten Bäckereifiliale ist er komplett raus aus dem Geschehen. Während sich Schwarz nochmal überreden lässt, wenigstens am bestellten Cappuccino zu nippen. Immerhin hat die Siebträgermaschine Hoffnung aufkeimen lassen. „Ranzige Bohnen kleben am Bohnenbehälter. Und achten sie auf die verdreckte Dampflanze.“
Der Cappuccino hält, was er verspricht und bleibt angetrunken stehen. „Aus 10 Cent 2,35 Euro mit der Qualität zu machen, ist eine Frechheit“, lautet das Urteil von Schwarz.

Es geht doch: füllige Säure, schöner Körper, Balance

Ganz anders liegt der Fall bei einer Kaffeebar um die Ecke: „Das sieht gut aus.“ Damit meint Schwarz das Ambiente, die Kaffeemaschine, wie der Kaffee hergestellt wird – und was dabei rauskommt.
„Cappuccino und Espresso sind nicht thermisch verpupst. Hier verätzt man sich nicht die Kehle. Jetzt haben wir auch beim Espresso eine füllige Säure, einen schönen Körper und eine fruchtige Balance. Und insgesamt eine karamellig-cremige Note. Die wissen, was sie tun.“
Doch schon bei einem weltweit bekannten Coffee-Shop reicht wieder eine Blickdiagnose, um zu sehen, dass die Kaffeequalität, trotz sportlicher Preise (4 Euro für den Cappuccino) nicht passen kann: „Da ist die Säure rausgebrannt, aber mit viel Milch und Zucker und Sirup lässt sich ja einiges übertünchen.“

20 Minuten vor Ladenschluss gibt’s keinen Kaffee mehr

Auch bei einem Backshop und in zwei Traditions-Konditoreien erübrigt sich der Geschmackstest – denn auch da ist der Kaffee jedes Mal zu heiß, so dass sich der praktische Qualitätstest erledigt hat. Und bei unserer letzten Station wird uns 20 Minuten vor Café-Schluss erklärt, dass der Vollautomat nicht mehr gestartet wird.
Ratlos sitzen wird vor einer Tasse viel zu heißen Filterkaffees. Andrès schaut traurig und versonnen in die Ferne. Steffen Schwarz wagt zumindest einen Blick auf die spiegelnde Oberfläche des Kaffees und zieht ein sehr ernstes Gesicht: „Ich sehe schwarz.“

Quelle: ABZ | Nr. 13, 23. Juni 2018 | www.abzonline.de Geschäftsführung: Joachim Eckert Herausgeber: Matthaes Verlag GmbH
Stellv. Chefredakteur: Reinald Wolf  | r.wolf@matthaes.de

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.