Blog

Events

7. RösterStammtisch | 27.03.2019 | 11.00h bis 17.00

Artikel vom 15. November 2018

27. März 2019 | Coffee Consulate lädt zum 7. RösterStammtisch ein.
(11.00h bis 17.00h)

Thema: Reife vs. Frische (Maturity vs. Freshness)

Veränderungen von Kaffee während der Reifung (Lagerung) als Rohkaffee.

Kaffee ist ein Keimling, ein Embryo, der das Ziel hat, eine Pflanze auszubilden – und nicht geröstet, gemahlen und mit heißem Wasser überbrüht zu werden.

Der Keimling wartet daher auf die Signale zum Wachstum, die durch stärkere Veränderungen in der Temperatur, Feuchtigkeit und Helligkeit bestehen. Ausreichende Impulses eines oder mehrerer dieser externen Signalreize (Stimulanzfaktoren) regen den Keimling zum Wachstum an, der in Folge langkettige Polysaccharide in kurzkettige Disaccharide umwandelt, die dann zu Baustoffen (u.A. Cellulose) umgewandelt werden. Fehlgelagerter oder bereits zuvor falsch geerneter und verarbeiteter Kaffee ist nicht langfristig lagerfähig.

Werden keine starken Signalreize übermittelt, wartet der Keimling auf den initialen Wachstumsimpuls, baut aber in dieser Phase keine langkettigen Zucker ab. Es werden dagegen Säuren (insbesondere freie Aminosäuren) abgebaut und andere Säuren und Salze aufgebaut.

Ein wesentliches Merkmal der Reifung ist die Reduktion von GABA (Gamma-Amino-Buttersäure) [um bis zu 56%], die infolge der Reifung zu Glutaminsäure abgebaut wird. So nimmt der Anteil der natürlich geschmacksverstärkenden Glutaminsäure während der Reifung zu [um bis zu 12%].*

Die Kaffees verlieren einzelne dominierende Säurestrukturen und gewinnen an Komplexität und Balance.

Kaffees verschiedenen Reifungsgrade werden nebeneinander verkostet und deren Komposition im Bereich der Säuren sowie der Balance verglichen.

*Eigene Untersuchung in Zusammenarbeit mit der TH Wildau, Prof. Dr. Marcus Frohme, Dr. Oliver Brödel, Dr. Steffen Schwarz, Julian Thomas

Wir bitten bei Teilnahme um eine Anmeldung durch das Anmeldeformular oder per E-Mail unter info@coffee-consulate.com (Betreff: 7. RösterStammtisch)