Wenn die Kaffeekirschen reif sind, blasen Farmer auf der ganzen Welt zur Jagd auf die besten Exemplare. Doch die Kirschen existieren in unterschiedlich- sten Formen und Farben. Eine botanisch-politische Betrachtung von Kaffee

von Dr. Steffen Schwarz.

Artenvielfalt: Die hier noch unreifen Kirschen existieren einkernig, zweikernig und sogar drei- kernig. Das ist die Laune der Natur, unterschied- liche Genmutaionen machen das möglich.

> Kaum ein Lebensmittel ist über alle kulturellen und religi- ösen Grenzen hinweg so weit verbreitet, beliebt und akzep- tiert wie der Kaffee. Er ist beliebt als brauner Muntermacher, Getränk von Dichtern und Denkern und Begleiter von Revolutionen und Revolutionären. Eigentlich kennt jeder Kaffee – oder glaubt es zumindest. Denn schon bei den Ursprün- gen bis hin zu den wesentlichen Fragen, wie „wer hat’s erfunden“, bestehen solide Missverständnisse und herrschen persistent Falschinformationen vor, die kaum auszurotten sind.

In vielen meiner Seminare und Workshops habe ich daher er- kannt, wie wichtig es ist zu polarisieren, zu hinterfragen und auf- zurütteln. Zu viele Dinge werden in einer Beliebigkeit hingenom- men, ohne hinterfragt zu werden. Zu viele selbsternannte Gurus äußern sich klug, indem sie falsche Informationen noch falscher wiedergeben, dabei sehr wichtig tun und damit weniger dem Kaf- fee als sich selbst dienen.

Fotos: Luca Siermann

Ich möchte dies an zwei Beispielen anschaulich machen, die jedem Kaffeetrinker gegenwärtig und nachvollziehbar sind. Zu-

nächst an einer Gruppe von Menschen, die glauben, Robusta sei ein ungenießbarer, minderwertiger Kaffee. Eine interessante Be- trachtung, die durch keine wissenschaftliche Aussage haltbar ist – interessanterweise argumentieren nun diese „Antirobusta-Jünger“ mit meist vermeintlich wissenschaftlichen, gesundheitlichen Argumenten – eine Tatsache, die ich gerne aufgreife, da ich hier als approbierter Arzt durchaus in der Lage bin mitzureden. Schade nur, dass dann – bei einem Coming-out meines eigenen Bildungs- hintergrundes – leider keiner dieser Gurus mehr mit mir spricht, sprechen möchte oder sprechen kann. Aber interessant ist es trotz- dem. Ein toller Grund also, Qualität mit 100 Prozent Arabica zu beschreiben – immerhin knapp 65 Prozent der Weltproduktion – und das ohne Berücksichtigung der Verarbeitung, Defekte, Siebgrößen oder Varietäten. Eine schöne, einfache Welt – leider nur ohne jeglichen Realitätsbezug. Lange lebe 100 Prozent Arabica als Qualitätsaussage der Hintergrundlosigkeit.

Ein anderes Beispiel sind die immer beliebteren Kaffeeländer- spezialitäten. Es ist zu beachten, dass es sich im Wort um

„Länder“ und „Spezialitäten“ handelt. Mein Lieblingsbeispiel der

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Niemand würde einen Wein kaufen, der „Stern von Europa“ heißt. Bei

Kaffee geschiet dies ständig.

Dr. Steffen Schwarz, leitet das größte Kaffeeausbildungscenter in Europa

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Hässliches Entlein oder schöner Schwan: Hier eine schon etwas reifere, schon rote Kaffeekirsche. Das Besondere? Sie ist einbonig und wird deshalb auch Perlbohne genannt. Die einen sehen sie als Ausschuss und minderwertig an, die anderen hal- ten sie für hoch exklusiv.

Koprolalie des Kaffeemarketings heißt in diesem Fall „Pearl of Africa“ – allein der Bezug zu Kaffee muss bereits zuerst klar dar- gestellt werden – da es sich ja auch um ein Musical, eine Schmuckpräsentation oder eine Modeschau handeln könnte. Geografisch vorbelastete Leser – oder Zuschauer von großen Fernsehquizshows mit latenter Teilnahmebereitschaft und geogra- fischem Basistraining – könnten an der Bezeichnung Länder An- stoß nehmen, denn bereits ein erster Blick in einen Atlas oder ins Internet könnte helfen festzustellen, dass es sich bei Afrika gar nicht um ein Land, sondern um einen ganzen Kontinent mit immerhin 30,3 Mio. km², 53 Staaten und rund 1 Mrd. Menschen handelt. Und dann die Pearl, die Perle – eine seltene Kaffee- varietät? Nein, einzig und allein eine Laune der Natur, die bei allen Kaffeearten und Kaffeevarietäten zu finden ist. Es handelt sich lediglich um einen einsämigen Kaffee (eine einsämige Kirsche), ohne eine Aussage darüber, welches Ursprungsland, welche Varietät oder welche Verarbeitung vorliegt. Perlbohnen wachsen an jeder Kaffeepflanze auf unserer Erde, können also ohne weite- re Definition und Einschränkung keine Spezialität sein. Auch die Theorie, dass die gesamte Kraft einer Kirsche bei einer ein-

sämigen Bohne lediglich in eine Bohne konzentriert wird, ist ein großer Unsinn – der zugegebenermaßen aber für Marketing- spezialisten wie ein Elfmeter zur Durchsetzung von höheren Preisen wirken muss. Geschmacksunterschiede können lediglich später durch die Röstung abgeleitet werden, wenn man von einem Trommelröstverfahren ausgeht, da aufgrund der gleichmäßigen, runden Form der Perlbohne eine bessere Wärmeübertragung bei einer Erhitzung durch Induktion stattfindet. Bei einer Wärmeaufnah- me über Konvektion besteht hingegen kein ermittelbarer Unterschied.

Zur Erläuterung sei hier also angemerkt, dass bei verschiedenen Arten und Varietäten eine unterschiedliche Häufung von Perlbohnen auftritt. Die normale Form der Kaffeefrucht (Kaffee- kirsche) ist die zweisämige Kirsche, in der sich zwei plankonvexe Kaffeebohnen mit ihrer planen Seite gegenüberliegen und von einer gemeinsamen Zuckerschleimhaut (Mucilage) und Frucht- schale umgeben sind. Perlbohnen (syn.: Peaberry, Caracoli) entste- hen durch eine nicht vollständige Befruchtung beider Frucht- anlagen in der Blüte, was meist auf Regenfall in der Blütezeit oder starken Wind zurückzuführen ist. Auffällig ist hierbei die damit

logisch verbundene höhere Inzidenz für einsämige Kaffee- kirschen (dann mit einer einzigen Perlbohne und einer kleinen als Gegenpol angeordneten leeren Hornschale) an den distalen Zweigenden der Kaffeepflanzen und an den an windigen Randzonen gelegenen Kaffeepflanzen. Die einsämigen Kaffeekir- schen sind bereits mit bloßem Auge ohne Mühe als kleinere, run- dere, kugelförmige Kirschen an den äußeren Enden der Zweige auffindbar.

Ein erhöhtes Vorkommen von Perlbohnen betrifft die aus Äthio- pien stammenden Mokka-Varietäten und andere alte Arabica und Robusta-Varietäten (z. B. Canephora var. ruhira). Normalerweise werden diese Perlbohnen dann in einem Perlbohnenseparator ausgesondert und zu höheren Preisen auf dem Markt angeboten. Eine kuriose Ausnahme stellt hierbei Brasilien dar, das die Perlbohnen als Mocca bezeichnet und diese als minderwertigeren Kaffee zu niedrigeren Preisen auf dem Markt anbietet. Auch diese Tatsache steht einmal mehr für das globale naturwissenschaftliche Verständnisniveau von Kaffee.

Die dreisämige Kirsche, die sogenannte Terze, tritt wesentlich seltener auf, kann allerdings auch normal weiterverarbeitet werden.

Zwillinge: Zweisämige Kaffeekirsch besitzen eine gemeinsame Zuckerschleimhaut und sind von einer Fruchtschale umgeben.

Ihre Lokalisierung kann einer eher stammnahen Position im Gebiet der letztjährigen Blütengrenze zugeordnet werden, wobei die Kirschen deutlich größer und mit drei leicht angedeuteten Kanten versehen sind. Überzählige Kirschen treten in Formen bis zu 17 Bohnen auf (sogenannte Manntjes-Koffie). Ihre Wahr- scheinlichkeit nimmt immer weiter ab, wobei mehrsämige Kaffeebohnen ab den viersämigen „Quarzen“ ein generelles Verarbeitungsproblem beim Rösten darstellen. Ursachen dieser übersämigen Kaffeekirschen sind überzählig angelegte Frucht- anlagen in den Blüten. Zwei Beispiele helfen zu begründen, warum es wichtig ist, sich mit Kaffee korrekt und naturwissen- schaftlich basiert auseinanderzusetzen. Zugegeben, das Wissen und das Markt- und Branchenverständnis des Kaffees befindet sich auf einem Stand wie bei Wein vor 40 Jahren – aber das soll- te eher Ansporn sein als Grund dafür, in einer alles annehmen-

den Haltung jeglichen Irrsinn über sich erge- hen zu lassen. Die Entwicklung von Technologien und der Wissenszuwachs laufen immer schneller ab, Grund also hier „vor der eigenen Tür zu kehren“

und dem Kaffee zu einem Marktver- ständnis zu verhelfen, das seiner weltpolitischen Stellung ent- spricht. Zunächst einmal ist es wichtig, Begrifflichkeiten der pflanzlichen und tierischen Ordnung korrekt zu verwenden, also in diesem Falle die botanische Taxonomie einzuhalten. Coffea ist eine Gattung, die sich in vier

Sektionen untergliedert. Diese sind im Einzelnen: Eucoffea, Mascarocoffea,

Paracoffea und Agrocoffea. In den sich hieran anschließenden Subsektionen sind nach heutigem

Wissenstand nur die 5 Subsektionen der Sektion Eucoffea für eine wirtschaftliche Nutzung geeignet. Es handelt sich hierbei um die Nanocoffea, Pachycoffea, Melanocoffea, Erythrocoffea und Mo- zambicoffea. Aus diesen Subsektionen gehen die Arten (z. B. Ara- bica, Canephora – sog. Robusta – etc.) hervor, die sich

dann in verschiedene Varietäten aufgliedern.

Erst auf der Varietätenebene lassen sich differenzierte geschmackliche Aussa- gen treffen. Zusätzlich müssen mikro- klimatische und bodenspezifische Faktoren berücksichtigt werden. Wie beim Wein gibt es also auch bei Kaffee ein Terroir – nur findet dies derzeit noch keinerlei Beachtung, obwohl sich schon Prof. Dr.

Gereift: eine reife Bohne bereit zur Verarbeitung.

Zimmermann in seinen Veröffent- lichungen um 1880 hierzu klar äußerte und einen Zusammenhang zwischen Hämatitböden und Frucht- tönen bei Coffea arabica beschrieben hat. Diese Erkenntnisse lassen direkte Ableitungen von Bodenbeschaffenheiten

und Varietäten auf das zu erwartende Geschmacksprofil zu. Wesentlich ist hierbei selbst-

verständlich ebenso die Anbauhöhe, wie die Variante (Farbton) der Varietät, z. B. Arabica var. catuai amarello (gelb) oder Arabica var. catuai vermelho (rot). Die unterschiedlichen Varianten bilden verschiedene Zuckerkonzentrationen und-kompositionen. Es ist beeindruckend, Kaffeekirschen gleicher Varietäten unterschied- licher Farbvarianten von nebeneinander gelegenen Feldern zu verkosten. Bereits in den Geschmacksprofilen der Kirschen finden sich die Grundlagen der später in den zugehörigen Röstkaffees an- zutreffenden Geschmacksprofile. Neben roten und den wesentlich selteneren gelben Kirschen gibt es auch orangefarbene, aubergine- farbene, schwarze und gelb-schwarz gestreifte Varianten. Wie zu erwarten finden sich überall verschiedene Geschmacksprofile.

Keiner würde dieses Vorgehen bei Wein in Frage stellen. Niemand würde einen Wein kaufen, der „Stern von Europa“ heißt, ohne eine Kenntnis, ob es sich hierbei um einen Weißwein oder Rotwein han- delt. Ebenso wäre – falls es sich um einen Weißwein handeln sollte – kein Wissen über die Varietät vorhanden, z. B. Riesling, grauer Burgunder, weißer Burgunder, etc. Noch wäre die Verarbeitung – also der Ausbau – bekannt. Kein Erzeuger käme auf die Idee, ein Produkt mit diesen nicht vorhandenen Hintergrundinformationen auf dem Markt anzubieten und glücklicherweise gäbe es hierfür auch keine Käufer. Es kommt also darauf an, käuferseitig relevante

Informationen über den Kaffee abzufragen und herstellerseitig relevante und ein- deutig beschreibende Informa- tionen zu liefern. Erst dann

wird der Verbraucher be- reit sein, auch höhere Preise für gehobene Qualitäten zu zahlen, ein Mechanismus, der der gesamten Branche gut täte und endlich dem andau- ernden Preisverfall ent- gegenwirken könnte. Preise, die den Kaffee- preisen von 1952 entspre-

chen sind anomal und ha-

ben klare Verlierer – die Pflücker. Und jeder, der undiffe- renzierten, billigen Kaffee kauft oder

verkauft, wird zum Teil dieses Systems.